Bomboloni toscani

Amo le cose vere…non amo le parrucche…figuriamoci le maschere! L’unica maschera concessa nella vita è nascondere il proprio dolore dietro un sorriso per non perdere la propria dignità! (Alda Merini)

Il carnevale, è una festa che non amo particolarmente ... Mascherarsi, travestirsi: lo facciamo tutti i giorni. La vita troppo spesso ci costringe ad interpretare ruoli che non sono nostri. Ciò che mi piace in questo periodo dell'anno è il tripudio di dolci fritti che lo accompagna: chiacchiere, bomboloni, sfinci, castagnole, tortelli, crostoli, ogni regione ha la sue proposte. E non posso certo io resistere al forte richiamo di queste carnevalesche bontà. Vi propongo la ricetta di un lievitato tipico della toscana che ebbi modo di apprezzare un'estate di molti anni fa a Grosseto, dove mi trovavo in vacanza ospite di amici. In tarda sera, tra le vie intorno ad un piccolo laboratorio, un profumo inebriante si spande e attrae frotte di ragazzi che ordinatamente si mettono in fila per gustare un bombolone gonfio e caldo, zuccherato a dovere e traboccante di deliziosa crema pasticcera. Si può dare consistenza ad un ricordo? Possiamo provarci...

La ricetta che vi propongo é tratta dal libro Le ricette regionali italiane e come da tradizione non prevede l'uso di uova nell'impasto. Rispetto alla ricetta originale ho la quantità di zucchero nell’impasto, considerato il fatto che dopo la cottura i bomboloni vanno rotolati abbondantemente nello zucchero semolato. 

Ingredienti

• farina bianca di media forza ( W 300 oppure metà manitoba e metà 00) g 500
• acqua 270 g circa
• zucchero semolato g 60
• burro g 70
• lievito di birra fresco g 15 
• buccia grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla)
• sale 5 g
• olio di arachidi per friggere
• zucchero semolato per lo spolvero

Sciogliete lo zucchero nell'acqua leggermente tiepida. In una ciotola setacciate la farina, sbriciolarvi sopra il lievito, la scorza del limone grattugiata e mescolate. Unite lo sciroppo di zucchero ed impastate molto bene, almeno 10 minuti. Unite il burro ed il sale e continuando ad impastare fino ad avere una pasta liscia, elastica e setosa che non si attacca alle mani. 

Ponete la pasta in una ciotola leggermente unta con burro, coprite con pellicola e avvolgete la ciotola con una coperta di lana. Fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del voume iniziale (1.5-2 ore). Trascorso questo tempo rovesciate la pasta sulla spianatoia e stendetela col mattarello al'altezza di un centimetro.

Tagliate con un bicchiere o un coppapasta e ponete i dischi su una teglia leggermente unta. Se volete ottenere delle ciambelle tagliate con un coppapasta piu piccolo il centro del disco. Coprite con pellicola e far lievitare i fino al raddoppio (circa un'ora).

Scaldate in un pentolino più alto che largo abbondante olio di arachidi, quando sarà ben caldo (circa 170°C) mettervi uno o due dischi, badando di immergerli dal lato che era a contatto della teglia. Quando saranno dorati rivoltateli dall'altro lato e terminate la cottura. Scolate i bomboloni e metteteli su carta assorbente da cucina a perdere l'eccesso di unto. Rotolateli nello zucchero semolato e se vi piace riempiteli con crema pasticcera utilizzando una sacca da pasticceria o una siringa per dolci. Gustateli tiepidi perchè così sono strepitosi! E' possibile anche congelare i bomboloni fritti: fateli raffreddare e metteteli in sacchetti idonei prima di riporli in congelatore.

E' importante far in modo che il nostro fritto sia buono e digeribile, pertanto vi consiglio di seguire le indicazioni che trovate qui. 

Il fritto fa bene!

Un luogo comune sostiene che il cibo fritto faccia male, certamente buono ma da evitare, pena danni gravi all'organismo. Converrete con me che di verità assolute in questa vita ce ne siano ben poche, e che se facessimo una ricerca sul web scopriremmo tutto ed il contrario di tutto! 

In che modo il fritto possa far bene ce lo spiegano due amici e colleghi con i quali ho la fortuna di lavorare e confrontarmi quotidianamente, e che ringrazio per la collaborazione ed il contributo scientifico che danno a questo blog.

“ Il fritto, se consumato in quantità congrue e cucinato nella giusta maniera, può avere effetti benefici sulla digestione. In soggetti sani infatti, favorisce la contrazione e lo svuotamento della colecisti (o cistifellea). La bile in essa contenuta, composta da acidi biliari e molecole tossiche filtrate dal fegato, viene secreta dalla colecisti nel duodeno, contribuendo a neutralizzare l'acidità del chimo proveniente dallo stomaco e favorendo la digestione dei grassi. Lo svuotamento forzato della colecisti, inoltre, impedisce il ristagno di bile e il conseguente rischio di formazione di calcoli biliari (causati dalla precipitazione di sali, colesterolo e pigmenti contenuti nella stessa). Ovviamente in caso di malattie del fegato, della colecisti o intestinali, l'assunzione di cibi che stimolano la secrezione biliare va concordata con il medico curante. Non va dimenticato inoltre che la cottura in olio riduce l'indice glicemico degli alimenti (Journal of medicinal food). Pertanto, consumando una volta la settimana un buon fritto, preparato nel giusto modo, non solo favoriamo la digestione ma seguiamo anche un importante principio riguardante una sana alimentazione: la varietà”. (dott. Marco Battistini, dirigente medico presso l'ASL TO4 specialista in Patologia clinica; dott. Antonio M. Alfano dirigente medico presso l'ASL TO4 specialista in Medicina interna).

Quindi, se siamo in buona salute, concedersi un buon fritto, una volta alla settimana é utile al nostro organismo. Perché è buono, fa bene al corpo ed allo spirito.

Tutto ciò ad una condizione: che il fritto sia fatto bene! Come? Basta seguire poche semplici indicazioni. 

• Utilizzare un olio con elevato punto di fumo: il più adatto è l'olio di arachide (consiglio di evitare i gli oli specifici per fritti, dal basso costo e bassa qualità) 
• La temperatura dell'olio non deve superare i 180°C (utile munirsi di termometro adatto) 
• Usare un pentolino alto in modo da friggere in olio profondo senza che il cibo tocchi il fondo. 
• Scuotere bene il cibo se viene precedentemente infarinato o impanato, i residui e le impurità che rimangono nell'olio ne abbassano il punto di fumo. 
• Immergere i cibi nell'olio già caldo (questo provoca l'evaporazione dell'umidità dell'alimento e impedisce che assorba molto olio) e pochi alla volta in modo da non abbassarne la temperatura. 
• Dopo la cottura mettere il cibo su carta assorbente da cucina così da ridurre l'eccesso di olio 
• Non riutilizzare l'olio per successive fritture.

Focaccia

Questa è la nostra focaccia preferita : alta, morbida e bucosa quanto basta ad esaltare il ripieno con cui la farciremo (è strepitosa anche così, al naturale).

La impastiamo il giorno prima in modo da permettere un'adeguata maturazione dell'impasto (durante questo lasso di tempo e, prima che avvenga la lievitazione vera e propria, gli enzimi contenuti nella farina iniziano la loro opera di degradazione dell'amido regalandoci un prodotto più digeribile).

Come sempre, consiglio l'uso di farine non eccessivamente raffinate e macinate a pietra (più fibre, vitamine e sali minerali e minor indice glicemico). Se, come me, non amate moltissimo l'integrale, un buon compromesso consiste nell'usare farina di tipo 2 o 1.

Ingredienti 

• 1000 g farina tipo 1 macinata a pietra
• 700 g acqua a temperatura ambiente
• 10 g lievito di birra fresco (o 2.5 g secco)
• 25 g sale 
• 20 g olio EVO (extravergine di oliva, un cucchiaio abbondante)

Mescoliamo farina, lievito e 600 g di acqua e lavoriamo fino ad avere un impasto ben formato.

Aggiungiamo quindi poco alla volta il resto dell'acqua dove avremo sciolto il sale.

Quando tutta l'acqua è stata assorbita, incorporiamo l'olio e continuiamo a lavorare fino a che avremo un impasto morbido ma non appiccicoso, che riporremo in una ciotola di plastica leggermente unta d'olio. Copriamo con pellicola e mettiamo a maturare in frigorifero per 18-24 ore (non è così fiscale, organizziamoci in base anche ai nostri impegni).

Tiriamo fuori dal frigorifero l'impasto almeno tre ore prima di cuocere. 

Lasciamolo a temperatura ambiente per un'ora e se necessario facciamo due giri di  pieghe ogni mezz'ora per ridare forza e nutrimento ai lieviti.

Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata, dividiamo e formiamo tre panetti.

Lasciamo rilassare l'impasto circa un'ora poi stendiamo su teglie unte con olio EVO, usando le dita e non il palmo delle mani, evitando di far uscire i gas di lievitazione. 

Facciamo lievitare ancora per 1-2 ore poi pennelliamo la superficie con un' emulsione di acqua tiepida e olio in parti uguali, successivamente affondiamo le dita per creare i caratteristici buchi. Possiamo cospargere la superficie con poco sale o con aghi di rosmarino. Inforniamo a 250 gradi per 15-20 minuti (il tempo è indicativo: controllare sempre la cottura in quanto ogni forno è diverso).

Dopo averla fatta raffreddare, è possibile congelare la focaccia. Consiglio di tagliarla già in tranci e riporla in freezer in buste per alimenti. Può essere un'ottima merenda per i nostri figli, è sufficiente tirarla fuori al mattino appena svegli.

Fior di Provenza

Poolish

• 200 g farina W 300 (o manitoba del supermercato)
• 200 g acqua 
• 2 g lievito di birra

Sciogliere il lievito nell'acqua.

Mescolare con la farina senza fare grumi, versare in un contenitore alto.

Far lievitare 60 min poi mettere in frigo tutta la notte.

Impasto

• 400 g farina w 260-280 (o farina tipo 0)
• 200 g acqua tiepida
• 5 g malto
• 10 gr di lievito di birra
• 14 g sale rosa 
• 1 cucchiaio colmo di erbe provenzali

Impastare il poolish con gli altri ingredienti (tranne il sale e le erbe provenzali) per qualche minuto.

Aggiungere il sale idratato con poca acqua e impastare fino a formazione della maglia glutinica.

Staccare un pezzo di pasta di circa 150 gr e tenere da parte per i fiori

Unire le erbe provenzali alla pasta rimanente ed impastare brevemente in modo da distribuirle nell'impasto.

Far puntare l'impasto per circa 90 min a temperatura ambiente. Fare due giri pieghe una ogni 30 min.

Dopo 30 min di riposo prendere i 150 gr di pasta senza erbe e stenderlo ad uno spessore di 2 mm. Mettere in congelatore per circa 45 min.

Dividere l'impasto alle erbe in panetti da circa 100 gr ciascuno (si possono fare anche di dimensioni diverse) e arrotondare leggermente.

Dalla pasta congelata coppare dei fiori del diametro dei panetti.

Arrotondare i panetti stringendo bene e poggiarli sui fiori di pasta con la chiusura in alto. 

Mettere a lievitare su un telo infarinato per circa un'ora. 

Capovolgere le pagnotte, spolverare di farina,  mettere uno spuntone di passata di pomodoro densa ed infornare con vapore a 220 gradi per 15 min. Poi abbassare a 200 e proseguire ventilato per altri 20 min, gli ultimi 5 min in fessura. 

Biscotti di meliga senza zucchero (meligotti)

Ho preparato questi biscotti senza zucchero saccarosio per un amico affetto da diabete di tipo 2, ma sono adatti anche a chi vuole ridurre l'apporto calorico senza privarsi di un piccolo momento di dolcezza. 
Il dolcificante che ho utilizzato è il maltitolo, di origine naturale in quanto ottenuto dallo sciroppo di maltosio. Il suo vantaggio è che può sostituire lo zucchero usandone la stessa quantità in quasi tutte le ricette, permettendo di non alterare la struttura del dolce. Ha poco più della metà delle calorie ed un indice glicemico pari al 53% del comune zucchero.
Colgo l'occasione, giacché siamo in tema, per consigliare a tutti di moderare l'assunzione di carboidrati a rapido assorbimento cioè zuccheri semplici (il comune zucchero da cucina) e prodotti ottenuti con farine raffinate (farina tipo 00). Vi spiego in modo molto semplice il perché: i carboidrati semplici e raffinati vengono facilmente e rapidamente assorbiti a livello intestinale causando un innalzamento repentino della glicemia (la quantità di glucosio nel sangue). Il 'picco' glicemico che ne consegue provoca una intensa risposta da parte del pancreas che immette nel sangue insulina la cui funzione  è di favorire l'utilizzo del glucosio da parte delle cellule. A lungo andare questa iperstimolazione può determinare una forma di insulino-resistenza da parte delle cellule con aumento della glicemia e rischio di diabete. 
La presenza di fibre al contrario, rende l'assorbimento dei glucidi più lento e graduale.  
Non sto demonizzando l'uso di questi prodotti: in una dieta varia e bilanciata ci possono anche stare. Il principio da tener sempre presente è: non eccedere!

Ingredienti

• fumetto di mais integrale (farina di mais finissima per pasticceria)  g 300
• farina tipo 1 g 200
• burro g 350
• maltitolo g 190
• tuorli g 100 
• un pizzico di sale

Lavorare burro e maltitolo fino ad avere una crema soffice. 
Incorporare i tuorli mescolando bene.
Unire le farine precedentemente miscelate ed il sale e lavorare quanto basta ad amalgamare, evitando di lavorare troppo.
Avvolgere l'impasto in pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per almeno due ore, meglio se di più (anche un giorno). In alternativa l'impasto può essere congelato se si vuole tenerne una scorta (scongelarlo poi lentamente in frigo prima dell'uso).
Estrarre l'impasto dal frigo e manipolarlo brevemente (attenzione a non scaldarlo) sulla spianatoia per renderlo malleabile; stenderlo allo spessore di 5 mm, infarinando pochissimo la spianatoia. Usando uno stampino a piacere, coppare e disporre su teglie coperte con carta da forno.
Cuocere in forno precedentemente scaldato a 170 gradi per circa 15 minuti. 
Far raffreddare su griglia e conservare in un contenitore ben chiuso. 

Pizza alla curcuma

L'idea di questa pizza è nata al Sigep lo scorso 22 gennaio. Un bravissimo pizzaiolo la preparava presso uno stand di farine. Naturalmente l'ho inondato di domande ma non mi è riuscito di scucirgli informazioni precise come ad esempio la percentuale di curcuma nella farina. Temo non lo sapesse dato che aveva usato un preparato bell'è pronto! priva di qualsiasi informazione utile ho voluto provarci lo stesso ed il risultato direi che ha premiato la mia intraprendenza.

Per quanto riguarda la farcitura potete sbizzarrirvi, il pizzaiolo l'ha condita con salsiccia e mozzarella, io ho seguito il suggerimento di un amico indiano: pollo cotto, peperoni pomodori crudi e mozzarella. 

Ingredienti

• 500 g farina tipo 1 macinata a pietra
• 200 g semola rimacinata di grano duro 
• 3 g lievito di birra secco (oppure 9 g fresco)
• 520 g acqua fredda
• 15 g sale fino integrale
• 15 g olio evo (extravergine di oliva)
• 1 cucchiaio di curcuma in polvere

Ore 18.00: Impastare le farine con il lievito e 420 g di acqua fredda per 5 minuti. Unire il sale e, dopo qualche minuto, l'olio. Quando è stato assorbito, poco alla volta aggiungere i rimanenti 100 g di acqua mescolati alla curcuma, cercando di non perdere l'incordatura.
Far puntare un'ora a temperatura ambiente, facendo due giri di pieghe, una ogni mezz'ora. 
Ore 19.30: Mettere l'impasto in una ciotola unta con poco olio, coperta con pellicola e lasciarla riposare in frigo per tutta la notte. 
Ore 7.00: Tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. 
Ore 13.00: Fare un terzo giro di pieghe.
Ore 14.00: Dividere in due l'impasto e formare due panetti. Farli lievitare fino al raddoppio.
Quando è raddoppiato stendere sul tavolo infarinato cercando di non far uscire i gas di lievitazione (lavorare con la punta delle dita).
Scaldare il forno a 300°; nel frattempo condire con passata di pomodoro. Infornare poi direttamente su pietra refrattaria.
Cuocere per circa 5 minuti; completare con mozzarella e ingredienti preferiti e portare a cottura.

Biscotti del Lagaccio

Con quale ricetta cominciare? Direi che questa è l'ideale, un biscotto semplice, dolce ma non troppo, friabile e leggero, quasi una fetta biscottata ma dolce. Perfetti a colazione, inzuppati nel latte o spalmati con dell'ottima confettura. Ottimi da sgranocchiare in qualunque momento della giornata.
Viene anche chiamato anche Biscotto della Salute.

 «State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem».

(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) 

Questi biscotti prendono il nome dall'omonimo quartiere di Genova. Nel 1539 l’ammiraglio Andrea Doria, ottenuta dal Governo la concessione delle acque piovane e sorgive, vi fece “nascere un lago artificiale che la popolazione non esitò a definire Lagaccio”, in quanto non naturale. E il nome finì per battezzare la zona e i biscotti che qualche pasticciere inventò.

Ingredienti per 1 kg di biscotti

• 150 g zucchero semolato
• 150 g acqua fredda
• 220 g di lievito madre rinfrescato due volte e maturo
• 370 g farina di tipo 1 macinata a pietra
• 1 g di sale
• 120 g burro
• 5 g di semi di finocchio (facoltativi)

Nella ciotola dell'impastatrice mescolare acqua e zucchero (se si impasta a mano usare acqua tiepida).

Aggiungere la farina ed amalgamare bene gli ingredienti. Unire il lievito madre a pezzi e dopo qualche minuto unire il sale. Impastare fino ad avere una massa liscia elastica, poi inserire il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente almeno da un'ora).

La temperatura finale dell'impasto non deve superare i 26-27 gradi.

Far riposare l'impasto 30 minuti poi dividerlo e formare due filoni lunghi circa 30 cm. Lasciar lievitare al caldo (25-26 gradi) fino al raddoppio.

Infornare a 190 gradi per 20 minuti circa.

Far raffreddare su una gratella. Dopo 12 ore tagliare a fette oblique larghe 1.5 cm. Passarle in forno su una teglia a biscottare a 180 gradi. Appena avranno preso un bel color nocciola da una parte, girarli e farli colorire dall'altra.

Benvenuti nel mio blog!

La panificazione non consiste solo 'mescolare farina acqua e lievito' ma contiene in sè cultura, conoscenza e magia...

“Ricordo la cucina di un convento di Bruxelles, quando fui testimone reverente della misteriosa copula tra il lievito, la farina e l'acqua. Una suora laica, con spalle da scaricatore di porto e mani delicate da ballerina, preparava il pane in stampi rotondi e rettangolari, li copriva con un telo bianco lavato e rilavato mille volte e li lasciava riposare vicino a una finestra, su un bancone di legno medievale. Mentre lavorava, all'altra estremità della cucina si verificava il semplice miracolo quotidiano della farina e della poesia, il contenuto degli stampi prendeva vita e un processo lento e sensuale si produceva sotto quei bianchi tovaglioli che, come lenzuola discrete, coprivano la nudità delle pagnotte. La pasta cruda si gonfiava in sospiri segreti, si muoveva soavemente come un corpo di donna che si dà all'amore. L'odore acido del mento si mescolava al respiro intenso e vigoroso dei pani appena sfornati. Ed io, seduta su una panchetta da penitente, in un angolo buio di quella grande stanza di pietra, immersa nel calore e nella fragranza di quell'evento misterioso, piangevo senza sapere perché...” 

(Isabel Allende, Afrodita Racconti, ricette e altri afrodisiaci)