Fior di Provenza

Poolish

• 200 g farina W 300 (o manitoba del supermercato)
• 200 g acqua 
• 2 g lievito di birra

Sciogliere il lievito nell'acqua.

Mescolare con la farina senza fare grumi, versare in un contenitore alto.

Far lievitare 60 min poi mettere in frigo tutta la notte.

Impasto

• 400 g farina w 260-280 (o farina tipo 0)
• 200 g acqua tiepida
• 5 g malto
• 10 gr di lievito di birra
• 14 g sale rosa 
• 1 cucchiaio colmo di erbe provenzali

Impastare il poolish con gli altri ingredienti (tranne il sale e le erbe provenzali) per qualche minuto.

Aggiungere il sale idratato con poca acqua e impastare fino a formazione della maglia glutinica.

Staccare un pezzo di pasta di circa 150 gr e tenere da parte per i fiori

Unire le erbe provenzali alla pasta rimanente ed impastare brevemente in modo da distribuirle nell'impasto.

Far puntare l'impasto per circa 90 min a temperatura ambiente. Fare due giri pieghe una ogni 30 min.

Dopo 30 min di riposo prendere i 150 gr di pasta senza erbe e stenderlo ad uno spessore di 2 mm. Mettere in congelatore per circa 45 min.

Dividere l'impasto alle erbe in panetti da circa 100 gr ciascuno (si possono fare anche di dimensioni diverse) e arrotondare leggermente.

Dalla pasta congelata coppare dei fiori del diametro dei panetti.

Arrotondare i panetti stringendo bene e poggiarli sui fiori di pasta con la chiusura in alto. 

Mettere a lievitare su un telo infarinato per circa un'ora. 

Capovolgere le pagnotte, spolverare di farina,  mettere uno spuntone di passata di pomodoro densa ed infornare con vapore a 220 gradi per 15 min. Poi abbassare a 200 e proseguire ventilato per altri 20 min, gli ultimi 5 min in fessura.