FIOCCHI DI NEVE

I fiocchi di neve di Ciro Poppella (pasticcere dell’omonima pasticceria di Napoli) sono dei deliziosi bocconcini di soffice pasta brioche farciti con una crema al latte ricotta e panna. Nella loro semplicità sono di una bontà inimmaginabile, vi garantisco che una volta provati, come i napoletani, non ne potrete più fare a meno! La ricetta originale ovviamente è super segreta, io ho provato a realizzarli utilizzando la ricetta di un brioche molto soffice che ben si adatta ad essere farcita.  A questo proposito sconsiglio vivamente di farcirle da calde come qualcuno indica di fare perché la crema al latte inacidirebbe in breve tempo e limiterebbe la conservabilità dei fiocchi di neve. Se lavorate correttamente le brioche saranno sufficientemente soffici da poter essere farcite senza difficoltà anche da fredde.

FIOCCHI DI NEVE

Ingredienti per 40 fiocchi da 30 g

Farina forte W 360 (14-15 g proteine) 480 g

Latte intero 250 g

Zucchero 80 g

Uova intere 80 g (due piccole)

Burro 120 g

Lievito naturale idratato 100% e rinfrescato due volte 110 g (LICOLI)

Lievito di birra fresco  15 g (5 g se disidratato)

Sale 10 g

La buccia grattugiata di un’arancia

Alla sera

Mescolare il burro con la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione)

Mettere nell’impastatrice munita di  spirale,  il latte freddo e lo zucchero  e far sciogliere, unire un uovo intero e un albume, tenendo da parte un tuorlo che andrà aggiunto insieme al sale successivamente. Aggiungere la farina, il LICOLI e il lievito di birra ed impastare  a velocità 1 per almeno 15 min, ribaltando un paio di volte l’impasto, poi il sale ed il tuorlo d’uovo tenuto da parte fino e portare ad incordatura (l’impasto di staccherà dalla ciotola e si raggrupperà sul gancio). Aumentare la velocità a 1,5 ed unire il burro a temperatura  ambiente (mescolato in precedenza con la buccia d’arancia) poco alla volta facendolo ben assorbire. Questo impasto è molto idratato, se si utilizza una farina corretta non si avranno grosse difficoltà, nel dubbio tenere da parte 50 g di latte ed unirlo solo se  la farina è in grado di assorbirlo. Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola imburrata, chiudere ermeticamente e far lievitare 1 ora a temperatura ambiente. Sgonfiare l’impasto e fare un giro di pieghe. Mettere in frigorifero a maturare per 12 ore, il freddo rassoderà il burro e renderà più facile la formatura.

Al mattino

Prendere l’impasto lievitato e lavorarlo da freddo, spezzare in parti da 30 g ciascuno  ed arrotondare una prima volta.

Lasciar riposare 10-15 min poi arrotondare nuovamente.

Coprire con pellicola e far lievitare circa due ore in un luogo tiepido, fino al raddoppio.

Spennellare con uovo sbattuto con pochissimo latte, poi cuocere a 180°C per circa 10 minuti, quando avranno assunto un colore dorato ma non troppo scuro, sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. 

CREMA AL LATTE,  RICOTTA e PANNA

300 g di ricotta rigorosamente di pecora (acquistarla un giorno prima e metterla su un colino a perdere il siero per un giorno intero in frigorifero, coprendo con pellicola)

60 g di zucchero semolato

I semi di una bacca di vaniglia

Setacciare la ricotta unire lo zucchero e la vaniglia, mescolare bene e riporre in frigorifero

300 g di latte fresco intero

75 g di zucchero

30 g amido di frumento

Mescolare zucchero e amido, unire gradatamente il latte e cuocere fino ad addensare come una normale crema. Far raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola superficiale, poi unire alla ricotta.

300 g di panna fresca da montare

Montare la panna fresca ed unirla delicatamente al composto di ricotta. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Praticare un’incisione con un coltellino su un lato delle briochine e con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia farcirle con circa 25-30 g di crema. Spolverare con zucchero a velo fatto scendere da un setaccino e servire (oppure conservare in frigorifero, sono ottime anche il giorno dopo, basta lasciarle a t ambiente un’ora prima di consumarle).

Pancarrè con decorazioni

Mi sono imbattuta in questa tecnica decorativa girovagando sul web, ripromettendomi, non appena fosse stato possibile, di provare a realizzarla. L’occasione si è presentata pochi giorni fa.. il 10 agosto, San Lorenzo, la notte delle stelle cadenti... data che è ben impressa nella mia memoria da quando a scuola mi fecero studiare a memoria la bellissima e struggente poesia del Pascoli che inizia così:

“San Lorenzo, io lo so perché tanto di stelle per l'aria tranquilla arde e cade, perché si gran pianto nel concavo cielo sfavilla.”

Data che  è anche associata al compleanno di una persona a me cara, alla quale dedico questo Pancarrè di San Lorenzo.

Ingredienti

700 g farina tipo 1 (11-12 g di proteine)

300 g semola rimacinata di grano duro

300 g latte fresco intero

250 g acqua

20 g sale

10 g lievito di birra fresco

60 g zucchero semolato

200 g di lievito naturale liquido idratato al 100% rinfrescato  e maturo

150 g di burro

5 g di nero di seppia

Unire alle farine l’acqua e il latte, impastare brevemente fino a far idratare le farine e lasciare in autolisi un’ora. Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, il lievito naturale liquido e lo zucchero, impastare pochi minuti in prima velocità poi unire il sale mescolato con il burro morbido e proseguire impastando altri 6-8 minuti in seconda velocità.

Decorazioni: Prelevare 200 g di impasto ed aggiungervi il nero di seppia facendolo ben incorporare, stendere subito l’impasto nero (che non va fatto lievitare) tra due fogli di carta da forno fino allo spessore di 2 mm, infornarlo per 30 secondi nel forno preriscaldato a 250°C poi far raffreddare in frigorifero.

Mettere in una ciotola l’impasto rimanente, coprire con un panno umido e far lievitare un’ora. Suddividere in porzioni da 670 g circa per stampi da 10x10x20 ed arrotondare. Far riposare 30 min poi stendere aiutandosi con un mattarello, dando una forma rettangolare poco più corta della lunghezza dello stampo. Arrotolare strettamente e deporre negli stampi precedentemente unti con olio evo, con la chiusura in basso. Far lievitare coperto da pellicola fino a un paio di cm dal bordo. Ritagliare con delle formine a piacere gli elementi decorativi e posizionarli delicatamente sulla superficie dei pancarrè.

Chiudere con il coperchio ed infornare a 165° C ventilato, per 35-40 minuti. Sformare subito facendo raffreddare su una griglia.