mercoledì 3 aprile 2019

Colomba tradizionale con il Sor-Riso (e arancia candita)

Nessun preambolo, tanto meno notizie storiche (che potete agevolmente trovare sul web) per questa ricetta, urge condividerla perché l'estrema sofficità, la incredibile bontà, nonchè la particolare consistenza conferite dal riso cotto,  meritano di essere provate al piu presto (c'è anche il video..quindi non avete scuse).

Dosi per due colombe da 750 g

Primo impasto (ore 17-18)
300 g farina W 360-380
90 g zucchero extrafine
110 g acqua
110 g tuorli
100 g Lievito Madre al terzo rinfresco
120 g burro a T ambiente
Sciogliere lo zucchero nell’acqua unire metà dei tuorli e versare tutto nella ciotola dell’impastatrice.
Unire la farina ed amalgamare. Aggiungere a pezzetti il lievito madre, far incordare a bassa velocità (ci vorranno almeno 10 min). Unire metà del burro, quando è stato assorbito, aggiungere i tuorli rimanenti e quando l’impasto è tornato omogeneo l’ultima parte di burro.
Temperatura finale 25-26°C
Far lievitare a 28°C per 12-14 ore (l’impasto deve diventare due volte e mezzo - tre volte il volume iniziale)

EMULSIONE
35 g miele
35 g burro
3 g sale
La polpa di una bacca di vaniglia (utilizzare la bacca vuota per la cottura del riso)
Emulsionare tutti gli ingredienti a mescolando energicamente (anche con un frullino)
Coprire e mettere in frigorifero
BURRO AROMATIZZATO
40 g di burro
30 g di pasta arancia
Mescolare energicamente, coprire e mettere in frigorifero
Secondo impasto (ore 6-7)
55 g farina W 360-380
87 g tuorli
50 g zucchero extrafine
Tutta l’emulsione preparata in precedenza (73 g)
Tutto il burro aromatizzato preparato in precedenza (70 g)
110 g di riso cotto
250 g di cubetti d’arancia canditi
Far raffreddare il primo impasto in frigorifero per un’ora
Unire la farina ed impastare a bassa velocità per 10 min in modo da far riprendere corda all’impasto.
Aggiungere metà dei tuorli, far assorbire, poi metà dello zucchero, poi ancora i tuorli e l’ultima parte di zucchero, aspettando sempre il tempo necessario che l’impasto torni omogeneo dopo ogni inserimento.
Ad impasto incordato unire l’emulsione poco alla volta, poi di seguito il burro all’arancia.
A questo punto unire il riso cotto, e continuare ad impastare finché l’impasto torna omogeneo.
Unire i canditi (meglio a mano per non rovinare l’impasto)
Mettere l’impasto in un contenitore, coprire e far puntare un’ora a T ambiente.
Spezzare in quattro parti uguali l’impasto (circa 375 g ciascuno) e preformare. Lasciare scoperte le preforme per 20-25 min, dare la forma finale e inserire nei pirottini.
Far lievitare a 28-30º C fino a che l’impasto arrivi a due cm dal bordo.
Glassare e infornare a 150° in salita, aumentando la T di 10° ogni 10 minuti, fino ad arrivare a 170º (Valutare comunque la temperatura in base al proprio forno). Il tempo di cottura varia dalle pezzature, circa 45’ per le colombe da 750 g.
Sfornare quando la T al cuore è 92°C.
Infilzare e far raffreddare capovolti. Dopo 12 ore imbustare.
Riso cotto
(Si può preparare anche due giorni prima e conservare in frigorifero)
50 g riso carnaroli
80 g latte intero
50 g panna fresca (del tipo da montare)
10 g di zucchero
una bacca vuota di vaniglia
Mettete il riso in una casseruola, copritelo di acqua fredda, aggiungete un pizzico di sale, portate su fuoco moderato e, al bollore, calcolate 6. Scolate quindi aggiungete 50 di latte caldo, il baccello di vaniglia e lasciate bollire lentamente, finché tutto il latte si sarà asciugato, poi unite il latte rimasto (30 g),la panna e lo zucchero. Mescolate, riportate a bollore, spegnete dopo 5 e lasciate raffreddare il composto che avrà la consistenza e l’aspetto di una crema piuttosto densa, e che raffreddandosi diventerà quasi asciutto.


Glassa per lievitati
120 g zucchero semolato
90 g farina di mandorle
8 g di farina di mais fumetto (finissima per pasticceria)
8 g di amido di mais
15 g olio di riso
60 g di albume (potrebbe essere necessaria una quantità maggiore, dipende dall’assorbimento)
Frullare tutto insieme e conservare in frigorifero (da preparare il giorno prima)
Il video a questo link:

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