Era da parecchio che avevo in mente di realizzare una
focaccia dolce come questa, esattamente da quando vidi la foto della Tarte au
sucre di Cedric Grolet. L’intenzione era quella di replicare fedelmente la sua
ricetta, aveva un aspetto cosi godurioso... Spulciando qua e la su vari libri
trovai anche la ricetta di Jean Marie Lanio, molto simile alla precedente, e
dopo averle confrontate, studiate ed immaginate, come al solito (è più forte di
me), decido di fare di testa mia anche perché al momento di impastare mi
accorgo di non disporre di tutti degli ingredienti necessari e anche volendo non potrei seguire
fedelmente nessuna delle due ricette.
Il risultato che ho ottenuto mi ha sorpreso per la sofficità
incredibile e l’aromaticità apportata dalla pasta madre resa particolarmente
delicata dal “rinfresco per lievitati dolci”
Ho un solo unico rammarico: averne fatte solo due! Una è
stata divorata tiepida in pochi minuti, la seconda il giorno dopo a colazione.
La prossima volta ne farò doppia dose e ne farcirò una con
crema pasticcera o mousseline, sarà una Tropezienne fantastica ;-)
Per due focacce da 400 g
Impasto
300 g di farina w 320-340
100 g di uova (2 medie)
90 g di latte fresco intero
50 g di zucchero extrafine
7 g ldb fresco
6 g di sale
100 g di lievito madre con rifresco per dolci lievitati
(vedi qui)
150 g burro morbido a t ambiente
Burro e zucchero
semolato per completare
Impastare farina lievito uova e 60 g di latte, quando tutto
si è amalgamato aggiungere il lievito madre maturo a pezzetti e farlo
incorporare. Unire lo zucchero e il restante latte ed impastare qualche minuto
formando un impasto liscio, omogeneo e abbastanza sodo. Inserire in tre volte
il burro mescolato col sale. Si dovrà ottenere un impasto liscio e setoso,
attenzione a non far surriscaldare l’impasto. Formare una palla, metterla in
una ciotola coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente un’ora,
dopodiché mettere in frigorifero per 12-14 ore a 3-4°C. Al mattino far
acclimatare l’impasto un’ora a t
ambiente, dividerlo in due porzioni da 400 g ciascuna e arrotondare. Far
riposare 30 min coperto poi stendere sul piano leggermente infarinato aiutandosi
col mattarello allo spessore di un cm circa.
Mettere i dischi negli stampi da
cottura antiaderenti diametro 23 cm oppure in teglie rivestite da carta forno e
far lievitare a 27-30º per 2-3 ore (deve triplicare).
Tagliare a cubetti di circa 5 mm per lato, il burro (circa 50 g) e distribuirli in modo regolare
sulle focacce lievitate affondandoli col le dita. Spolverare con zucchero semolato e infornare a 170ºC in modalità statica per
15 min.
Gustare tiepida.
NB:
E' VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE E LA PUBBLICAZIONE SENZA ESPLICITO
CONSENSO DELLA SCRIVENTE, DI QUESTA RICETTA E DELLE FOTO IN ESSA CONTENUTE,
COME DI TUTTE LE ALTRE PRESENTI NEL BLOG.
Nessun commento:
Posta un commento