Rinfresco del Lievito Madre per Lievitati dolci

Guardo sempre con curiosità oltre confine, sono certa che ogni nazione, ogni città, ogni persona, possa insegnarmi qualcosa riguardo alla propria cultura. In queste ultime settimane curiosando tra la pasticceria francese, mi sono imbattuta in varie ricette che contenevano come ingrediente la “pâte fermentée viennoise” una specie di pasta di riporto dolce, fatta con lievito di birra, contenente più o meno gli stessi ingredienti di una brioche.

Il sabato è giorno di rinfresco per il mio lievito madre, solitamente soggiorna in acqua in frigorifero per una settimana. Dopo aver rinfrescato avanzano circa 100 g di lievito madre che solitamente finiscono nell’organico. Sarà che questa idea mi frullava in testa,  sabato scorso, guardando il blob deforme e appiccicoso, decido stavolta non di buttarlo, ma di rinfrescarlo utilizzando uova burro e zucchero invece che acqua (se otterò una ciofeca pazienza... la sperimentazione ha i suoi costi e i suoi fallimenti).

Impasto ottenendo una bella pasta liscia e omogenea, ne faccio una palla e la metto a lievitare (con flebile speranza e pronta alla delusione) al caldo. Tre ore e mezza  dopo è liscia, tesa,  gonfia e più che raddoppiata. La annuso, preparata a percepire il tipico sentore acidulo-dolciastro (che nei lievitati dolci proprio non mi piace) invece ha un gradevolissimo odore di pasta brioche, che ricorda vagamente quello del primo impasto del panettone (che in effetti è un rinfresco ma più in grande)

Ho utilizzato una parte per fare una strepitosa focaccia dolce (qui), la rimanente  l’ho infilata dentro l’impasto della pizza in teglia.. che dire anche li si è comportata alla grande!

100 g pasta madre solida (anche dopo una settimana di frigorifero)

100 g di farina W360-390

1 uovo intero

10 g zucchero

15 g burro

Mescolare uovo e zucchero, unire LM, farina e burro (insieme) ed impastare fino ad impasto liscio e omogeneo. Far lievitare in ambiente tiepido fino al raddoppio o poco piu (circa 3-4 ore a 27-28º)

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