lunedì 1 maggio 2017

Pai Bao pane dolce asiatico

Un pane morbidissimo, quasi una brioche ma con meno burro e uova, una consistenza soffice che ricorda il cotone, un  delicato e dolce sapore di latte.  Si accompagna sia con il dolce che con il salato, ottimo al mattino spalmato di marmellata o miele, come pure farcito con affettati per uno snack veloce. I miei figli lo adorano e se supera la prova ”figlia adolescente perennemente a dieta” vuol dire che è davvero irresistibile.
 Viene anche chiamato Hong Kong sweet bread  oppure Hokkaido milk bread e lo si trova comunemente nei panifici asiatici.
Questa ricetta prevede l’uso del Tang Zhong, una sorta di preimpasto gelatinizzato ideato in Cina , da preparare in anticipo (la sera prima o al mattino se si impasta il pomeriggio) che consente di avere un pane morbido ed elastico grazie alla pregelatinizzazione degli amidi. E’ molto semplice da fare e ben coperto in frigorifero si conserva anche tre giorni.
Ingredienti per due stampi da plumcake da 10 x 26 cm
Tang Zhong
55 g latte
55 g acqua
22 g farina (uguale a quella che userete per il pane)
In un pentolino mescolare latte e acqua,  setacciarvi dentro la farina mescolando bene per evitare  la formazione di grumi. Porre sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente. Quando la massa si sarà addensata  (questo avviene alla temperatura di 60-65 °C) togliere dal fuoco e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Pai Bao
470 g farina tipo 1 macinata a pietra ( W300, 13 g di proteine)
30 g farina di riso
80 g zucchero
5 g di lievito di birra disidratato (oppure mezzo cubetto di lievito di birra fresco)
20 g di latte in polvere (facoltativo)
1 uovo intero e 1 tuorlo
110 g di latte
110 g di panna fresca
130 g di tang zhong
7 g sale
40 g di burro (oppure olio extravergine di oliva)
In una ciotola capiente mettere la farina e tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, il sale ed un tuorlo. Impastare energicamente e quando l’impasto è formato aggiungere il sale e il tuorlo continuando a lavorare fino a che la pasta sia elastica. A questo punto unire il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente) continuando  ad impastare fino a che sia stato assorbito e la pasta si presenti perfettamente liscia ed elastica. Arrotondarla formando una palla coprire e mettere a lievitare fino al raddoppio (il tempo che impiegherà dipende dalla temperatura ambiente). In alternativa arrotondare l'impasto, mettere in una ciotola unta chiudere bene e riporre in frigorifero a 4°C per 12 ore (regge bene anche  fino a 18 ore).
Rovesciare l’impasto lievitato sulla spianatoia e suddividerlo in pezzi da 100 g.
Arrotondare formando delle palline, coprire e lasciar riposare 15-20 min. Schiacciare con il palmo delle mani le palline stenderle con il mattarello a formare un ovale. Piegare verso il centro i lati lunghi (vedi foto) stendere ancora e arrotolare stretto a formare un cilindro.
Ripetere questa operazione con altre quattro porzioni di pasta e posizionare i 5 rotolini ottenuti in uno stampo da plumcake (misura 10 x 26 cm) precedentemente imburrato distanziati pochi mm l’uno dall’altro. Coprire con pellicola e far lievitare fino a che l’impasto arrivi ad un paio di cm dal bordo. Pennellare la superficie con latte e mettere in forno precedentemente scaldato a 160-180°C per 35 min circa. Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare.


Con lo stesso impasto si possono anche realizzare dei panini facendo delle pezzature da 60 gr, dopo averli pennellati  con latte, cottura il forno a 190-200°C per 15 min circa. Una volta raffreddati possono essere congelati.
All’occorrenza, pochi secondi di microonde e sono pronti da gustare.

12 commenti:

  1. Promettono colazioni e merende principesche

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    1. Grazie Marco 😊 Il pane da colazione più buono e soffice mai fatto!

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  2. Splendido pane grazie per la condivisione! Felice di essere qui ! Spero di provare presto la tua ricetta e quando la farò sarai citata nel mio blog con piacere... brava ...brava e brava 🔝🔝🔝👏👏👏😙

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    1. Grazie mille Rita 😊 Aspetto di vedere il tuo allora 😉

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  3. Fatto con 120 gr di lievito madre!! Un po più lunga la lievitazione ma risultato Spettacolare! Grazie

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    1. Bravissima, lo hai fatto con una marcia in più! Sono contenta ti sia piaciuto.

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    2. Queste sono le dosi utilizzando Lievito liquido idratato al 100%
      120 g licoli
      410 g farina 1
      30 g farina riso
      50 g latte
      Il resto rimane tutto uguale. Cambiano naturalmente i tempi di lievitazione 🙂

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  4. Ciao. Voglio usare anch'io la pasta madre, volevo chiederti hai cambiato dosi di farine o liquidi usando la pasta madre? Grazie

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    1. queste sono le dosi utilizzando la PM solida
      390 Farina tipo 1
      30 g farina di riso
      120 g PM
      70 g latte
      Il resto rimane tutto uguale. Cambiano naturalmente i tempi di lievitazione 🙂

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  5. Grazie. .. se volessi mettere gocce di cioccolato? Cristina

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    1. Ciao Cristina, certamente puoi aggiungere 100 g di gocce di cioccolato all'impasto e volendo puoi formare a panino e ottenere dei buonissimi pangoccioli. Buona giornata :-)

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