Tuli...pane

Il pane è uno degli alimenti più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali.

Se ci spingiamo al di là dell’idea che sia un semplice cibo che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, e poi cotto al forno scopriremo subito che il pane porta con sé memorie, valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo: il pane sfama anche lo spirito.

E’ questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso cibo e segno. Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume, nella nostra e nelle altre culture (Dott. Lucia Galasso, antropologa alimentare).

Il pane credo sia l’unico alimento che unisca le popolazioni in modo universale. Fare il pane in casa è atto fisico e spirituale insieme, oltre la semplice ricerca di un alimento sano e nutriente, diventa attesa, dono, gioia e condivisione... 

Il Tuli..pane è un pane semplice, impastato a mano, perché sia alla portata di tutti, bello, soffice e fragrante, perché sia fatto con entusiasmo e assaporato con soddisfazione. Proprio per questo motivo ho anche realizzato un video-tutorial , non ci sono proprio scuse per non provare a realizzarlo!

Un’ultima precisazione riguardo il nome: Tuli..pane.  Il vero simbolo dell'amore perfetto, quello onesto, eterno e disinteressato è il Tulipano, fare e donare il Pane racchiude in sè la purezza di questo sentimento. 

Tuli..Pane

(metodo doppia idratazione)

Ingredienti 

1000 g farina tipo 2 W 300 (13-14 g proteine) 

200 g licoli rinfrescato due volte e maturo *

22 g di sale 

670 g acqua totale così suddivisa:

550 g per l’autolisi

40 g da mescolare al licoli

80 g per l’acqua salata da inserire durante le pieghe (seconda idratazione)

Cacao amaro per lo stencil 

*con Lievito di birra

200 g di poolish preparato con 

100g di farina, 

100 g di acqua 

2 g ldb fresco (0,7 g secco) 

*con pasta madre idratata al 50%

300 g di PM rinfrescata e matura 

(Apportare le seguenti modifiche alla ricetta: togliere 100 g di farina dal totale, autolisi con 500 g di acqua e impasto con 90 g di acqua) 

Procedimento

Con Licoli

Ore 8 

rinfresco 1:1,5

in un barattolo alto o una caraffa graduata, sciogliere 50 g licoli in 75 g di acqua sforchettare bene e unire 75 g di farina

Mescolare, segnare il punto di partenza e tenere a 24-26° (dovrebbe essere pronto in circa 6 ore). È pronto quando ha raggiunto 2 volte e mezzo il volume iniziale. 

Con Pasta madre 

Ore 8

Rinfresco 1:1,5

100 g di pasta madre solida 

75 g di acqua 

150 g di farina

Con lievito di birra 

Ore 11 preparazione poolish:

100g di farina, 

100 g di acqua 

2 g ldb fresco (0,8 g secco) 

Mescolare tutto insieme, mettere in un contenitore alto e stretto, segnare il punto di partenza e far lievitare a t ambiente (24-26°C) fino a che iniziano le prime fossette (3 ore circa) 

NB (I tempi di lievitazione potrebbero variare in base alla temperatura ambiente) 

Ore 13-14 Autolisi 

Impastare pochi minuti la farina con 550 g di acqua a T ambiente (versione con PM solida: 900 g farina +500 g acqua). Coprire e lasciare in autolisi per 1 ora. Nel frattempo intiepidire 80 g di acqua, sciogliervi il sale e tenere da parte.

Ore 14-15 Impasto

Sciogliere il licoli (o il poolish) in 40 g di acqua a T ambiente (con PM solida scioglierla in 90 g di acqua) unire all’impasto autolitico e impastare a mano vigorosamente per 10-15 minuti fino a incordatura (idratazione impasto 62%)

Travasare l’impasto in un contenitore adatto unto con olio evo e versarvi sopra l’acqua salata.

Lievitazione e seconda idratazione 

Coprire con un canovaccio bagnato e strizzato e lasciar lievitare a 26-28°C facendo una piega a tre ogni 30 min. 

L’acqua salata, piega dopo piega, sarà gradualmente incorporata all’impasto senza problemi (idratazione finale 70%) 

Ore 18-19 Spezzatura e formatura 

Dopo circa tre ore (o più, dipende dalla temperatura di lievitazione e dalla forza del vostro lievito) l’impasto sarà lievitato e l’acqua completamente assorbita. Procediamo alla formatura e mettiamo nei cestini di lievitazione infarinati con la chiusura in alto. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero a 4-5° C per tutta la notte (12-18 ore)

Al mattino cottura 

Accendiamo il forno in modalità statica, mettendo all’interno la pentola (o una teglia con coperchio abbastanza profonda) e portiamo a 240 gradi. Tiriamo fuori dal frigorifero e capovolgiamo immediatamente la pagnotta su un foglio di carta forno appoggiato  su una pala (o un tagliere o un piatto). Pratichiamo lo stencil appoggiando il cartoncino ritagliato e facendo scedere, con un setaccino,  il cacao amaro. Non eccedere con il cacao, appena il disegno è coperto fermarsi. Eseguiamo  i  tagli e facciamola scivolare nella pentola. Coprire immediatamente con il coperchio, chiudere il forno e far cuocere secondo questo schema: 

20 min a 240° con coperchio. Aprire il forno, togliere il coperchio e continuare:

10 min a 220

10 min a 200, prendere il pane, posizionarlo su una griglia e continuare per 

10 min a 180

10 min a 160 a spiffero inserendo uno spessore per mantenere lo sportello del forno aperto, favorire la fuoriuscita del vapore e la formazione di una crosta croccante. 

NOTE IMPORTANTI

Evitare di utilizzare acqua presa direttamente dal rubinetto, perché trattata con cloro, un disinfettante che potrebbe rallentare l’azione del lievito. Utilizzate acqua minerale naturale (non frizzante) oppure riempite dal rubinetto, qualche ora prima di impastare, una caraffa d’acqua e lasciatela a T ambiente scoperta, mescolando ogni tanto (il cloro è un elemento volatile e sarà in parte eliminato) 

Il lievito deve essere rinfrescato DUE volte, quindi venerdì sera fate un rinfresco 1:2 e lasciate lievitare a T ambiente fino al mattino del sabato.

FIOCCHI DI NEVE

I fiocchi di neve di Ciro Poppella (pasticcere dell’omonima pasticceria di Napoli) sono dei deliziosi bocconcini di soffice pasta brioche farciti con una crema al latte ricotta e panna. Nella loro semplicità sono di una bontà inimmaginabile, vi garantisco che una volta provati, come i napoletani, non ne potrete più fare a meno! La ricetta originale ovviamente è super segreta, io ho provato a realizzarli utilizzando la ricetta di un brioche molto soffice che ben si adatta ad essere farcita.  A questo proposito sconsiglio vivamente di farcirle da calde come qualcuno indica di fare perché la crema al latte inacidirebbe in breve tempo e limiterebbe la conservabilità dei fiocchi di neve. Se lavorate correttamente le brioche saranno sufficientemente soffici da poter essere farcite senza difficoltà anche da fredde.

FIOCCHI DI NEVE

Ingredienti per 40 fiocchi da 30 g

Farina forte W 360 (14-15 g proteine) 480 g

Latte intero 250 g

Zucchero 80 g

Uova intere 80 g (due piccole)

Burro 120 g

Lievito naturale idratato 100% e rinfrescato due volte 110 g (LICOLI)

Lievito di birra fresco  15 g (5 g se disidratato)

Sale 10 g

La buccia grattugiata di un’arancia

Alla sera

Mescolare il burro con la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione)

Mettere nell’impastatrice munita di  spirale,  il latte freddo e lo zucchero  e far sciogliere, unire un uovo intero e un albume, tenendo da parte un tuorlo che andrà aggiunto insieme al sale successivamente. Aggiungere la farina, il LICOLI e il lievito di birra ed impastare  a velocità 1 per almeno 15 min, ribaltando un paio di volte l’impasto, poi il sale ed il tuorlo d’uovo tenuto da parte fino e portare ad incordatura (l’impasto di staccherà dalla ciotola e si raggrupperà sul gancio). Aumentare la velocità a 1,5 ed unire il burro a temperatura  ambiente (mescolato in precedenza con la buccia d’arancia) poco alla volta facendolo ben assorbire. Questo impasto è molto idratato, se si utilizza una farina corretta non si avranno grosse difficoltà, nel dubbio tenere da parte 50 g di latte ed unirlo solo se  la farina è in grado di assorbirlo. Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola imburrata, chiudere ermeticamente e far lievitare 1 ora a temperatura ambiente. Sgonfiare l’impasto e fare un giro di pieghe. Mettere in frigorifero a maturare per 12 ore, il freddo rassoderà il burro e renderà più facile la formatura.

Al mattino

Prendere l’impasto lievitato e lavorarlo da freddo, spezzare in parti da 30 g ciascuno  ed arrotondare una prima volta.

Lasciar riposare 10-15 min poi arrotondare nuovamente.

Coprire con pellicola e far lievitare circa due ore in un luogo tiepido, fino al raddoppio.

Spennellare con uovo sbattuto con pochissimo latte, poi cuocere a 180°C per circa 10 minuti, quando avranno assunto un colore dorato ma non troppo scuro, sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. 

CREMA AL LATTE,  RICOTTA e PANNA

300 g di ricotta rigorosamente di pecora (acquistarla un giorno prima e metterla su un colino a perdere il siero per un giorno intero in frigorifero, coprendo con pellicola)

60 g di zucchero semolato

I semi di una bacca di vaniglia

Setacciare la ricotta unire lo zucchero e la vaniglia, mescolare bene e riporre in frigorifero

300 g di latte fresco intero

75 g di zucchero

30 g amido di frumento

Mescolare zucchero e amido, unire gradatamente il latte e cuocere fino ad addensare come una normale crema. Far raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola superficiale, poi unire alla ricotta.

300 g di panna fresca da montare

Montare la panna fresca ed unirla delicatamente al composto di ricotta. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Praticare un’incisione con un coltellino su un lato delle briochine e con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia farcirle con circa 25-30 g di crema. Spolverare con zucchero a velo fatto scendere da un setaccino e servire (oppure conservare in frigorifero, sono ottime anche il giorno dopo, basta lasciarle a t ambiente un’ora prima di consumarle).

Pancarrè con decorazioni

Mi sono imbattuta in questa tecnica decorativa girovagando sul web, ripromettendomi, non appena fosse stato possibile, di provare a realizzarla. L’occasione si è presentata pochi giorni fa.. il 10 agosto, San Lorenzo, la notte delle stelle cadenti... data che è ben impressa nella mia memoria da quando a scuola mi fecero studiare a memoria la bellissima e struggente poesia del Pascoli che inizia così:

“San Lorenzo, io lo so perché tanto di stelle per l'aria tranquilla arde e cade, perché si gran pianto nel concavo cielo sfavilla.”

Data che  è anche associata al compleanno di una persona a me cara, alla quale dedico questo Pancarrè di San Lorenzo.

Ingredienti

700 g farina tipo 1 (11-12 g di proteine)

300 g semola rimacinata di grano duro

300 g latte fresco intero

250 g acqua

20 g sale

10 g lievito di birra fresco

60 g zucchero semolato

200 g di lievito naturale liquido idratato al 100% rinfrescato  e maturo

150 g di burro

5 g di nero di seppia

Unire alle farine l’acqua e il latte, impastare brevemente fino a far idratare le farine e lasciare in autolisi un’ora. Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, il lievito naturale liquido e lo zucchero, impastare pochi minuti in prima velocità poi unire il sale mescolato con il burro morbido e proseguire impastando altri 6-8 minuti in seconda velocità.

Decorazioni: Prelevare 200 g di impasto ed aggiungervi il nero di seppia facendolo ben incorporare, stendere subito l’impasto nero (che non va fatto lievitare) tra due fogli di carta da forno fino allo spessore di 2 mm, infornarlo per 30 secondi nel forno preriscaldato a 250°C poi far raffreddare in frigorifero.

Mettere in una ciotola l’impasto rimanente, coprire con un panno umido e far lievitare un’ora. Suddividere in porzioni da 670 g circa per stampi da 10x10x20 ed arrotondare. Far riposare 30 min poi stendere aiutandosi con un mattarello, dando una forma rettangolare poco più corta della lunghezza dello stampo. Arrotolare strettamente e deporre negli stampi precedentemente unti con olio evo, con la chiusura in basso. Far lievitare coperto da pellicola fino a un paio di cm dal bordo. Ritagliare con delle formine a piacere gli elementi decorativi e posizionarli delicatamente sulla superficie dei pancarrè.

Chiudere con il coperchio ed infornare a 165° C ventilato, per 35-40 minuti. Sformare subito facendo raffreddare su una griglia.

Pan Strudel

Tutti abbiamo mangiato almeno una volta lo strudel, fragrante dolce arrotolato di pasta sottilissima e ripieno di mele, uvetta e pinoli, che evoca le baite Trentine, l’Austria, le regioni mitteleuropee; questo dolce però cela una storia molto lunga che parte da luoghi lontani e attraversa culture e continenti. La più antica ricetta conosciuta risale al 1696 ed è conservata nella biblioteca pubblica di Vienna. La letteratura parla di un «Apfelstrudel» che, secondo le cronache d’epoca, sarebbe stato una delle mode emergenti del XVIII secolo, servito alla corte Maria Teresa d’Austria, durante l’impero asburgico. La classica ricetta viennese si deve ai pasticceri austriaci: una sfoglia leggera tirata sottilissima con un ripieno di mele, uvetta e pinoli.

Ho un debole per i dolci tradizionali, quelli tipici, preparati con ingredienti legati al territorio, che hanno una storia da raccontare. E si sa, ho una passione viscerale per il mondo dei lievitati. E quando Grazia, un’amica con la passione per i viaggi, di ritorno dal Trentino, mi ha portato la fetta di un dolce soffice e lievitato che racchiudeva i sapori dello Strudel, è stato colpo di fulmine. Va da sé che è stato impossibile trattenere il desiderio di replicarlo. Così è nato il Pan Strudel, che ha entusiasmato me ed anche tutti coloro che l’anno assaggiata. Prima di passare alla ricetta voglio ringraziare la Alpi alimenti (www.alpimix.com) per i fruttini alla mela, i piccoli cubetti di confettura che ho utilizzato per questo dolce: i miei figli, come molti, non amano i canditi e questi fruttini (disponibili anche in altri gusti) sono un’eccellente alternativa!

Per questa ricetta ho utilizzato come base quella della colomba moderna del maestro Giambattista Montanari tratta dal libro pH 4.1. Il risultato è strepitoso. E’ da considerarsi a tutti gli effetti un cosiddetto lievitato complesso, quindi necessita di una pasta madre al terzo rinfresco e di una farina adatta.

Ingredienti (per due Pan Strudel da circa 500 g)

Primo impasto (ore 18 circa)

200 g di farina forte (W 360-380)

65 g di zucchero semolato extrafine

50 g di burro

60 g acqua fredda

60 g di lievito naturale pronto dopo tre rinfreschi

50 g di tuorli

Ingredienti secondo impasto (ore 7 circa)

20 g di farina forte (W 360-380)

25 g di tuorli

20 g di zucchero extrafine o a velo

25 g di miele

45 g di burro

75 g di panna al 35% di grasso

2 g di sale

25 g di pasta arancia

½ bacca di vaniglia

1 g di cannella in polvere

100 g di uvetta precedentemente ammollata

90 g di fruttini alla mela Alpimix (oppure 90 g di cubetti di mela candita)

Per la glassa

40 g farina di mandorle

20 g di pinoli (piu 30 g da distribuire sopra)

80 g di zucchero semolato

5 g di semola rimacinata di grano duro

5 g di farina di mais fumetto

10 g di olio di semi di girasole

40-60 g di albume d’uovo



Primo impasto

Nella ciotola dell’impastatrice mescolare (possibilmente con le fruste) i tuorli (freddi), lo zucchero e 20 grammi di burro (tenuto a temperatura ambiente e morbido) fino ad avere una crema omogenea, aggiungere l’acqua (tranne un cucchiaio), la farina ed impastare in prima velocità per cinque minuti circa, poi unire il lievito madre spezzettato e continuare ad impastare fino ad incordatura (cosa che avverrà nel giro di 10-15 min circa). Unire il cucchiaio di acqua tenuto da parte e far assorbire . Terminare unendo gli altri 30 g di burro a T ambiente. L’impasto va chiuso a 26°C circa. Metterlo in un contenitore imburrato e farlo lievitare a 28°C fino a una volta e mezzo il volume iniziale (cosa che dovrebbe avvenire in circa 12 ore).

Emulsione

Prepariamo l’emulsione che dovrà maturare in frigorifero almeno 12 ore con il miele, 25 g di burro, la polpa della vaniglia e la cannella, mescolando bene gli ingredienti. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero.

Secondo impasto

Sgonfiare l’impasto e farlo raffreddare un’ora in frigorifero, poi metterlo nell’impastatrice con la farina e far girare per 15 minuti circa fino a che sia ben incordato.

Unire i tuorli, incordare, poi lo zucchero. Quando ha ripreso corda unire poco alla volta la panna (fredda), facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Dopo la panna uniamo il sale e poi la pasta arancia precedentemente mescolata con 20 g di burro. Riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’emulsione preparata il giorno prima. Portiamo a perfetta incordatura e uniamo la frutta facendo girare a bassa velocità.

Facciamo puntare l’impasto per un’ora a 30°C, dividerlo in due, formare e deporre nei pirottini.

Far lievitare a 28-30°C fino a 2 cm dal bordo.

Nel frattempo preparare la glassa in un frullatore mescolando tutti gli ingredienti (tranne gli albumi) e frullare fino ad avere una polvere omogenea. Unire gli albumi regolando la consistenza che deve essere fluida ma non troppo liquida. Tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Distribuire la glassa con una spatola delicatamente ed uniformemente sulla superficie del dolce, spargere sopra i pinoli, lo zucchero in granella ed infornare a 180° per circa 30 minuti (la T al cuore 92-93°C). Far raffreddare capovolti per 12 ore poi imbustare.

Sfince (o zeppole siciliane) di San Giuseppe

Le sfince o sfinci di San Giuseppe, dolci tipici della mia amata Sicilia, sono dei grossi bignè fritti, farciti con una voluttuosa crema di ricotta di pecora e decorati con frutta candita. Di origine araba, si consumano anche vuoti ricoperti di miele. Sono diffusi nel palermitano e consumati tradizionalmente il 19 marzo, durante la festa di San Giuseppe, considerata in tutta l'Isola la prima festività della nuova stagione primaverile, oltre che la festa del papà.
La ricetta che vi propongo è adatta alla frittura. Non utilizzatela per la cottura al forno che necessita di un impasto più grasso perché non otterrete un bignè completamente vuoto all’interno.

Ingredienti x circa 25 sfince fritte

Latte 100 g

Acqua 150 g
Farina W 220 (10-11 g di proteine) 250 g
Strutto 80 g (oppure burro 100 g)
Sale 3 g
Uova 300 g (6 uova medie)
Olio di arachidi per friggere


Crema di ricotta

500 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero
50 grammi di cioccolata fondente (a gocce)
Scorze d’arancia e ciliegie candite q.b.
Mezzo baccello di vaniglia
Granella di pistacchi q.b.

Per la crema
La sera prima procuriamoci la ricotta di pecora freschissima. La poniamo dentro un setaccio appoggiato su una ciotola e copriamo con pellicola. La teniamo in frigorifero tutta la notte in modo che perda buona parete del siero.

Setacciamo due volte la ricotta. Questa operazione serve a renderla liscia e cremosa. Evitiamo di usare il frullatore perché la renderebbe estremamente morbida rompendone la struttura.

Aggiungiamo lo zucchero, la polpa della vaniglia e mescoliamo bene con un cucchiaio. Aggiungiamo le gocce di cioccolato fondente, copriamo con pellicola e teniamo in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per le sfince
Setacciamo la farina un paio di volte. Tagliamo in piccoli pezzi lo strutto (o il burro) e poniamolo insieme ad acqua e sale in un pentolino con fondo doppio .

Portiamo ad ebollizione e sempre,  sul fuoco, uniamo la farina versandola  tutta d’un colpo (così eviteremo la formazione di grumi) , mescolando immediatamente con un cucchiaio di legno fino a che la pasta si stacchi dal fondo sfrigolando.

Mettiamo il pastello ottenuto in planetaria munita di foglia, e facciamolo girare qualche minuto in modo da raffreddarlo fino alla temperatura di circa 60°C, poi uniamo le uova, uno alla volta, aspettando dopo ogni aggiunta che la pasta torni omogenea. La consistenza finale dell’impasto deve essere simile ad una crema sostenuta.

Scaldiamo abbondante olio di arachidi in una pentola per fritti, fino alla temperatura di 170°C. Prendiamo una cucchiaiata di impasto e facciamola cadere delicatamente nell’olio aiutandoci col dito indice. Friggiamo 4 o 5 bignè alla volta a seconda della capienza della pentola, tenendo conto che aumenteranno molto di volume in cottura.

Poniamo i bignè fritti su da carta da cucina, a perdere l’eccesso di unto e a raffreddare.
Una volta freddi tagliarli a orizzontalmente a metà e farcirli con la crema di ricotta. Metterne uno spuntone anche sulla superficie della sfincia e decorare con la frutta candita e pistaccho tritato.

NB la stessa crema è adatta a farcire le scorze dei cannoli siciliani.