Scegliere la farina: integrale o raffinata?

Nell'antica Roma si consumavano tre tipi di pane: il pane nero o pane dei poveri (panis plebeius o rusticus), il pane bianco anche se poco migliore del primo (panis secundarius) e il pane bianco di farina finissima o pane dei ricchi (panis candidus o mundus).

Per anni il pane bianco è stato indice di ricchezza, oggi la maggior attenzione alla salute e la prevenzione delle malattie metaboliche (diabete, obesità, aterosclerosi, ecc) ci inducono ad una maggior attenzione nei confronti del valore nutrizionale degli alimenti, dimostrato dal fatto che in tempi recenti si è registrato un aumento del consumo di alimenti ricchi di fibre dovuto soprattutto alla divulgazione sui benefici nutrizionali della farina integrale.

La “Whole Grains Council Industry Association” ha segnalato quasi un raddoppio della produzione di farina integrale nel corso degli anni 2003-2007.

In Italia la produzione e commercializzazione di sfarinati è regolata dal Decreto del Presidente della Repubblica del 9 febbraio 2001, n. 187

Art. 1.  Farine di grano tenero 

1. E' denominato "farina di grano tenero" il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. 

2. E' denominato "farina integrale di grano tenero" il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

3. Le farine di cui ai commi 1 e 2 destinate al commercio sono prodotte nei tipi e con le caratteristiche seguenti:

Tipo e denominazione	Ceneri minimo	Ceneri massimo	Proteine quantità minima
Farina di grano tenero tipo 00		0,55	9
Farina di grano tenero tipo 0		0,65	11
Farina di grano tenero tipo 1		0,80	12
Farina di grano tenero tipo 2		0,95	12
Farina integrale di grano tenero	1,30	1,70	12

Le ceneri (sali minerali) sono quelle componenti che, carbonizzando la farina per almeno 6 ore alla temperatura di 550- 600°C, rimangono integre. Il contenuto in ceneri stabilisce la raffinatezza della farina e, quindi, la sua categoria: una farina raffinata ha un contenuto in ceneri più basso di una farina integrale, che contiene più parti cruscali e quindi più sali minerali. Anche per il glutine i valori si abbassano all’aumentare della raffinazione, poiché la quantità di proteine è maggiore nelle zone periferiche del chicco. 

Le farine 00 sono “sbiancate ed ossidate” chimicamente contengono principalmente amidi (alto indice glicemico), poche proteine (quelle del glutine) e poche vitamine; l'unico aspetto positivo è che hanno massima panificabilità ed i lievitati risultano alti e soffici. Le farine integrali sono ricche vitamine, sali minerali e acidi grassi essenziali contenuti nel germe, indice glicemico inferiore ma attitudine panificatoria più bassa, le farine tipo 1 e 2 stanno ovviamente nel mezzo. 

Pertanto la farina 00 ci permette di ottenere lievitati bellissimi, gonfi e soffici, esteticamente accattivanti e appetibili, con la farina integrale otteniamo un prodotto nutrizionalmente migliore e sano, con profumi e sapori caratteristici, ma ahimè qualche volta meno bello. La scelta ovviamente è personale, io ad esempio non amo molto i prodotti ottenuti con farina integrale e per fare pane e pizza mi oriento su farine di tipo 1 o 2 che conservano molte delle caratteristiche dell'integrale ma sono fini e non hanno scaglie di crusca evidenti. Quando voglio togliermi lo sfizio di un bel croissant o di un dolce uso la farina 00 che mi dà la garanzia di un prodotto bello e appetibile. In medio stat virtus...

Se optate per una farina integrale, di tipo 1 o 2  consiglio di acquistare farine macinate a pietra (ottenute dalla macinazione del chicco a tutto corpo e non dall'unione  di farina di grano tenero raffinata con crusca o cruschello. Circolare 168 del 10 novembre 2003).

Scegliere la farina: forte o debole?

Non basta avere tra le mani una buona ricetta per ottenere un ottimo risultato. La scelta degli ingredienti, le tecniche di impastamento, la temperatura sono fondamentali per ottenere un buon prodotto. Trovare come ingrediente in una ricetta ‘farina 00’ indica che è necessaria  una farina raffinata, ma non fornisce nessuna indicazione riguardo alla forza della stessa ( che deriva dal contenuto proteico  ed è un parametro molto importate per scegliere correttamente).  Esistono farine 00 deboli (con quantità di proteine bassa) di media forza e forti (quantità elevata di proteine). La forza di una farina ne determina il comportamento in panificazione: è la capacità che ha una farina di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Una farina è debole quando assorbe pochi liquidi nell’impasto, forma una massa di glutine ridotta e durante la lievitazione trattiene meno gas. Si utilizzano le farine deboli specialmente per la produzione di grissini, focacce, pani rustici, biscotti e paste frolle, torte e prodotti caratterizzati da poco volume.

Una farina è classificata come forte quando assorbe elevate percentuali di liquidi e trattiene bene l’anidride carbonica. È in grado di formare più glutine e il suo impasto è elastico e resistente. È consigliabile il suo utilizzo specialmente per quei prodotti che richiedono molto sviluppo e lunga lievitazione come, ad esempio, la rosetta soffiata, pani con biga, brioche, croissant. Si utilizzano farine forti anche per i prodotti dolciari da ricorrenza: colomba, panettone e pandoro. Una farina di forza media possiede caratteristiche intermedie tra le due e viene utilizzata per pizza, focaccia e pane.

La forza della farina viene indicata da un valore numerico preceduto dalla  lettera W. La farina debole ha un valore W 80-100, mentre quella forte W 340-400. Questi valori sono indicati nelle confezioni di farina destinate all'uso professionale, le grandi aziende molitorie producono farine tecniche con valori di W specifici a seconda del prodotto da realizzare: esistono così la farina sfoglia, la farina per brioche, la farina per pasta fresca, quella per focaccia, quella per pizza a breve-media-lunga lievitazione, farina per fritture, farina per pane…. Con questi prodotti il successo è quasi assicurato. Essendo destinate ai professionisti del settore però sono poco accessibili chi non lo è, il quale si deve accontentare di ciò che offre il commercio al dettaglio. Alcuni produttori finalmente indicano nella confezione destinata al consumatore finale il valore della forza, ma la maggior parte delle farine che troviamo al supermercato non forniscono questa indicazione.

Per capire di fronte a quale farina ci troviamo e se è idonea all'uso che vogliamo farne, dobbiamo dare un'occhiata all'etichetta nutrizionale, in particolare al valore che indica la quantità di proteine. Confrontiamo il valore con la tabella che trovate più in basso e scegliamo la farina adatta!

Consiglio di leggere sempre in modo critico le indicazioni del produttore, se volete un risultato perfetto la farina va scelta accuratamente: quella “adatta a tutti gli usi”  non esiste!

Valore W	proteine in %	Usi consigliati
90-160	9-10	Biscotti crostate, pan di spagna, dolci in genere (non lievitati)
170-200	10-11	Pane e pizza a impasto diretto semplice (in giornata), pancarrè, fette biscottate, grissini
220-250	11.5-12.5	Baguettes, pane comune con impasto diretto, ciabatte a impasto diretto
300-340	13.5-14.5	Pane lavorato, pasticceria lievitata, biga, impasto diretto lungo (fermentazione notturna) , pane per Hamburgher
340-400	>14	Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione