Pane al sidro e mela

Ispirato al fil cult degli anni ottanta ''Il tempo delle mele''  anni in cui, appena adolescente, vivevo questa fase critica e magica della mia vita, in cui trasformazioni, insicurezze e conflitti si mescolavano ad allegria,  spensieratezza ed alle prime dolci esperienze. Anche io, in quel periodo, come migliaia di adolescenti,  sognavo sulle note di “Dreams are my reality...”

Dedico questo pane a mia figlia Ilaria, che ha la fortuna di poter vivere questo periodo così delicato circondata da amore, comprensione e pazienza. Ma ancor di più lo dedico a tutti quei bambini e bambine ai quali il ''tempo delle mele’' è stato negato, per i quali la realtà non sono i sogni ma la violenza, gli abusi e la povertà. Bambini costretti diventare adulti troppo in fretta.

Ricetta

600 g Farina tipo 1 W 300 

300 g sidro bio demi-sec  

100 g mela frullata 

40 g acqua 

150 g lievito naturale idratato 100%

12 g sale marino integrale

Per la massa da spalmare

50 g di sidro

0,5 g di lievito di birra disidratato

30 g farina per dolci 

Procedimento

Lasciar sgasare il sidro ponendolo in un contenitore e mescolando di tanto in tanto.

Impastare grossolanamente la farina con il sidro e la mela frullata, lasciare un autolisi per 1 ora e mezza. Unire il lievito rinfrescato e maturo e 20 g di acqua. Impastare 5 min poi aggiungere il sale e la rimanente acqua, incordare. Porre l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio evo e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora facendo due giri di pieghe una ogni 30 min. Mettere l’impasto in frigorifero a 8-10 gradi per 10-12 ore. Mescolare in una ciotolina gli ingredienti per la massa da spalmare, coprire e riporre anch’essa in frigorifero fino al giorno dopo. Riportare l’impasto a T ambiente per 60 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di 30 minuti. Dividere in due l’impasto, fare una leggera pirlatura e dopo un riposo di 30 min arrotondare bene. Porre le pagnotte su carta da forno e spalmare la superficie con la massa preparata utilizzando un pennello da cucina. Spolverare abbondantemente di farina e mettere a lievitare a T ambiente fino a che si formino sulla superficie delle vistose crepe. Cottura in pentola di ghisa a scalare partendo da 220°C per 20 min con coperchio, scoprire e, abbassando progressivamente la T, cuocere per un totale di 45 min circa, gli ultimi 5 dei quali a spiffero. 

E' un pane da provare, con  mollica morbida e profumata e crosta croccante. Il profumo di mela si percepisce in modo delicato, piacevole. Adatto ad accompagnare piatti di carne, assolutamente da provare con il salmone affumicato!

Pizza Persefone

Eccomi giunta alla seconda fase dello StraContest Strapizza: sono passata in semifinale. Ho pensato molto a quale pizza poter proporre in questa fase, e come sempre accade più penso, più il vuoto si impadronisce della mia mente! Le idee migliori mi vengono all’improvviso, dal nulla. Ho letto un bellissimo libro recentemente. L’amore prima di noi di Paola Mastrocola: i miti greci come non li hanno mai raccontati. Un libro da leggere e rileggere perché ogni volta cogli un dettaglio diverso….un libro che emoziona e fa riflettere….La storia di Ade e Persefone è una delle mie preferite. Ade rapisce Persefone mentre raccoglie narcisi, la porta con sé nel regno dei morti e per potervi rimanere Persefone mangia i chicchi del melograno; ha compreso che non esiste felicià senza dolore, luce senza buio, vita senza morte, che ogni cosa vive del suo contrario e che tutto, sempre, è in continua trasformazione….. L’idea di rappresentare il personaggio di Persefone è arrivata al supermercato, mentre gironzolo tra i banchi della frutta, spingo il mio carrello e lo sguardo mi cade su una cassetta che contiene dei melograni. Il melograno.. Persefone mangia i chicchi di melograno …Persefone: la luce e il buio…

Pizza Persefone

Persefone ha scelto consapevolmente di mangiare i chicchi del melograno. L'amore é cambiamento.. da quel momento ci sono le stagioni. Il tempo della vita e della morte. Ogni cosa vivrà del suo contrario... il nostro essere in fondo é uguale: esistono anche le stagioni dell'anima. Dentro di noi tutto è sempre in continua trasformazione: un pò abitiamo terre solari e un po' sconfiniamo, a volte, senza volerlo, in zone imperscrutabili di buio. (L'amore prima di noi. P. Mastrocola)

Ingredienti
600 g farina Strapizza Classica
370 g acqua (16 gradi)
15 g sale marino integrale
15 g olio EVO
0,5 g ldb disidratato
Per la farcitura parte "zone imperscrutabili di buio"
Mozzarella al nero di seppia (autoprodotta) tagliata a listarelle
Cavolo riccio viola cotto al vapore e passato in padella con olio evo e poco sale aglio e peperoncino
Olive kalamon (greche ovviamente!)
Filetti di alici in salamoia
Per la parte "terre solari"
Mozzarella fior di latte tagliata a listarelle
Fiori di zucca ripieni (con ricotta di pecora condita con olio evo, pepe nero e capperi tritati), e passati al forno a 160 gradi per 15 min
Pomodorini pachino IGP
Basilico fresco
Chicchi di melograno

Sciogliere il lievito in 350 g di acqua a 16 gradi (calcolati in base alla T ambiente) versare nella ciotola dell'impastatrice (la mia a spirale), unire la farina e impastare in prima velocitá per cinque minuti circa poi unire il sale idratato con la restante acqua. Quando l'impasto si presenta omogeneo unire l'olio e lavorare fino a che sia liscio ed elastico, e con temperatura finale di 24 gradi. Riporlo in una ciotola unta, coprire ermeticamente e lasciar lievitare 16 ore a 16 gradi (in cantina)

Dare un giro di pieghe e lasciar riposare 1 ora a temperatura ambiente. 

Suddividere in tre panetti da 300 g, arrotondarli e porli in contenitore a chiusura ermetica a lievitare a T ambiente (21 gradi) per 4-5 ore.

Mettere la pasta avanzata in frigorifero per il cordoncino divisorio (circa 50 g). 

Stendere su piano abbondantemente infarinato facendo pressione dal centro verso l'esterno badando a non schiacciare il bordo. 

Formare con 20 g di pasta tenuta in frigo, un cordoncino lungo e sottile, schiacciarlo leggermente e posizionarlo al centro della pizza formando una S. 

Infornare su refrattaria, posizionata nella parte alta del forno precedentemente scaldato da un'ora a 300 gradi, fino a leggera coloritura (2-3 minuti) estrarre dal forno e distribuire la mozzarella bianca e i pomodorini in una sezione e la mozzarella nera nell'altra.

Rimettere in forno e completare la cottura. All'uscita del forno completare la parte bianca con i fiori di zucca ripieni, foglie di basilico e olio evo; la parte nera con ciuffi di cavolo viola preparati in precedenza, olive, alici e olio evo. Lungo il cordoncino centrale distribuire dei chicchi di melograno.

Pizza Zerlina contest Pane e Tuli...pani

Mettersi in gioco è divertente e stimolante, conosci il punto di partenza e devi scegliere una strada che non sia scontata o banale, durante il tragitto usi le tecniche che conosci per percorrerla al meglio e magari  sei stimolato ad imparare qualcosa per poter andare avanti, nella speranza di raggiungere l'obiettivo che ti sei prefissato.

Con questo elaborato partecipo allo StraContest Strapizza indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli ... pani

https://www.facebook.com/groups/349374371920870/

di Lorenzo Soldini

e sponsorizzato dall' Industria Molitoria Perteghella

http://www.perteghella.it/

Pizza Zerlina

Voi non siete fatta per esser paesana, un'altra sorte vi procuran quegli occhi bricconcelli, quei labbretti sì belli, quelle dituccia candide e odorose; parmi toccar giuncata e fiutar rose! (Don Giovanni, W.A. Mozart).

Per l'impasto di questa pizza ho scelto la farina Rustica perché penso possa ben rappresentare le origini contadine di Zerlina. La farcitura é composta da formaggio giuncata (che ho fatto in casa con latte vaccino e di capra, utilizzando il siero residuo dopo la cagliata per fare l'impasto della pizza), petali di rosa e soncino, il tutto appoggiato su pomodoro datterino pelato e spezzettato (il colore che rappresenta la gelosia di Masetto). Con cosa accompagnamo questa pizza? “Versa il vino, eccellente Marzemino!”

Ingredienti

500 g farina La Rustica

370 g di siero di latte

2 g lievito di birra disidratato

12 g sale marino integrale

10 g olio evo

pomodoro datterino giallo in succo

formaggio giuncata

soncino

petali di rosa

Impastare brevemente la farina e 260 g di siero freddo. Coprire e lasciare in autolisi per un'ora. Aggiungere il lievito e 40 g di siero e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire il sale idratato con 30 g di siero freddo e quando l'impasto é tornato liscio, unire l'olio e ad assorbimento avvenuto, i restanti 40 g di siero continuando ad impastare fino ad avere una massa liscia e omogenea. Riporre l'impasto in una ciotola oliata lasciare mezz'ora a T ambiente, poi fare un giro di pieghe, chiudere ermeticamente e porlo in frigorifero per 12 ore.  Passate le 12 ore tenere l'impasto a T ambiente per un'ora e mezza facendo due giri di pieghe, il primo dopo mezz'ora, il secondo dopo un'ora. Dividere in due panetti l'impasto e formare a rettangolo.

Far lievitare i panetti coperti per 4 ore a T ambiente. Capovolgerli sul piano infarinato e stenderli delicatamente fino a formare un rettangolo, depositarlo sulla pala, distribuire sulla superficie la passata di datterino giallo condita con olio evo, mettendo qua e là qualche pomodorino intero. Infornare a 300 gradi su pietra refrattaria fino a cottura. All'uscita dal forno completare la farcitura con giuncata spezzettata a mano, soncino, petali di rose ed un filo di olio evo.