Rinfresco del Lievito Madre per Lievitati dolci

Guardo sempre con curiosità oltre confine, sono certa che ogni nazione, ogni città, ogni persona, possa insegnarmi qualcosa riguardo alla propria cultura. In queste ultime settimane curiosando tra la pasticceria francese, mi sono imbattuta in varie ricette che contenevano come ingrediente la “pâte fermentée viennoise” una specie di pasta di riporto dolce, fatta con lievito di birra, contenente più o meno gli stessi ingredienti di una brioche.

Il sabato è giorno di rinfresco per il mio lievito madre, solitamente soggiorna in acqua in frigorifero per una settimana. Dopo aver rinfrescato avanzano circa 100 g di lievito madre che solitamente finiscono nell’organico. Sarà che questa idea mi frullava in testa,  sabato scorso, guardando il blob deforme e appiccicoso, decido stavolta non di buttarlo, ma di rinfrescarlo utilizzando uova burro e zucchero invece che acqua (se otterò una ciofeca pazienza... la sperimentazione ha i suoi costi e i suoi fallimenti).

Impasto ottenendo una bella pasta liscia e omogenea, ne faccio una palla e la metto a lievitare (con flebile speranza e pronta alla delusione) al caldo. Tre ore e mezza  dopo è liscia, tesa,  gonfia e più che raddoppiata. La annuso, preparata a percepire il tipico sentore acidulo-dolciastro (che nei lievitati dolci proprio non mi piace) invece ha un gradevolissimo odore di pasta brioche, che ricorda vagamente quello del primo impasto del panettone (che in effetti è un rinfresco ma più in grande)

Ho utilizzato una parte per fare una strepitosa focaccia dolce (qui), la rimanente  l’ho infilata dentro l’impasto della pizza in teglia.. che dire anche li si è comportata alla grande!

100 g pasta madre solida (anche dopo una settimana di frigorifero)

100 g di farina W360-390

1 uovo intero

10 g zucchero

15 g burro

Mescolare uovo e zucchero, unire LM, farina e burro (insieme) ed impastare fino ad impasto liscio e omogeneo. Far lievitare in ambiente tiepido fino al raddoppio o poco piu (circa 3-4 ore a 27-28º)

NB: E' VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE E LA PUBBLICAZIONE SENZA ESPLICITO CONSENSO DELLA SCRIVENTE, DI QUESTA RICETTA E DELLE FOTO IN ESSA CONTENUTE, COME DI TUTTE LE ALTRE PRESENTI NEL BLOG. 

Focaccia dolce

Era da parecchio che avevo in mente di realizzare una focaccia dolce come questa, esattamente da quando vidi la foto della Tarte au sucre di Cedric Grolet. L’intenzione era quella di replicare fedelmente la sua ricetta, aveva un aspetto cosi godurioso... Spulciando qua e la su vari libri trovai anche la ricetta di Jean Marie Lanio, molto simile alla precedente, e dopo averle confrontate, studiate ed immaginate, come al solito (è più forte di me), decido di fare di testa mia anche perché al momento di impastare mi accorgo di non disporre di tutti degli ingredienti necessari e anche volendo non potrei seguire fedelmente nessuna delle due ricette.

Il risultato che ho ottenuto mi ha sorpreso per la sofficità incredibile e l’aromaticità apportata dalla pasta madre resa particolarmente delicata dal “rinfresco per lievitati dolci”

Ho un solo unico rammarico: averne fatte solo due! Una è stata divorata tiepida in pochi minuti, la seconda il giorno dopo a colazione.

La prossima volta ne farò doppia dose e ne farcirò una con crema pasticcera o mousseline, sarà una Tropezienne fantastica ;-)

Per due focacce da 400 g

Impasto

300 g di farina w 320-340 

100 g di uova (2 medie)

90 g di latte fresco intero

50 g di zucchero extrafine

7 g ldb fresco

6 g di sale

100 g di lievito madre con rifresco per dolci lievitati (vedi qui)

150 g burro morbido a t ambiente

Burro  e zucchero semolato per completare

Impastare farina lievito uova e 60 g di latte, quando tutto si è amalgamato aggiungere il lievito madre maturo a pezzetti e farlo incorporare. Unire lo zucchero e il restante latte ed impastare qualche minuto formando un impasto liscio, omogeneo e abbastanza sodo. Inserire in tre volte il burro mescolato col sale. Si dovrà ottenere un impasto liscio e setoso, attenzione a non far surriscaldare l’impasto. Formare una palla, metterla in una ciotola coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente un’ora, dopodiché mettere in frigorifero per 12-14 ore a 3-4°C. Al mattino far acclimatare l’impasto un’ora  a t ambiente, dividerlo in due porzioni da 400 g ciascuna e arrotondare. Far riposare 30 min coperto poi stendere sul piano leggermente infarinato aiutandosi col mattarello allo spessore di un cm circa. 

Mettere i dischi negli stampi da cottura antiaderenti diametro 23 cm oppure in teglie rivestite da carta forno e far lievitare a 27-30º per 2-3 ore (deve triplicare).

Tagliare a cubetti di circa 5 mm per lato, il burro  (circa 50 g) e distribuirli in modo regolare sulle focacce lievitate affondandoli col le dita. Spolverare  con zucchero semolato e infornare a 170ºC in modalità statica per 15 min.

Gustare tiepida.

NB: E' VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE E LA PUBBLICAZIONE SENZA ESPLICITO CONSENSO DELLA SCRIVENTE, DI QUESTA RICETTA E DELLE FOTO IN ESSA CONTENUTE, COME DI TUTTE LE ALTRE PRESENTI NEL BLOG.