Può una siciliana non fare almeno a
Pasqua una cassata? Ho scelto la versione antica, quella con la frolla perché
(e qui i siciliani inorridiranno), trovo la versione con pasta di mandorla
troppo dolce e stucchevole (essere cresciuta in Piemonte ha indiscutibilmente
lasciato il segno). Dove nasce questo
dolce? È alla Palermo del periodo arabo
che bisogna risalire, in quella che all’epoca (XI secolo) era la città più
grande d’Europa. Gli arabi avevano
importato nell’isola vari prodotti: dal pistacchio agli agrumi, dalla mandorla
alla canna da zucchero. Secondo la tradizione, una notte un pastore decise di mescolare la ricotta di pecora
con lo zucchero o il miele. E chiamò questo dolce “quas’at” (bacinella), dal nome della ciotola
in cui era contenuto l’impasto. Successivamente, alla corte palermitana
dell’emiro in piazza Kalsa, i cuochi decisero di avvolgere l’impasto in una
sfoglia di pasta frolla, da cuocere poi in forno. Nacque così la cassata al forno, la più antica delle versioni di
questo dolce.
La versione tradizionale è composta da
pasta frolla impastata con strutto, pan di spagna e crema di ricotta di pecora
con gocce di cioccolata. Io ho voluto rielaborarla apportando delle piccole
modifiche che la rendessero più accattivante, senza stravolgere però l’originalità della ricetta.
Ingredienti
Pan di spagna al cacao
3 uova
intere (a temperatura ambiente)
2 tuorli
90 g di
zucchero
80 g di
farina
25 g di
amido di frumento (o fecola di patate o amido di mais)
15 g di
cacao amaro in polvere
Pasta frolla
460 g di
farina per dolci (con poche proteine)
80 g
farina di mandorle
250 g di
burro freddo
160 g di zucchero
ultrafine (passato al macinacaffè o a velo)
2 uova
intere
buccia di
un limone grattugiata
un
pizzico di sale
Crema di ricotta
1000 g di
ricotta di pecora
300 g di
zucchero
mezza
bacca di vaniglia
100 g di
gocce di cioccolato fondente
Il giorno precedente alla cottura prepariamo il pan di spagna, la frolla e mettiamo a sgocciolare la ricotta
di pecora in modo che perda tutto il siero.
Pan di spagna. Scaldare il forno a 180 gradi. Imburrare
ed infarinare una teglia del diametro di 26 cm. Mescolare e setacciare farina
amido e cacao. In una ciotola montare uova, tuorli e zucchero con la frusta a fili alla max velocità per
circa 15 minuti, fino ad avere una massa
voluminosa che “scrive”.
Unire poco alla volta la miscela di poveri mescolando
delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola, versare immediatamente
nella teglia imburrata e infarinata ed infornare a 180 gradi per 20 minuti.
Sformare e lasciar raffreddare su una gratella, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.
Pasta frolla. Intridere la farina col burro tagliato a piccoli pezzi, fino ad avere un briciolame, unire lo
zucchero, il sale e le uova ed impastare
velocemente. Riporre in frigorifero,
avvolto in pellicola,.
Il giorno della cottura
Setacciare la ricotta (non frullarla altrimenti diventa troppo
morbida), unire zucchero e la polpa della vaniglia. Amalgamare bene poi unire le gocce di
cioccolato.
Composizione del dolce
Scaldare il forno a 180°C. Lavorare molto brevemente la frolla in modo
da renderla malleabile, stenderla sul piano infarinato allo spessore di 3-5 mm e foderare il fondo e le pareti di uno
stampo a cerniera apribile (diametro 26, altezza circa 7 cm) precedentemente
imburrato e infarinato (oppure ricoperto con carta forno). Praticare dei fori con una forchetta in modo che la pasta non
gonfi in cottura (foto 1). Poggiare
sopra uno strato di pan di spagna al
cacao alto non più di un cm (foto 2), versare tutta la crema e livellare (foto
3), coprire con un altro strato di pds al cacao (foto 4). Chiudere con un disco
di pasta frolla stesa come in precedenza e forata (foto 5).
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