giovedì 27 luglio 2017

Torta di San Giovanni (Coca de San Juan)

Sin dall’epoca pre-romana, l’arrivo del solstizio d’estate viene salutato con rituali propiziatori e festivi: fuochi magici che si propongono di “aumentare la forza del sole” nel suo percorso verso il solstizio d’inverno e di allontanare gli esseri fantastici che popolano la notte più corta dell’anno. In Catalogna (Spagna) la Nit de San Juan (23 giugno) viene vissuta con una speciale intensità e rievoca le feste ancestrali in onore del Re SOLE. Abitualmente festeggiata in famiglia o intorno ai numerosi falò, la notte si riempie di luce, colori e suoni dai fuochi d'artificio, petardi, girandole e razzi lanciati da piccoli e grandi verso un cielo magico e misterioso. Imprescindibile su tutte le tavole è il piatto tipico della pasticceria tradizionale catalana: la Coca de San Juan. La coca si mangiava “al ras”, cioè, all'aperto sia in campagna sia in città, perché la notte di San Giovanni è la notte della magia.
Il nome, che in catalano significa torta, deriva dal latino coquere, come per l’inglese “cake” e il tedesco “kuchen”.
E’ una torta di pasta brioche stesa come una focaccia e farcita con  ingredienti in grado di soddisfare tutti i gusti: crema,  pinoli, frutti canditi, ripiene, alla zucca, etc. Anche l’impasto viene preparato in
molti modi diversi, più sottile o più spugnosa, prima di essere farcita con panna, crema o cioccolato.
La mia versione della coca ha, come quella tradizionale, crema pasticcera e pinoli.  Ho sostituito le ciliegie candite (che non amo molto) con ciliegie disidratate. Ho effettuato una lievitazione mista (lievito di birra più LICOLI) che mi garantisce una migliore conservabilità e più aromi. Un dolce che è piaciuto moltissimo e la cui ricetta merita di essere conservata e ripetuta. Ne ho fatto anche delle monoporzioni ottime per la colazione.
Ingredienti
Per la brioche
500 g farina tipo 1 forte (w 360-390)
275 g latte fresco intero
100 g zucchero 
2 uova intere
20 g lievito di birra fresco (oppure 7 g disidratato)
120 g burro
1 cucchiaio di olio evo
10 g sale
La buccia di un limone grattugiata (solo la parte gialla)
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere

Versione a lievitazione mista con LICOLI
440 g farina
205  g latte
120 g LICOLI rinfrescato due volte e maturo
il resto tutto uguale

Per la crema pasticcera
400 g latte fresco intero
90 g zucchero semolato
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
20 g amido di mais
20 g amido di frumento
20 g burro
Buccia di limone (solo la parte gialla)
Una stecca di cannella o vaniglia
Ciliegie disidratate fatte rinvenire in poca acqua tiepida ed asciugate oppure ciliegie candite
Pinoli
Procedimento
La sera prima prepariamo l’impasto brioche.
Sciogliere lo zucchero nel latte freddo, unire le uova, la farina, il lievito di birra (eventualmente il LICOLI)  ed impastare in prima velocità per 10 minuti. Unire il sale idratato con un goccio di acqua e far assorbire, poi  in tre volte il burro morbido e l’olio. Continuare ad impastare fino a completo sviluppo della maglia glutinica (prova velo). Far attenzione a non scaldare troppo l’impasto (temperatura max 26-27°C).
Riporre in una ciotola leggermente oliata, coprire ermeticamente e riporre in frigorifero a 5°C per almeno 12 ore (io l’ho tenuta 18 ore, è importante usare una farina adatta altrimenti l’impasto non regge)
Il giorno dopo riprendere l’impasto e ancora freddo spezzarlo in porzioni da 350 g . Arrotondarle e lasciare riposare 30 min. Infarinare leggermente il piano di lavoro e con l’aiuto di un mattarello stendere allo spessore di circa 1,5 cm.
Porre su teglie rivestite da carta da forno, coprire e far lievitare circa due ore (dipende dalla temperatura ambiente), comunque fino al raddoppio.
Mentre le torte lievitano prepariamo la crema pasticcera: scaldare il latte con una scorzetta di limone e la cannella e lasciare in infusione. Nel frattempo mescolare con una frusta i tuorli, l’uovo e lo zucchero senza montare, unire gli amidi facendoli incorporare e poi il latte caldo filtrato. Cuocere a fiamma bassa fino ad addensare,  mescolando continuamente.  Far intiepidire ed unire il burro (volendo si può omettere) mescolando bene. Farla raffreddare ed introdurla in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia.
Scaldare il forno a 190 °C. Quando le basi sono raddoppiate spennellarle con uovo intero sbattuto con un goccio di latte, decorarle a piacere con la crema pasticcera senza coprire troppo, disporre le ciliegie e i pinoli armoniosamente, spolverare di zucchero semolato ed infornare,  abbassando la temperatura a 180°C, per circa 20 min.
Lasciar raffreddare su gratella e prima di servire spolverare a piacere di zucchero a velo.
Per le monoporzioni ho fatto delle palline da 70 g e proceduto allo stesso modo.

4 commenti:

  1. ricetta salvata,da provare al piu' presto,grazie per la condivisione

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    1. Grazie fammi sapere se ti è piaciuta 😊

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  2. Se uso la pm il procedimento è lo stesso?
    Devo tenerlo in frigo per 12 ore anche se non è lievitato lo devo spezzettare e aspettare che raddoppi?

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    1. Ciao, ti chiedo scusa per la risposta tardiva, il tuo messaggio mi era sfuggito. Se fai lievitazione mista i passaggi sono uguali, se vuoi usare solo lievito madre, fai lievitare due tre ore a T ambiente e poi riponi l'impasto nella parte meno fredda del frigorifero. Ma queste sono indicazioni di massima, molto dipende da come si comporta la tua PM.

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