Panettone glassato con lievito di birra da fare in giornata

Molto morbido e dal sapore eccezionale, una valida alternativa per chi non possiede il lievito madre. Iniziando al mattino alle 7 si cuoce intorno alle 20,30. Consiglio di non conservarlo a lungo in quanto asciuga in fretta.

Dosi per 2 panettoni da 750 g

Massa aromatica (da preparare il giorno prima)

40 g miele

15 g burro fuso

la scorza di un’arancia e di mezzo limone grattugiati (senza la parte bianca)

polpa di ½  bacca di vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire e tenere al fresco

I impasto

50 g farina forte w 360-380

4 g lievito di birra fresco

½ cucchiaino (da caffè) di zucchero

30 g di acqua a T ambiente

Impastare tutti gli ingredienti, mettere in un contenitore coperto e far lievitare a 26 gradi per circa 1 ora e 30 (deve triplicare).

II impasto

Tutto il primo impasto +

90 g di farina forte w 360-380

1 tuorlo

5 g di zucchero

40 g di acqua

Unire al primo impasto tutti gli ingredienti, mettere in un contenitore coperto e far lievitare a 26°C per circa 1 ora e 30 (deve triplicare).

III impasto

Tutto il II impasto +

150 g farina forte w 360-380

3 g lievito di birra fresco

10 g di zucchero (mezzo cucchiaio circa)

2 tuorli

70 g di acqua

50 g di burro a temperatura ambiente

Impastare il II impasto con tutti gli altri ingredienti fino a formare una bella maglia glutinica (l’impasto è liscio e setoso),  unire il burro e far assorbire bene. Far lievitare a 26°C fino a triplicare il volume iniziale (1 ora e mezza – 2 ore).

Impasto finale

Tutto il terzo impasto +

270 g farina forte w 360-380

120 g zucchero extrafine

5 tuorli

1 uovo intero

100 g panna fresca (del tipo da montare)

80 g burro a temperatura ambiente

5 g di sale

350 g di frutta candita e/o disidratata a piacere (qui ho usato 250 g di ciliegie disidratate fatte rinvenire in acqua tiepida e 100 g di cedro candito).

Al terzo impasto unire la farina, la panna e l’uovo intero, impastare bene fino ad incordare. Unire in tre volte lo zucchero e i tre tuorli, facendo ogni volta assorbire bene. Sempre poco alla volta unire la massa aromatica e poi il burro a pezzetti , e, quando assorbito,  il quarto tuorlo, facendo incordare dopo ogni aggiunta. Con l’ultimo tuorlo unire il sale. Far attenzione a non surriscaldare l’impasto (temperatura max 27 gradi). Unire i canditi facendoli distribuire. Mettere l’impasto in un contenitore e farlo riposare 30 minuti a 30 gradi. Dividere l’impasto in due parti, formare delle pagnotte e arrotondare.

Lasciare scoperto a temperatura ambiente, arrotondare nuovamente (pirlare) e porre nei pirottini.

Far lievitare a 28-30°C fino a che l’impasto arrivi a due cm dal bordo.

Glassare, spolverare con granella di nocciole e col zucchero a velo ed infornare a 180°C statico per 45 minuti circa (verificare la temperatura: al cuore 93°C).

Glassa

15 g farina di mais

15 g farina di riso

60 g farina di mandorle

90 g zucchero semolato

10 g olio di semi

60 g albume circa

Frullare tutti gli ingredienti regolando la quantità di albume unendolo poco alla volta,  verificando la consistenza che deve essere spalmabile (non troppo fluida).