Scegliere la farina: integrale o raffinata?

Nell'antica Roma si consumavano tre tipi di pane: il pane nero o pane dei poveri (panis plebeius o rusticus), il pane bianco anche se poco migliore del primo (panis secundarius) e il pane bianco di farina finissima o pane dei ricchi (panis candidus o mundus).

Per anni il pane bianco è stato indice di ricchezza, oggi la maggior attenzione alla salute e la prevenzione delle malattie metaboliche (diabete, obesità, aterosclerosi, ecc) ci inducono ad una maggior attenzione nei confronti del valore nutrizionale degli alimenti, dimostrato dal fatto che in tempi recenti si è registrato un aumento del consumo di alimenti ricchi di fibre dovuto soprattutto alla divulgazione sui benefici nutrizionali della farina integrale.

La “Whole Grains Council Industry Association” ha segnalato quasi un raddoppio della produzione di farina integrale nel corso degli anni 2003-2007.

In Italia la produzione e commercializzazione di sfarinati è regolata dal Decreto del Presidente della Repubblica del 9 febbraio 2001, n. 187

Art. 1.  Farine di grano tenero 

1. E' denominato "farina di grano tenero" il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. 

2. E' denominato "farina integrale di grano tenero" il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

3. Le farine di cui ai commi 1 e 2 destinate al commercio sono prodotte nei tipi e con le caratteristiche seguenti:

Tipo e denominazione	Ceneri minimo	Ceneri massimo	Proteine quantità minima
Farina di grano tenero tipo 00		0,55	9
Farina di grano tenero tipo 0		0,65	11
Farina di grano tenero tipo 1		0,80	12
Farina di grano tenero tipo 2		0,95	12
Farina integrale di grano tenero	1,30	1,70	12

Le ceneri (sali minerali) sono quelle componenti che, carbonizzando la farina per almeno 6 ore alla temperatura di 550- 600°C, rimangono integre. Il contenuto in ceneri stabilisce la raffinatezza della farina e, quindi, la sua categoria: una farina raffinata ha un contenuto in ceneri più basso di una farina integrale, che contiene più parti cruscali e quindi più sali minerali. Anche per il glutine i valori si abbassano all’aumentare della raffinazione, poiché la quantità di proteine è maggiore nelle zone periferiche del chicco. 

Le farine 00 sono “sbiancate ed ossidate” chimicamente contengono principalmente amidi (alto indice glicemico), poche proteine (quelle del glutine) e poche vitamine; l'unico aspetto positivo è che hanno massima panificabilità ed i lievitati risultano alti e soffici. Le farine integrali sono ricche vitamine, sali minerali e acidi grassi essenziali contenuti nel germe, indice glicemico inferiore ma attitudine panificatoria più bassa, le farine tipo 1 e 2 stanno ovviamente nel mezzo. 

Pertanto la farina 00 ci permette di ottenere lievitati bellissimi, gonfi e soffici, esteticamente accattivanti e appetibili, con la farina integrale otteniamo un prodotto nutrizionalmente migliore e sano, con profumi e sapori caratteristici, ma ahimè qualche volta meno bello. La scelta ovviamente è personale, io ad esempio non amo molto i prodotti ottenuti con farina integrale e per fare pane e pizza mi oriento su farine di tipo 1 o 2 che conservano molte delle caratteristiche dell'integrale ma sono fini e non hanno scaglie di crusca evidenti. Quando voglio togliermi lo sfizio di un bel croissant o di un dolce uso la farina 00 che mi dà la garanzia di un prodotto bello e appetibile. In medio stat virtus...

Se optate per una farina integrale, di tipo 1 o 2  consiglio di acquistare farine macinate a pietra (ottenute dalla macinazione del chicco a tutto corpo e non dall'unione  di farina di grano tenero raffinata con crusca o cruschello. Circolare 168 del 10 novembre 2003).