domenica 29 ottobre 2017

I colori dell'amicizia



Dopo aver superato la fase preliminare con il mio Pan de Crostons, sono felicissima di condividere con voi l’emozione di aver vinto con questo elaborato, il PRIMO PREMIO ASSOLUTO del Contest “ I miei primi 10.000 ” indetto dal Gruppo Facebook “Cucinar cantando con Cesira https://www.facebook.com/groups/cucinarcantandoconcesira/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/", da “Stopinitaly” di Anna Maria Bernabei http://www.stopinitaly.it/ e da One Day Chef di Marisa Carroccia http://www.onedaychef.it/it/

Appartenere ad un gruppo che condivide la stessa passione è avere la consapevolezza che il lavoro di ogni componente sia importante. Significa dare il proprio
contributo valorizzando l'unicitá che contraddistingue ognuno di noi, nella condivisione di esperienze e disponibilitá all'aiuto.
È unire le mani accogliendo con gioia le diversità, attraverso i valori del rispetto.

Ricetta:

500 g di farina Uniqua Blu Molino Dallagiovanna 
250 g di farina Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna 
150 g di farina Uniqua Bianca 
Molino Dallagiovanna 
200 g di Lievito Madre liquido (Licoli) idratato al 100% e rinfrescato con farina Uniqua Blu Molino Dallagiovanna 
550 g di acqua a temperatura ambiente 
20 g di sale marino integrale 
(Idratazione finale circa 65%) 
5 g di curcuma
10 g cacao amaro
30 g doppio concentrato di pomodoro 
Procedimento
Il giorno prima eseguire due rinfreschi del lievito madre liquido, l'ultimo dei quali verso le 16 circa: 70 g di licoli (gia precedentemente rinfrescato una volta) con 70 g di acqua a 30ºC e 70 g di farina Uniqua Blu. Far lievitare a 26-28ºC fino a due volte e mezza il volume iniziale (circa 3-4 ore). 
Mettere in autolisi per almeno 1 ora a temperatura ambiente, tutta la farina con 500 g di acqua, dopodiché procedere unendo all'impasto autolitico il licoli e, dopo aver impastato alcuni minuti, aggiungere il sale, impastando giusto il necessario ad incorporarlo. Suddividere l’impasto in 4 porzioni da 400 g circa e proseguire così: 
1 impasto neutro: unire 15 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.
2 impasto giallo: unire la curcuma precedentemente mescolata a 15 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.
3 impasto marrone: unire il cacao precedentemente mescolato a 20 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.
4 impasto rosso: unire 30 g di doppio concentrato di pomodoro ed impastare fino ad incordatura.
Temperatura finale dell’impasto 25-26 ºC
Riporre gli impasti in ciotole leggermente unte con olio evo e coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora, eseguire una piega a tre di rinforzo e riporre in frigorifero nel cassetto della frutta (circa 8-10ºC) per 8 ore. Trascorso il tempo indicato mettere gli impasti in un luogo tiepido (26ºC ) per 90 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di circa 45 minuti. Spezzare gli impasti ognuno in due porzioni da 150 g più una da 100 g. Stendere ogni porzione da 100 g allo spessore di 2 mm e mettere in congelatore. Pirlare le porzioni da 150 g. Lasciarle riposare 30 minuti a T ambiente, poi procedere ad una seconda pirlatura e posizionarle a formare una corona su un foglio di carta da forno. Con un tagliapasta asportare le mani dalle porzioni stese e congelate, pennellare leggermente i contorni con olio evo e applicarle sulle pagnotte.
Coprire e far lievitare fino al raddoppio a 26-28ºC per 1.5- 2 ore. Scaldare il forno munito di pietra refrattaria, utilizzando una pala, infornare la corona sulla pietra e vaporizzare immediatamente con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno. Chiudere lo sportello, abbassare la temperatura a 210ºC e cuocere per 20 min, vaporizzando altre due volte ogni 5 minuti. Trascorsi i 20 min portare la temperatura a 190ºC e proseguire per altri 10 minuti dopodiché abbassare a 170ºC per 10 min e terminare la cottura a 160ºC 15 minuti (gli ultimi 5 min a spiffero). Sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella.

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