domenica 29 ottobre 2017

Pan de Crostons (Pan Dalì)


Il Pan de Crostons è un pane tipico catalano che ho realizzato e presentato lo scorso mese di settembre 2017 in occasione del Contest “ I miei primi 10.000 ” indetto dal Gruppo Facebook “Cucinar cantando con Cesira https://www.facebook.com/groups/cucinarcantandoconcesira/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/", da “Stopinitaly” di AnnaMaria Bernabei http://www.stopinitaly.it/ e da One Day Chef di Marisa Carroccia http://www.onedaychef.it/it/
Se ci si trova in Catalunya è d’obbligo visitare la casa museo di Salvador Dalì a Figueres. Geniale ed eccentrico artista, famoso per le sue opere bizzarre, suggestive e provocatorie, è uno dei più grandi esponenti del Surrealismo. Visitare la sua casa museo è un’esperienza multisensoriale imperdibile.
Arrivando in prossimità del museo si notano immediatamente le pareti esterne color rosso mattone decorate da centinaia di riproduzioni in gesso di pan de crostons (che per questo motivo viene anche chiamato Pan Dalì).
"... quando avevo sei anni svuotai un pan de crostons, questa forma di pane catalano a tre punte, e lo misi in testa per stupire i miei genitori." (Salvador Dalì)
La ricetta è frutto delle mie numerose ricerche, in lingua spagnola, in quanto prima di me,  in Italia nessuno aveva mai realizzato o quantomeno pubblicato il Pan de Crostons.

Ricetta:
500 g di farina tipo 1 w 300  (12-13 g proteine)
150 g di Lievito Madre liquido (Licoli) idratato al 100% e rinfrescato con due volte
330 g di acqua 
10 g di sale marino integrale 
(Idratazione finale 70%)

Procedimento

Il giorno prima eseguire due rinfreschi del lievito madre liquido, l'ultimo dei quali verso le 16 circa: 50 g di licoli (gia precedentemente rinfrescato una volta) con 50 g di acqua a 30ºC e 50 g di farina. Far lievitare a 26-28ºC fino a due volte e mezza il volume iniziale (circa 3-4 ore). 

Mettere in autolisi per almeno 1 ora a temperatura ambiente, tutta la farina con 280 g di acqua, dopodiché procedere unendo all'impasto autolitico il licoli e la restante acqua; dopo aver impastato alcuni minuti, aggiungere il sale idratato con pochissima acqua. Impastare fino ad incordatura.

Temperatura finale dell’impasto 25-26 ºC

Riporre in una ciotola leggermente unta con olio evo e coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora, eseguire una piega a tre di rinforzo e riporre in frigorifero nel cassetto della frutta (circa 8-10ºC) per 15 ore. Trascorso il tempo indicato tirare fuori dal frigorifero l'impasto e lasciare a T ambiente (26ºC ) per 90 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di circa 45 minuti l'una dall'altra.

Suddividere l'impasto in due porzioni da 490 g circa, arrotondare e pirlare. Lasciar riposare 30 minuti a T ambiente, poi procedere alla formatura (su youtube si trovano diversi video tutorial in lingua spagnola)
Porre le pagnotte capovolte su teli infarinati e far lievitare fino al raddoppio a 26-28ºC per 1.5- 2 ore. Scaldare il forno munito di pietra refrattaria a 250ºC in modalità statica. Ribaltare delicatamente sopra una pala di legno le pagnotte e spolverare con farina usando un colino a maglie fini.
Vaporizzare con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno ed infornare immediatamente il pane, abbassando la temperatura a 210ºC . Vaporizzare altre due volte ogni 5 minuti. Dopo 20 min a 210 portare la temperatura a 190ºC e proseguire per altri 15 minuti dopodiché abbassare a 170ºC e terminare la cottura a spiffero per 10 minuti.
Sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella. 

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