lunedì 15 ottobre 2018

Tuli...pane



Il pane è uno degli alimenti più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali.
Se ci spingiamo al di là dell’idea che sia un semplice cibo che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, e poi cotto al forno scopriremo subito che il pane porta con sé memorie, valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo: il pane sfama anche lo spirito.
E’ questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso cibo e segno. Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume, nella nostra e nelle altre culture (Dott. Lucia Galasso, antropologa alimentare).
Il pane credo sia l’unico alimento che unisca le popolazioni in modo universale. Fare il pane in casa è atto fisico e spirituale insieme, oltre la semplice ricerca di un alimento sano e nutriente, diventa attesa, dono, gioia e condivisione... 

Il Tuli..pane è nato con il desiderio di condividere questa magica esperienza con gli amici del gruppo Facebook Pane e Tuli...pani, impeccabilmente guidato dal bravissimo Lorenzo Soldini. É un pane semplice, impastato a mano, perché sia alla portata di tutti, bello, soffice e fragrante, perché sia fatto con entusiasmo e assaporato con soddisfazione. Proprio per questo motivo ho anche realizzato un video-tutorial , non ci sono proprio scuse per non provare a realizzarlo!
Un’ultima precisazione riguardo il nome: Tuli..pane.  Il vero simbolo dell'amore perfetto, quello onesto, eterno e disinteressato è il Tulipano, fare e donare il Pane racchiude in sè la purezza di questo sentimento. 


Tuli..Pane
(metodo doppia idratazione)

Ingredienti 
1000 g farina tipo 2 W 300 (13-14 g proteine) 
200 g licoli rinfrescato due volte e maturo *
22 g di sale 
670 g acqua totale così suddivisa:
550 g per l’autolisi
40 g da mescolare al licoli
80 g per l’acqua salata da inserire durante le pieghe (seconda idratazione)
Cacao amaro per lo stencil 

*con Lievito di birra
200 g di poolish preparato con 
100g di farina, 
100 g di acqua 
2 g ldb fresco (0,7 g secco) 


*con pasta madre idratata al 50%
300 g di PM rinfrescata e matura 
(Apportare le seguenti modifiche alla ricetta: togliere 100 g di farina dal totale, autolisi con 500 g di acqua e impasto con 90 g di acqua) 

Procedimento
Con Licoli
Ore 8 
rinfresco 1:1,5
in un barattolo alto o una caraffa graduata, sciogliere 50 g licoli in 75 g di acqua sforchettare bene e unire 75 g di farina
Mescolare, segnare il punto di partenza e tenere a 24-26° (dovrebbe essere pronto in circa 6 ore). È pronto quando ha raggiunto 2 volte e mezzo il volume iniziale. 

Con Pasta madre 
Ore 8
Rinfresco 1:1,5
100 g di pasta madre solida 
75 g di acqua 
150 g di farina

Con lievito di birra 
Ore 11 preparazione poolish:
100g di farina, 
100 g di acqua 
2 g ldb fresco (0,8 g secco) 
Mescolare tutto insieme, mettere in un contenitore alto e stretto, segnare il punto di partenza e far lievitare a t ambiente (24-26°C) fino a che iniziano le prime fossette (3 ore circa) 
NB (I tempi di lievitazione potrebbero variare in base alla temperatura ambiente) 

Ore 13-14 Autolisi 
Impastare pochi minuti la farina con 550 g di acqua a T ambiente (versione con PM solida: 900 g farina +500 g acqua). Coprire e lasciare in autolisi per 1 ora. Nel frattempo intiepidire 80 g di acqua, sciogliervi il sale e tenere da parte.

Ore 14-15 Impasto
Sciogliere il licoli (o il poolish) in 40 g di acqua a T ambiente (con PM solida scioglierla in 90 g di acqua) unire all’impasto autolitico e impastare a mano vigorosamente per 10-15 minuti fino a incordatura (idratazione impasto 62%)
Travasare l’impasto in un contenitore adatto unto con olio evo e versarvi sopra l’acqua salata.

Lievitazione e seconda idratazione 
Coprire con un canovaccio bagnato e strizzato e lasciar lievitare a 26-28°C facendo una piega a tre ogni 30 min. 
L’acqua salata, piega dopo piega, sarà gradualmente incorporata all’impasto senza problemi (idratazione finale 70%) 

Ore 18-19 Spezzatura e formatura 
Dopo circa tre ore (o più, dipende dalla temperatura di lievitazione e dalla forza del vostro lievito) l’impasto sarà lievitato e l’acqua completamente assorbita. Procediamo alla formatura e mettiamo nei cestini di lievitazione infarinati con la chiusura in alto. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero a 4-5° C per tutta la notte (12-18 ore)

Al mattino cottura 
Accendiamo il forno in modalità statica, mettendo all’interno la pentola (o una teglia con coperchio abbastanza profonda) e portiamo a 240 gradi. Tiriamo fuori dal frigorifero e capovolgiamo immediatamente la pagnotta su un foglio di carta forno appoggiato  su una pala (o un tagliere o un piatto). Pratichiamo lo stencil appoggiando il cartoncino ritagliato e facendo scedere, con un setaccino,  il cacao amaro. Non eccedere con il cacao, appena il disegno è coperto fermarsi. Eseguiamo  i  tagli e facciamola scivolare nella pentola. Coprire immediatamente con il coperchio, chiudere il forno e far cuocere secondo questo schema: 
20 min a 240° con coperchio. Aprire il forno, togliere il coperchio e continuare:
10 min a 220
10 min a 200, prendere il pane, posizionarlo su una griglia e continuare per 
10 min a 180
10 min a 160 a spiffero inserendo uno spessore per mantenere lo sportello del forno aperto, favorire la fuoriuscita del vapore e la formazione di una crosta croccante. 


NOTE IMPORTANTI
Evitare di utilizzare acqua presa direttamente dal rubinetto, perché trattata con cloro, un disinfettante che potrebbe rallentare l’azione del lievito. Utilizzate acqua minerale naturale (non frizzante) oppure riempite dal rubinetto, qualche ora prima di impastare, una caraffa d’acqua e lasciatela a T ambiente scoperta, mescolando ogni tanto (il cloro è un elemento volatile e sarà in parte eliminato) 
Il lievito deve essere rinfrescato DUE volte, quindi venerdì sera fate un rinfresco 1:2 e lasciate lievitare a T ambiente fino al mattino del sabato.

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