Il pane è uno degli alimenti più ricchi di
significati, di funzioni e di valenze culturali.
Se ci spingiamo al di là dell’idea che sia un
semplice cibo che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a
lievitare, e poi cotto al forno scopriremo subito che il pane porta con sé
memorie, valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il
corpo: il pane sfama anche lo spirito.
E’ questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso
cibo e segno. Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze
di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo
consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che
caratterizzano le tante forme che assume, nella nostra e nelle altre culture (Dott.
Lucia Galasso, antropologa alimentare).
Il pane credo sia l’unico alimento che unisca le
popolazioni in modo universale. Fare il pane in casa è atto fisico e spirituale
insieme, oltre la semplice ricerca di un alimento sano e nutriente, diventa
attesa, dono, gioia e condivisione...
Il
Tuli..pane è un pane semplice, impastato a mano, perché sia
alla portata di tutti, bello, soffice e fragrante, perché sia fatto con
entusiasmo e assaporato con soddisfazione. Proprio per questo motivo ho anche
realizzato un video-tutorial , non ci sono proprio scuse per non provare a
realizzarlo!
Un’ultima precisazione riguardo il nome: Tuli..pane.
Il vero simbolo dell'amore perfetto,
quello onesto, eterno e disinteressato è il Tulipano, fare e donare il Pane
racchiude in sè la purezza di questo sentimento.
Tuli..Pane
(metodo doppia idratazione)
Ingredienti
1000 g farina tipo 2 W 300 (13-14 g proteine)
200 g licoli rinfrescato due volte e maturo *
22 g di sale
670 g acqua totale così suddivisa:
550 g per l’autolisi
40 g da mescolare al licoli
80 g per l’acqua salata da inserire durante le
pieghe (seconda idratazione)
Cacao amaro per lo stencil
*con Lievito di birra
200 g di poolish preparato con
100g di farina,
100 g di acqua
2 g ldb fresco (0,7 g secco)
*con pasta madre idratata al 50%
300 g di PM rinfrescata e matura
(Apportare le seguenti modifiche alla ricetta:
togliere 100 g di farina dal totale, autolisi con 500 g di acqua e impasto con
90 g di acqua)
Procedimento
Con Licoli
Ore 8
rinfresco 1:1,5
in un barattolo alto o una caraffa graduata,
sciogliere 50 g licoli in 75 g di acqua sforchettare bene e unire 75 g di
farina
Mescolare, segnare il punto di partenza e tenere a
24-26° (dovrebbe essere pronto in circa 6 ore). È pronto quando ha raggiunto 2 volte
e mezzo il volume iniziale.
Con Pasta madre
Ore 8
Rinfresco 1:1,5
100 g di pasta madre solida
75 g di acqua
150 g di farina
Con lievito di birra
Ore 11 preparazione poolish:
100g di farina,
100 g di acqua
2 g ldb fresco (0,8 g secco)
Mescolare tutto insieme, mettere in un contenitore
alto e stretto, segnare il punto di partenza e far lievitare a t ambiente
(24-26°C) fino a che iniziano le prime fossette (3 ore circa)
NB (I tempi di lievitazione potrebbero variare in
base alla temperatura ambiente)
Ore 13-14 Autolisi
Impastare pochi minuti la farina con 550 g di acqua
a T ambiente (versione con PM solida: 900 g farina +500 g acqua). Coprire e
lasciare in autolisi per 1 ora. Nel frattempo intiepidire 80 g di acqua,
sciogliervi il sale e tenere da parte.
Ore 14-15 Impasto
Sciogliere il licoli (o il poolish) in 40 g di acqua
a T ambiente (con PM solida scioglierla in 90 g di acqua) unire all’impasto
autolitico e impastare a mano vigorosamente per 10-15 minuti fino a incordatura
(idratazione impasto 62%)
Travasare l’impasto in un contenitore adatto unto
con olio evo e versarvi sopra l’acqua salata.
Lievitazione e seconda idratazione
Coprire con un canovaccio bagnato e strizzato e
lasciar lievitare a 26-28°C facendo una piega a tre ogni 30 min.
L’acqua salata, piega dopo piega, sarà gradualmente
incorporata all’impasto senza problemi (idratazione finale 70%)
Ore 18-19 Spezzatura e formatura
Dopo circa tre ore (o più, dipende dalla temperatura
di lievitazione e dalla forza del vostro lievito) l’impasto sarà lievitato e
l’acqua completamente assorbita. Procediamo alla formatura e mettiamo nei
cestini di lievitazione infarinati con la chiusura in alto. Copriamo con
pellicola e mettiamo in frigorifero a 4-5° C per tutta la notte (12-18 ore)
Al mattino cottura
Accendiamo il forno in modalità statica, mettendo
all’interno la pentola (o una teglia con coperchio abbastanza profonda) e
portiamo a 240 gradi. Tiriamo fuori dal frigorifero e capovolgiamo
immediatamente la pagnotta su un foglio di carta forno appoggiato su una
pala (o un tagliere o un piatto). Pratichiamo lo stencil appoggiando il
cartoncino ritagliato e facendo scedere, con un setaccino, il cacao
amaro. Non eccedere con il cacao, appena il disegno è coperto fermarsi.
Eseguiamo i tagli e facciamola scivolare nella pentola. Coprire
immediatamente con il coperchio, chiudere il forno e far cuocere secondo questo
schema:
20 min a 240° con coperchio. Aprire il forno,
togliere il coperchio e continuare:
10 min a 220
10 min a 200, prendere il pane, posizionarlo su una
griglia e continuare per
10 min a 180
10 min a 160 a spiffero inserendo uno spessore per
mantenere lo sportello del forno aperto, favorire la fuoriuscita del vapore e
la formazione di una crosta croccante.
NOTE IMPORTANTI
Evitare di utilizzare acqua presa direttamente dal
rubinetto, perché trattata con cloro, un disinfettante che potrebbe rallentare
l’azione del lievito. Utilizzate acqua minerale naturale (non frizzante) oppure
riempite dal rubinetto, qualche ora prima di impastare, una caraffa d’acqua e
lasciatela a T ambiente scoperta, mescolando ogni tanto (il cloro è un elemento
volatile e sarà in parte eliminato)
Il lievito deve essere rinfrescato DUE volte, quindi
venerdì sera fate un rinfresco 1:2 e lasciate lievitare a T ambiente fino al
mattino del sabato.
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