lunedì 27 agosto 2018

FIOCCHI DI NEVE


I fiocchi di neve di Ciro Poppella (pasticcere dell’omonima pasticceria di Napoli) sono dei deliziosi bocconcini di soffice pasta brioche farciti con una crema al latte ricotta e panna. Nella loro semplicità sono di una bontà inimmaginabile, vi garantisco che una volta provati, come i napoletani, non ne potrete più fare a meno! La ricetta originale ovviamente è super segreta, io ho provato a realizzarli utilizzando la ricetta di un brioche molto soffice che ben si adatta ad essere farcita.  A questo proposito sconsiglio vivamente di farcirle da calde come qualcuno indica di fare perché la crema al latte inacidirebbe in breve tempo e limiterebbe la conservabilità dei fiocchi di neve. Se lavorate correttamente le brioche saranno sufficientemente soffici da poter essere farcite senza difficoltà anche da fredde.

FIOCCHI DI NEVE
Ingredienti per 40 fiocchi da 30 g
Farina forte W 360 (14-15 g proteine) 480 g
Latte intero 250 g
Zucchero 80 g
Uova intere 80 g (due piccole)
Burro 120 g
Lievito naturale idratato 100% e rinfrescato due volte 110 g (LICOLI)
Lievito di birra fresco  15 g (5 g se disidratato)
Sale 10 g
La buccia grattugiata di un’arancia
Alla sera
Mescolare il burro con la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione)
Mettere nell’impastatrice munita di  spirale,  il latte freddo e lo zucchero  e far sciogliere, unire un uovo intero e un albume, tenendo da parte un tuorlo che andrà aggiunto insieme al sale successivamente. Aggiungere la farina, il LICOLI e il lievito di birra ed impastare  a velocità 1 per almeno 15 min, ribaltando un paio di volte l’impasto, poi il sale ed il tuorlo d’uovo tenuto da parte fino e portare ad incordatura (l’impasto di staccherà dalla ciotola e si raggrupperà sul gancio). Aumentare la velocità a 1,5 ed unire il burro a temperatura  ambiente (mescolato in precedenza con la buccia d’arancia) poco alla volta facendolo ben assorbire. Questo impasto è molto idratato, se si utilizza una farina corretta non si avranno grosse difficoltà, nel dubbio tenere da parte 50 g di latte ed unirlo solo se  la farina è in grado di assorbirlo. Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola imburrata, chiudere ermeticamente e far lievitare 1 ora a temperatura ambiente. Sgonfiare l’impasto e fare un giro di pieghe. Mettere in frigorifero a maturare per 12 ore, il freddo rassoderà il burro e renderà più facile la formatura.
Al mattino
Prendere l’impasto lievitato e lavorarlo da freddo, spezzare in parti da 30 g ciascuno  ed arrotondare una prima volta.
Lasciar riposare 10-15 min poi arrotondare nuovamente.
Coprire con pellicola e far lievitare circa due ore in un luogo tiepido, fino al raddoppio.
Spennellare con uovo sbattuto con pochissimo latte, poi cuocere a 180°C per circa 10 minuti, quando avranno assunto un colore dorato ma non troppo scuro, sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. 

CREMA AL LATTE,  RICOTTA e PANNA
300 g di ricotta rigorosamente di pecora (acquistarla un giorno prima e metterla su un colino a perdere il siero per un giorno intero in frigorifero, coprendo con pellicola)
60 g di zucchero semolato
I semi di una bacca di vaniglia
Setacciare la ricotta unire lo zucchero e la vaniglia, mescolare bene e riporre in frigorifero
300 g di latte fresco intero
75 g di zucchero
30 g amido di frumento
Mescolare zucchero e amido, unire gradatamente il latte e cuocere fino ad addensare come una normale crema. Far raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola superficiale, poi unire alla ricotta.
300 g di panna fresca da montare
Montare la panna fresca ed unirla delicatamente al composto di ricotta. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
Praticare un’incisione con un coltellino su un lato delle briochine e con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia farcirle con circa 25-30 g di crema. Spolverare con zucchero a velo fatto scendere da un setaccino e servire (oppure conservare in frigorifero, sono ottime anche il giorno dopo, basta lasciarle a t ambiente un’ora prima di consumarle).




Nessun commento:

Posta un commento