lunedì 1 luglio 2019

ACQUE FERMENTATE PER LA PANIFICAZIONE DOMESTICA

UNA MODA INUTILE QUANDO NON DANNOSA




C’è una moda di cui sento diffusamente parlare  da un paio d’anni a questa parte e riguarda la panificazione che utilizza come agente lievitante un’acqua nella quale si è innescata una fermentazione spontanea grazie alla presenza di frutta e zuccheri. Tutti entusiasti per i risultati ottenuti, pani gonfi e alveolati..wow… ma cosa contengono queste acque fermentate, ve lo siete chiesto? Io si !
Se avete letto il mio profilo sapete che sono un tecnico di laboratorio analisi, e ora aggiungo con 22 anni di esperienza nel settore microbiologico. Lavoro quotidianamente con i microrganismi più comuni e mi inquieta parecchio il pensiero che molte persone giochino tranquillamente con esseri viventi di cui non conoscono caratteristiche e potenziale pericolosità. Ho voluto verificare di persona cosa contenesse un’acqua fermentata producendola in casa,  seguendo una ricetta tratta dal web,  e poi e analizzandola in laboratorio.

Materiali e metodi

Dopo essermi accuratamente lavata le mani con acqua e sapone, ho preso un barattolo di vetro lavato il lavastoviglie, vi ho introdotto 250 g di acqua minerale naturale (in bottiglia), ho unito 120 g di prugne perfettamente sane, biologiche, raccolte personalmente da un albero nel mio orto.  Le ho sciacquate sotto acqua corrente, ho unito un cucchiaino di miele, mescolato bene il tutto e lasciato a 26-27°C per tre giorni, fino a che ho potuto osservare  i segni evidenti della fermentazione. A questo punto ho prelevato un campione di acqua fermentata l’ho portata in laboratorio  e l’ho seminata su appositi terreni di coltura, dedicati alla didattica, Dopodiché ho messo alcune gocce di acqua su un vetrino e l’ho osservato al microscopio, notando la presenza di numerosi Protozoi mobili, probabilmente Chilomastix, organismi presenti nell’intestino di animali, normalmente non patogeni, anche se qualche studio ha evidenziato dei casi di malattia causati da questi protozoi.
Dopo un giorno di incubazione sui terreni di coltura sono cresciuti numerosi Enterococchi, alcuni Enterobatteri, numerosi Miceti lievitiformi. Scarsa la crescita di Lattobacilli. È evidente che l’unica attività fermentativa di questa acqua che interessa noi appassionati di panificazione é apportata dai Lieviti presenti, mentre Enterobatteri (bacilli gram-), Enterococchi (gram+) e Protozoi sono microrganismi normalmente presenti nell’intestino e nelle feci animali.


Come si spiega la loro presenza nell’acqua fermentata? Sappiamo che i microrganismi sono ubiquitari che sulla frutta si posano insetti e uccelli, e anche lavandola non azzeriamo la carica batterica. Nell’acqua fermentata creiamo le condizioni ideali affinché questi si riproducano in modo esponenziale.
Conclusioni
Dopo tre giorni, la mia acqua di prugne bella frizzante contiene lieviti e ‘cacca’ (scusate la brutalità). Gli unici agenti lievitanti desiderabili sono i Saccaromiceti (gli stessi contenuti nel lievito di birra), mentre tutti gli altri microrganismi, non solo non danno alcun valore aggiunto, ma indicano una contaminazione fecale.
Pertanto, non vedo nessuna innovazione e nessun beneficio nell’utilizzarla, ritengo piu semplice, sano e igienico usare il nostro licoli, la nostra pasta madre o del puro e semplice lievito di birra!
Riguardo alla pericolosità, è vero che il pane viene cotto e i microrganismi uccisi (anche se le temperature raggiunte al cuore non superano i 95°C e quindi non garantiscono la sterilità), e che molti asseriscono che nessuno sia mai morto per questo (anche se un morto, certo non ce lo può venire a raccontare), e che la maggior parte delle volte non accade nulla, ma nessuno può sapere cosa crescerà in queste acque senza analizzarle, per questo motivo la legge ne vieta l’uso per i prodotti destinati al commercio, se va bene crescono batteri fecali (fa un po’ schifo ma la maggior parte non sono patogeni se ingeriti) se va male potrebbero crescere Clostridi e Enterobatteri produttori di tossine (vi ricordate il motivo per cui sterilizzate i barattoli di pomodoro e le conserve in generale??)
Qualcuno dirà che la pasta madre nasce così. Verissimo ma, per diventare matura ed igienicamente sicura, bisogna aspettare qualche mese facendo i dovuti rinfreschi. In questo lasso di tempo si creerà l’ambiente adatto con un pH acido che favorirà la sopravvivenza esclusivamente di lattobacilli e lieviti ed impedirà lo sviluppo di qualunque microrganismo patogeno.

 “Il più grande nemico della conoscenza non è l’ignoranza, è l’illusione della conoscenza” S. Hawking


31 commenti:

  1. Complimenti per l'articolo. Ho apprezzato in particolare la procedura che hai seguito per giungere alle tue conclusioni e i dubbi dai quali sei partita. Infatti la mia formazione professionale (laurea in medicina e chirurgia, specializzazione in patologia clinica e molti anni di esperienza come microbiologo clinico) mi hanno indirizzato verso l'importanza del metodo sperimentale e dell'evidenza piuttosto che mode momentanee, scarsamente o per niente supportate da dimostrazioni scientifiche.
    Porsi domande e verificare, come hai fatto tu, fa parte del metodo scientifico
    Proprio per questo concordo sui tuoi dubbi e le tue conclusioni; sinceramente la presenza di protozoi ed enterobatteri mi pare inquietante.
    Continua così e auguri per i tuoi magnifici lievitati.

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  2. Patogeni che resistono a un ph elevato sono rarissimi. Chi usa queste acque fermentate deve sempre controllare che il ph sia di almeno 4.2 o inferiore. Hai ragione che l'ignoranza è pericolosa ma se il ph è alto, anche la beneamata licoli è ugualmente pericolosa

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    1. Nei pochi giorni di fermentazione di queste acque è quasi impossibile che si formi una adeguata quantità di acidi dato che la prima fermentazione che si innesca è quella alcolica operata dai lieviti. Giustamente sottolinei e lo ribadisco anche io, anche la PM deve essere equilibrata, con il giusto valore di pH, che è 4.1-4.2! Grazie per il tuo intervento 😊 buona giornata

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    2. Aggiungo che essere consapevoli della propria ignoranza porta a farsi delle domande e a studiare, sono molto più pericolose la supponenza e la presunzione... basta stare qualche minuto sui social per rendersi conto di quanti scenziati “tuttologi” abbiamo in Italia!!

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    3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Un effetto battericida sicuro si ha solo sotto ph 3.5
    Proprio per questo tali sostanze devono mantenersi almeno 5 giorni prima dell'utilizzo.
    Poi come ben sappiamo questo valore effettivamente può variare in base alla sostanza che sta effettivamente acidificando la fermentazione in atto e comunque in ambito professionale vedo alquanto fuorilegge mantenere bottiglie anonime stipate nel frigorifero del laboratorio rischio sanzione e possibile chiusura preventiva del locale.

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  4. Io usa l’acqua fermentata da anni. Posso garantire che pochi giorni a una temperatura adeguata sono sufficienti a raggiungere un ph salubre. Hai ragione, ci vuole un poco di testa e impegno per fare tutto. Le mode sono pericolose, ma i nostri nonni e nonne usavano le acque fermentate come lievitatori per il pane e i loro genitori prima di loro. Non è una pratica nuova. Sino stati fatti studi su acque fermentate di ceci e ci sono moltissimi panificatori professionisti che le usano. Un conto è informare, un altro è creare panico e terrore senza ragione. Grazie ��

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    1. Adriano, mia nonna usava un pezzo di pasta della panificazione precedente che chiamava crescente, non si sognava certo di mettere frutta a fermentare.. e così facevano in altre regioni con il criscito... Se leggi attentamente l’articolo non crea nessun allarmismo tantomeno terrore, infatti scrivo che la maggior parte delle volte non capita nulla, voglio far riflettere comunque sulla reale pericolosità di questa pratica (tutti sappiamo che fumare fa venire il cancro ma milioni di persone fumano, ognuno è libero di prendere le proprie decisioni). Mi piacerebbe sapere con quale strumento ti accerti della salubrità del pH e conoscere questo studio sull’acqua di ceci e chi lo ha condotto. Ripeto ognuno è liberissimo di panificare con ciò che crede, ma se ci sono panettieri professionisti che usano l’acqua fermentata commettono una FRODE IN COMMERCIO dato che la legislazione italiana vieta l’uso di queste acqua proprio in virtù del fatto che la flora microbica presente non è controllabile né standardizzabile e pertanto rappresenta un pericolo sanitario.

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    2. https://www.researchgate.net/publication/226545139_Biochemical_changes_during_a_submerged_chickpea_fermentation_used_as_a_leavening_agent_for_bread_production

      Lavoro in una tipografia dove abbiamo strumenti che usiamo giornalmente per controllare il ph e alcalinità dell’acqua usata dalle stampatrici. Usiamo reverse osmosis water. (RO).

      Non vivo in Italia da molti anni e non conosco le regole italiane sulla fermentazione o come tale fermentazione si ottiene. L’acqua fermentata non è usata molto commerciale perché, come già detto, non è costante e difficile da gestire per gente che usa quintali di impasto. L’acqua è usata in tutto il mondo da centinaia di anni. Solo in Italia, dove probabilmente è stata inventata, ci sono questi timori. Usate le passate della nonna e se vedete la muffetta la togliete col cucchiaino e la usate lo stesso. Perché questo accanimento sulla salvaguardia. Grazie ancora e buona giornata.

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  5. Il problema principale resta che, effettivamente, quello che crei tu a Milano sarà differente da quello che si crea a Bologna o a Bari.... le ricerche e studi si fanno su larga scala, con 100000 matrici differenti.
    Come detto nel post gli agenti lievitanti principali sono i lieviti ed effettivamente non si può assolutamente asserire che porti gusto ed odori al pane.
    Ribadisco che ad oggi non sono riconosciute dalle legge come agenti lievitanti

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    1. Ti dirò di più Serial, anche un’acqua preparata sempre da me sarebbe diversa perché le variabili sono talmente tante che è impossibile ricreare le stesse condizioni di volta in volta, il tipo di frutta e il suo grado zuccherino, dove è stata raccolta, come è stata lavata, l’igiene dell’operatore, l’igiene dei materiali e dell’ambiente, la temperatura... questi sono solo alcuni. La mia è un’analisi SINGOLA e non uno studio che andrebbe condotto su un numero di campioni adeguato e rappresentativo della popolazione, uno studio su larga scala, comunque, non sarebbe di nessuna utilità, data l’inapplicabilita di questo metodo a fini commerciali (come tu giustamente fai notare)

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  6. Poi a casa ognuno si reca (un possibile) danno come si crede ;-)

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  7. Perfettamente d’accordo �� il mio articolo ha proprio lo scopo di far riflettere ed informare... ognuno poi prenda la decisione che ritiene migliore per sé e la propria famiglia

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  8. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  9. Una cosa utile da fare, senza aspettare che capiti chissà dove, sarebbe andare a contaminare volutamente la sostanza con un patogeno e vedere l'evolversi della situazione nel tempo e ai vari step di ph.
    In questo modo si potrebbe avere una parziale risposta all'effettiva sicurezza di queste sostanze

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  10. Le acque di lievito sono una forma più resiliente di cottura naturale se fatte correttamente. Ci sono migliaia di panettieri a casa che li usano con successo senza preoccupazioni di alcun tipo. Per quanto riguarda il rischio, non sono diversi rispetto alle culture a lievitazione naturale, kefir, kombucha, ecc. Dovrai scusarmi ma il tuo esperimento è privo di adeguati protocolli scientifici e quindi si presenta come la creazione di un panico non necessario pur mancando di sufficienti conoscenze su una pratica milenaria.

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    1. Medusa il mio non è un esperimento scientifico né lo vuole essere. Sarebbe assurdo dato che ho semplicemente eseguito una singola analisi su un’acqua fermentata. Lo scopo del mio post è far riflettere su un concetto fondamentale: nessuno può sapere cosa si sviluppi in un’acqua fermentata. Quei batteri sono EFFETTIVAMENTE cresciuti in un’acqua che io inconsapevolmente, avrei potuto utilizzare per panificare. Quando si dice di sterilizzare le conserve perché il rischio botulino è elevato è creare panico? Sapere cosa cresce in un’acqua fermentata è creare panico? Meglio non sapere e continuare una pratica del tutto inutile dato che i lieviti che si formano sono gli stessi del lievito di birra? Ripeto la libertà è un bene prezioso, ognuno è libero di fare ciò che gli pare, ma mi pare corretto far riflettere su questo argomento in modo che le persone siano veramente libere di scegliere. Che sia una pratica millenaria non significa che sia priva di rischi o controindicazioni... se l’età media della popolazione è passata dai 40 anni del medioevo ai 70 di adesso ci sarà una ragione...

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    2. Consiglio di leggere questo interessante articolo di un altro allarmista consapevole..http://www.pieronuciari.it/wp/fermentazione-spontanea-pane-pizza-la-salute-rischio/

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  11. Le pratiche, ancorché millenarie, necessitano comunque dell'evidenza scientifica. A meno che, come è già stato fatto notare, ognuno singolarmente agisca come vuole, senza pretendere di divulgare verità incontrovertibili.
    Applicare protocolli è molto difficile, se non impossibile, data l'enorme difficoltà alla standardizzazione dei metodi.

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    1. Credo proprio che ci sia un po’ di confusione riguardo a questa fantomatica pratica millenaria, di cui non ho trovato traccia in nessun articolo serio. Forse viene confusa con con la fermentazione dei vegetali che viene però condotta in modo diverso aggiungendo del sale da cucina che inibisce la crescita di patogeni a favore invece di quella lattobacillare.

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  12. La mia preoccupazione per questa pubblicazione è il fatto che hai 22 anni di esperienza come tecnico di laboratorio ma non ti sei preoccupato di indossare i guanti per fare il tuo esperimento. Inoltre, dovresti sapere che la maggior parte dei batteri sono neutrofili, il che significa che crescono in modo ottimale a un PH entro una o due unità di PH del pH neutro di 7. Batteri più familiari, come Escherichia coli, stafilococchi e Salmonella spp. sono neutrofili e non vanno bene nel pH acido dello stomaco. Tuttavia, ci sono ceppi patogeni di E. coli, S. typhi e altre specie di patogeni intestinali che sono molto più resistenti all'acidità dello stomaco. In confronto, i funghi prosperano leggermente valori di pH acido di 5,0-6,0.

    Il pH di crescita ottimale è il pH più favorevole per la crescita di un organismo. Il valore di pH più basso che un organismo può tollerare è chiamato il pH di crescita minimo e il pH più alto è il pH di crescita massimo. Questi valori possono coprire una vasta gamma, che è importante per la conservazione del cibo e per la sopravvivenza dei microrganismi nello stomaco. Ad esempio, il pH di crescita ottimale di Salmonella spp. è 7.0-7.5, ma il pH di crescita minimo è più vicino a 4.2.

    Sfortunatamente come tecnico di laboratorio e prima che decidessi di creare questo panico inutile, hai anche omesso di misurare un elemento estremamente importante nel tuo esperimento e uno che guardiamo attentamente prima di usare la nostra acqua che è il valore del pH.

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    1. Sig Medusa, forse non ha letto con attenzione il mio articolo, e la superficialità con cui si permette di giudicare la mia professionalità la dice lunga sul suo modo di approcciarsi alle cose. Se vuole commentare la prego di argomentare in modo scientifico, e non attaccando la professionalità di chi neppure conosce dall’alto della sua competenza acquisita come mi scusi.. lei è forse un medico microbiologo, un patologo ? Un biologo specializzato in microbiologia? Un tecnico specializzato in microbiologia?
      Rispondo subito alle sue considerazioni:
      1 non ho usato guanti (e aggiungo neppure mascherina) perché il mio scopo era riprodurre un’acqua fermentata in modo DOMESTICO, usando le normali norme igieniche che si usano in casa (dato che chi le usa è un appassionato che fa il pane in casa)
      2 per la stessa ragione non ho misurato il pH, dato che il 99% di chi produce a casa un’acqua fermentata non possiede un pHmetro
      3 Se qualcuno va in panico per quei quattro germi che ho mostrato significa non ha idea della varietà di microrganismi che esiste in natura, patogeni e non (e quindi farebbe meglio a non giocarci)
      4 ..e glielo scrivo in maiuscolo in modo che sia chiaro IL MIO ARTICOLO HA IL SEMPLICE SCOPO DI FAR RIFLETTERE SUL FATTO CHE IN CASA SI CREA UNA COLTURA DI BATTERI DELLA QUALE NESSUNO CONOSCE LA COMPOSIZIONE.
      Gli unici agenti lievitanti in queste acque sono i Saccaromyces, vale la pena fare tutto quel lavoro con le incognite ad esso correlate per fare un pane con lievito di birra?
      Se lei ritiene di si faccia pure, nessuno ha la pretesa di dirle cosa deve o non deve fare a casa sua, ma è eticamente scorretto non informare chi pratica inconsapevolmente questo sistema senza le adeguate conoscenze, dei rischi reali ad esso connessi.
      La invito infine, ad affrontare l’argomento con maggior serenità... Stiamo parlando di lievitazione del pane (e non della ricerca sulla cura del cancro!!!)
      Dimenticavo...le lascio il link di un articolo del Ministero della Salute nel quale potrà trovare i rischi infettivi collegati all’assunzione di alimenti, il pH acido dello stomaco è una prima barriera ma non è cosi efficace (altrimenti avremmo debellato le tossinfezioni!!!). Troverà citati moltissimi agenti patogeni, se questo secondo lei crea panico la prego di porgere le sue rimostranze direttamente al Ministero. Grazie.
      http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_137_allegato.pdf

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  13. Ma la cosa che più mi spaventa non è tanto la fermentazione in sé ma l'ostinazione di gente che, effettivamente, senza mai aver analizzato personalmente e a sue spese tali sostanze nel tempo e ai vari step di ph, prendono per buono ciò che i "guro" della panificazione dicono inerenti le fermentazioni spontanee.
    Per me è il primo segno utile di ignoranza passiva :-)

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  14. Maria Teresa, il mio punto è che tu, come professionista sanitario, dovresti menzionare le alternative se le conoscevi veramente, per fare acqua sicura e non assumere un tono così scoraggiante. Quando vedo qualcuno che inizia un articolo in un blog ordinario affermando di avere 22 anni di esperienza, presumo automaticamente che questa persona stia parlando come un'autorità in materia. TUTTI i fatti NON sono stati menzionati perché sottovaluti i panettieri e le loro capacità. È incredibile che più persone di quante tu pensi stiano facendo lievito per uso domestico e testarle con dispositivi PH e tu non lo sai. Scoprilo tu stesso.

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    1. Medusa la conversazione finisce qui perché continua a parlare non mostrando rispetto né per me né per le persone che studiano e lavorano in questo campo.
      È evidente che lei non è nel settore perché se avesse partecipato ad un solo congresso medico saprebbe che i relatori vengono citati con una breve descrizione della loro professionalità, questo non è lontanamente paragonabile al considerarli delle autorità in materia, ma la sua finalità è che chi legge sappia che non è un elettrotecnico, un ragioniere un’impiegata o una casalinga a parlare di microbiologia ma una persona che conosce l’argomento perché ha cultura ed esperienza in materia.
      Detto questo se avesse letto con attenzione, ho ampiamente detto e ribadito quali siano le alternative, e la sua affermazione ribadisce la superficialità del suo approccio all’argomento e l’unico scopo di denigrare il lavoro altrui dato che, da grande sostenitore qual’è, non è ancora stato in grado di spiegare quali siano i reali vantaggi di questa pratica rispetto ai metodi tradizionali.
      Le alternative, e spero che stavolta sia chiaro, sono usare Lievito Madre con le sue diverse idratazioni e lievito di birra. Se proprio vuole utilizzare della frutta, prenda del centrifugato e vi sciolga del lievito di birra compresso!!! PUNTO.
      Le acque fermentate sono inutili, ingestibili, con una flora microbica non standardizzabile, potenzialmente dannose e non apportano nessun vantaggio organolettico nè nutrizionale al pane.
      I grandi professionisti che lei cita dovrebbero sapere che misurare il pH non è sufficiente a garantire la salubrità dell’acqua perché esistono miceti produttori di tossine che resistono a valori di pH <4 e che che usandole nei pani destinati alla vendita commettono una frode (vada a leggersi la Gazzetta Ufficiale e suggerisca loro di farlo). In quanto professionisti del settore inoltre, si assumeranno la piena responsabilità, civile e penale, delle loro azioni.
      Gli appassionati di panificazione casalinga, ai quali il mio articolo è principalmente rivolto, non hanno NESSUN modo per valutare la salubrità dell’acqua fermentata che producono, e incitarli a praticare questa attività è da irresponsabili!

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  15. Ma dai... già li vedo alle prese con una taratura :-D :-D sempre se sanno che va tarato ad ogni rilevazione in special modo se saltuaria.
    Non scherziamo dai!!!

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    1. Esattamente! Un sistema molto pratico e flessibile!!

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