Pane Naan (Indian flatbread)

Se vi è capitato di gustare una cena indiana sicuramente i deliziosi piatti speziati che vi hanno servito sono stati accompagnati da un pane piatto, guarnito da semi di nigella oppure spennellato di burro all’aglio e guarnito con prezzemolo. 

Questa semplice focaccina è ricca di storia e gusto e, anche se il metodo tradizionale richiede la cottura dentro un forno Tandoor, il pane Naan può essere cotto in una padella di ghisa oppure nel forno sopra una teglia rovente.
La ricetta ha le radici nella storia più antica della cucina. Questo pane asiatico è menzionato per la prima volta nel 1300 dc dal poeta e musicista indiano Amir Khusrow, ma la sua origine è quasi certamente più antica: probabilmente dall'arrivo del lievito in India dall'Egitto. Durante l'era Moghul, Naan veniva servito come colazione alle famiglie nobili.
Naan in antico persiano significa pane e in Iran indica ogni tipo di pane. Il pane Naan , inventato tra India e Pakistan, nel corso dei secoli si diffuse in Birmania, Afganistan, Uzbekistan, Tagikistan, Iran e nella regione cinese di Xingjian, raggiungendo finanche il Golfo Persico.

Vediamo insieme come preparare questo delizioso pane che conquisterà davvero a tutti!

Preimpasto lievitato

250 g farina W 300 (meglio se di tipo 1 o 2)

160 g di acqua a T ambiente

1 g di lievito di birra fresco

Impastare brevemente, coprire con pellicola e far lievitare 12 ore a 18-20°C

(dopo la lievitazione è possibile conservare il preimpasto in frigorifero a 4°C  fino al momento dell’uso)

Impasto

850 g di farina W260

330 g acqua fresca

250 g di yogurt di capra (o yogurt intero di mucca o kefir)

10 g di lievito di birra fresco

16 g di sale

25 g di olio extravergine di oliva

Semi di nigella (o sesamo ) per decorare

Impastare il preimpasto con la farina, lo yogurt, il lievito di birra e 250 g di acqua, ad impasto formato unire il sale e la restante acqua poco alla volta (valutare l’assorbimento). L’impasto deve essere morbido ma non troppo molle. Unire l’olio alla fine. Far lievitare a T ambiente due o tre ore (fino al raddoppio), facendo un paio di pieghe, poi spezzare in porzioni da 150 g e arrotondare.

Far riposare 20 min e arrotondare di nuovo. Coprire e far lievitare 1-2 ore a T ambiente. Accendere il forno a 260-270º mettendo dentro la leccarda. Stendere sottilmente con le mani sul piano infarinato, togliere l’eccesso di farina, spruzzare con acqua e distribuire dei semi di nigella sulla superficie. Infornare direttamente sulla leccarda caldissima aiutandosi con una piccola pala (io ne ho cotte due alla volta) per 10 min circa. Sfornare, spennellare leggermente con un’emulsione di acqua e olio evo in pari quantità e far raffreddare coprendo con un canovaccio.

Dosi con licoli

300 g di licoli rinfrescato e maturo

950 g di farina

340 g di acqua

250 g di yogurt di capra

16 g di sale

25 g di olio evo

Ovviamente i tempi di lievitazione saranno diversi.

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