Focaccia dolce

Era da parecchio che avevo in mente di realizzare una focaccia dolce come questa, esattamente da quando vidi la foto della Tarte au sucre di Cedric Grolet. L’intenzione era quella di replicare fedelmente la sua ricetta, aveva un aspetto cosi godurioso... Spulciando qua e la su vari libri trovai anche la ricetta di Jean Marie Lanio, molto simile alla precedente, e dopo averle confrontate, studiate ed immaginate, come al solito (è più forte di me), decido di fare di testa mia anche perché al momento di impastare mi accorgo di non disporre di tutti degli ingredienti necessari e anche volendo non potrei seguire fedelmente nessuna delle due ricette.

Il risultato che ho ottenuto mi ha sorpreso per la sofficità incredibile e l’aromaticità apportata dalla pasta madre resa particolarmente delicata dal “rinfresco per lievitati dolci”

Ho un solo unico rammarico: averne fatte solo due! Una è stata divorata tiepida in pochi minuti, la seconda il giorno dopo a colazione.

La prossima volta ne farò doppia dose e ne farcirò una con crema pasticcera o mousseline, sarà una Tropezienne fantastica ;-)

Per due focacce da 400 g

Impasto

300 g di farina w 320-340 

100 g di uova (2 medie)

90 g di latte fresco intero

50 g di zucchero extrafine

7 g ldb fresco

6 g di sale

100 g di lievito madre con rifresco per dolci lievitati (vedi qui)

150 g burro morbido a t ambiente

Burro  e zucchero semolato per completare

Impastare farina lievito uova e 60 g di latte, quando tutto si è amalgamato aggiungere il lievito madre maturo a pezzetti e farlo incorporare. Unire lo zucchero e il restante latte ed impastare qualche minuto formando un impasto liscio, omogeneo e abbastanza sodo. Inserire in tre volte il burro mescolato col sale. Si dovrà ottenere un impasto liscio e setoso, attenzione a non far surriscaldare l’impasto. Formare una palla, metterla in una ciotola coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente un’ora, dopodiché mettere in frigorifero per 12-14 ore a 3-4°C. Al mattino far acclimatare l’impasto un’ora  a t ambiente, dividerlo in due porzioni da 400 g ciascuna e arrotondare. Far riposare 30 min coperto poi stendere sul piano leggermente infarinato aiutandosi col mattarello allo spessore di un cm circa. 

Mettere i dischi negli stampi da cottura antiaderenti diametro 23 cm oppure in teglie rivestite da carta forno e far lievitare a 27-30º per 2-3 ore (deve triplicare).

Tagliare a cubetti di circa 5 mm per lato, il burro  (circa 50 g) e distribuirli in modo regolare sulle focacce lievitate affondandoli col le dita. Spolverare  con zucchero semolato e infornare a 170ºC in modalità statica per 15 min.

Gustare tiepida.

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