martedì 7 marzo 2017

Croissant sfogliato

“La signora Verdurin, soffrendo d’emicranie più forti perchè non poteva più avere croissants da inzuppare nel caffellatte, aveva ottenuto da Cottard una ricetta che le permetteva di procurarsene in un certo ristorante…” (Marcel Proust, Il tempo ritrovato)


Il 90 per cento delle brioche vendute nei bar italiani, secondo un’inchiesta di Report (che vi consiglio di vedere: puntata del  31/5/2015) sono a base di grassi di  palma, palmisto, grassi vegetali idrogenati, margarina vegetale, ricchi di zuccheri semplici sotto forma di glucosio e decisamente poco sani per il nostro organismo.   Però sono così buoni, con quella crosticina croccante, ti fanno iniziare bene la giornata.  Che si fa allora? Ce li prepariamo da noi usando del buon burro, la farina adatta,  poco zucchero e pochi altri ingredienti.  La realizzazione non è semplicissima ma se seguite tutte le indicazioni otterrete dei croissant eccezionali!


Ingredienti (per circa 20 croissant)

Poolish
  • 100 g farina W 320 ( proteine 13.5-14.5)
  • 100 g acqua
  • 5 g lievito di birra fresco (3 g se disidratato)
Impasto
  • 400 g farina W 320
  • 5 g lievito di birra fresco (3 g se disidratato)
  • 250 g panna fresca (del tipo da montare)
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 60 g zucchero
  • 12 g sale
  • 250  g burro per la sfogliatura (è fondamentale che sia di tipo bavarese)
Preparazione
Alla sera
Prepariamo il poolish mescolando  farina, acqua e  lievito. Copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente circa 90 minuti ( in estateci vorrà meno tempo) fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario uniamo al poolish  gli altri ingredienti, tranne  il tuorlo e il sale che inseriremo contemporaneamente quando la pasta sarà formata.  Lavoriamo bene fino ad avere un impasto liscio e setoso,  che  dovrà avere una temperatura non superiore a 26°C,  formiamo un panetto rettangolare, lo avvolgiamo in pellicola per alimenti in modo che non sia a contatto con l’aria e lo poniamo in frigorifero per una notte (4-5°C).  La temperatura del frigorifero è importante perché a T più alta la pasta lieviterebbe e questo non deve avvenire se non in misura minima.
Formiamo la placca di burro che servirà per la sfogliatura tagliando il panetto di burro in fette di circa un cm.


Racchiudiamole  in un foglio di pellicola doppio, per evitare che si rompa, oppure in un foglio di carta da forno e stendendiamolo con un mattarello fino ad avere un rettangolo di circa 20X14 cm, spesso 7-8 mm. Riponiamolo in frigorifero.

Al mattino
Mettiamo a T ambiente la placca di burro per circa 15 minuti, fino a che sia malleabile ma non troppo morbida (deve avere la stessa consistenza della pasta sulla quale andrà appoggiata), la pasta intanto rimane in frigorifero fino al momento di stenderla.
Stendiamo la pasta senza lavorarla sul piano di lavoro infarinato, formando un rettangolo poco più largo del burro e 1/3  più lungo. Appoggiamo la placca di burro e pieghiamo la pasta in tre come da foto.

Stendere con il mattarello picchiettando inizialmente poco alla volta per abbassare gradualmente l'involto. Lavoriamo tenendo la pasta con il lato aperto in alto e a destra, e stendiamo fino allo spessore di un centimetro (sarebbe utile procurarsi delle bacchette di guida dello spessore adatto). Rifiliamo la pasta alle estremità e partendo dal lato in basso (quello più vicino a noi)  pieghiamo la terza parte del rettangolo verso l’alto, ripieghiamoci sopra la parte superiore (dobbiamo ottenere tre strati).

picchiettiamo leggermente col mattarello , avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigorifero 30-40 min: abbiamo fatto il primo giro.
Prendiamo la pasta e tenendo sempre il lato aperto in alto e a destra destra e il lato corto sempre verso di noi, stendiamo di nuovo fino ad un centimetro di spessore e ripieghiamo in tre come sopra, poi in frigorifero per altri 30-40 min (secondo giro di pieghe).
Stendiamo nuovamente e facciamo il terzo e ultimo giro di pieghe seguendo le indicazioni scritte sopra. Riponiamo in frigo almeno un’ora (meglio se due o tre ore: sarà più facile da stendere).
A questo punto stendiamo la pasta operando sempre in modo graduale, fino ad uno spessore di tre millimetri (anche in questo caso è più facile usando delle bacchette dello spessore adatto che si possono trovare nei negozi di brico a pochi euro e sono utili anche per stendere la frolla per le crostate).Tagliare dei triangoli con base 10 cm e altezza 18 cm, arrotolarli dal lato corto tirando leggermente la pasta (io ho messo del cioccolato fondente alla base prima di farlo).
Mettiamoli ben distanziati su una teglia coperta da carta forno, coprire e lasciamo lievitare a T ambiente fino al raddoppio, possono essere necessarie anche 3-4 ore. Lucidiamo con un uovo sbattuto con poco latte, usando un pennello da cucina e  mettiamo in forno precedentemente scaldato a  180°C  per 18-20 minuti, fino ad un bel colore dorato.
Una volta raffreddati possono essere congelati. Basterà passarli pochi secondi al microonde prima di gustarli!

6 commenti:

  1. Sei super ����������..

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  2. Bellissimi!!! Io li preparo ogni settimana ma li congelo crudi se sono troppi, li metto poi a lievitare una notte dentro il forno spento e la mattina li cuocio .

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  3. Bellissimi!!! Io li preparo ogni settimana ma li congelo crudi se sono troppi, li metto poi a lievitare una notte dentro il forno spento e la mattina li cuocio .

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    1. Grazie 😊 io li cuocio prima per una questione di comodità, al mattino siamo tutti di corsa!

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  4. Hai ragione in casa è meglio, avevo seguito anch'io l'articolo sui croissant del bar, poco salutari 😄

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