Pan Strudel

Tutti abbiamo mangiato almeno una volta lo strudel, fragrante dolce arrotolato di pasta sottilissima e ripieno di mele, uvetta e pinoli, che evoca le baite Trentine, l’Austria, le regioni mitteleuropee; questo dolce però cela una storia molto lunga che parte da luoghi lontani e attraversa culture e continenti. La più antica ricetta conosciuta risale al 1696 ed è conservata nella biblioteca pubblica di Vienna. La letteratura parla di un «Apfelstrudel» che, secondo le cronache d’epoca, sarebbe stato una delle mode emergenti del XVIII secolo, servito alla corte Maria Teresa d’Austria, durante l’impero asburgico. La classica ricetta viennese si deve ai pasticceri austriaci: una sfoglia leggera tirata sottilissima con un ripieno di mele, uvetta e pinoli.

Ho un debole per i dolci tradizionali, quelli tipici, preparati con ingredienti legati al territorio, che hanno una storia da raccontare. E si sa, ho una passione viscerale per il mondo dei lievitati. E quando Grazia, un’amica con la passione per i viaggi, di ritorno dal Trentino, mi ha portato la fetta di un dolce soffice e lievitato che racchiudeva i sapori dello Strudel, è stato colpo di fulmine. Va da sé che è stato impossibile trattenere il desiderio di replicarlo. Così è nato il Pan Strudel, che ha entusiasmato me ed anche tutti coloro che l’anno assaggiata. Prima di passare alla ricetta voglio ringraziare la Alpi alimenti (www.alpimix.com) per i fruttini alla mela, i piccoli cubetti di confettura che ho utilizzato per questo dolce: i miei figli, come molti, non amano i canditi e questi fruttini (disponibili anche in altri gusti) sono un’eccellente alternativa!

Per questa ricetta ho utilizzato come base quella della colomba moderna del maestro Giambattista Montanari tratta dal libro pH 4.1. Il risultato è strepitoso. E’ da considerarsi a tutti gli effetti un cosiddetto lievitato complesso, quindi necessita di una pasta madre al terzo rinfresco e di una farina adatta.

Ingredienti (per due Pan Strudel da circa 500 g)

Primo impasto (ore 18 circa)

200 g di farina forte (W 360-380)

65 g di zucchero semolato extrafine

50 g di burro

60 g acqua fredda

60 g di lievito naturale pronto dopo tre rinfreschi

50 g di tuorli

Ingredienti secondo impasto (ore 7 circa)

20 g di farina forte (W 360-380)

25 g di tuorli

20 g di zucchero extrafine o a velo

25 g di miele

45 g di burro

75 g di panna al 35% di grasso

2 g di sale

25 g di pasta arancia

½ bacca di vaniglia

1 g di cannella in polvere

100 g di uvetta precedentemente ammollata

90 g di fruttini alla mela Alpimix (oppure 90 g di cubetti di mela candita)

Per la glassa

40 g farina di mandorle

20 g di pinoli (piu 30 g da distribuire sopra)

80 g di zucchero semolato

5 g di semola rimacinata di grano duro

5 g di farina di mais fumetto

10 g di olio di semi di girasole

40-60 g di albume d’uovo



Primo impasto

Nella ciotola dell’impastatrice mescolare (possibilmente con le fruste) i tuorli (freddi), lo zucchero e 20 grammi di burro (tenuto a temperatura ambiente e morbido) fino ad avere una crema omogenea, aggiungere l’acqua (tranne un cucchiaio), la farina ed impastare in prima velocità per cinque minuti circa, poi unire il lievito madre spezzettato e continuare ad impastare fino ad incordatura (cosa che avverrà nel giro di 10-15 min circa). Unire il cucchiaio di acqua tenuto da parte e far assorbire . Terminare unendo gli altri 30 g di burro a T ambiente. L’impasto va chiuso a 26°C circa. Metterlo in un contenitore imburrato e farlo lievitare a 28°C fino a una volta e mezzo il volume iniziale (cosa che dovrebbe avvenire in circa 12 ore).

Emulsione

Prepariamo l’emulsione che dovrà maturare in frigorifero almeno 12 ore con il miele, 25 g di burro, la polpa della vaniglia e la cannella, mescolando bene gli ingredienti. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero.

Secondo impasto

Sgonfiare l’impasto e farlo raffreddare un’ora in frigorifero, poi metterlo nell’impastatrice con la farina e far girare per 15 minuti circa fino a che sia ben incordato.

Unire i tuorli, incordare, poi lo zucchero. Quando ha ripreso corda unire poco alla volta la panna (fredda), facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Dopo la panna uniamo il sale e poi la pasta arancia precedentemente mescolata con 20 g di burro. Riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’emulsione preparata il giorno prima. Portiamo a perfetta incordatura e uniamo la frutta facendo girare a bassa velocità.

Facciamo puntare l’impasto per un’ora a 30°C, dividerlo in due, formare e deporre nei pirottini.

Far lievitare a 28-30°C fino a 2 cm dal bordo.

Nel frattempo preparare la glassa in un frullatore mescolando tutti gli ingredienti (tranne gli albumi) e frullare fino ad avere una polvere omogenea. Unire gli albumi regolando la consistenza che deve essere fluida ma non troppo liquida. Tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Distribuire la glassa con una spatola delicatamente ed uniformemente sulla superficie del dolce, spargere sopra i pinoli, lo zucchero in granella ed infornare a 180° per circa 30 minuti (la T al cuore 92-93°C). Far raffreddare capovolti per 12 ore poi imbustare.