Tuli...pane

Il pane è uno degli alimenti più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali.

Se ci spingiamo al di là dell’idea che sia un semplice cibo che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, e poi cotto al forno scopriremo subito che il pane porta con sé memorie, valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo: il pane sfama anche lo spirito.

E’ questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso cibo e segno. Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume, nella nostra e nelle altre culture (Dott. Lucia Galasso, antropologa alimentare).

Il pane credo sia l’unico alimento che unisca le popolazioni in modo universale. Fare il pane in casa è atto fisico e spirituale insieme, oltre la semplice ricerca di un alimento sano e nutriente, diventa attesa, dono, gioia e condivisione... 

Il Tuli..pane è un pane semplice, impastato a mano, perché sia alla portata di tutti, bello, soffice e fragrante, perché sia fatto con entusiasmo e assaporato con soddisfazione. Proprio per questo motivo ho anche realizzato un video-tutorial , non ci sono proprio scuse per non provare a realizzarlo!

Un’ultima precisazione riguardo il nome: Tuli..pane.  Il vero simbolo dell'amore perfetto, quello onesto, eterno e disinteressato è il Tulipano, fare e donare il Pane racchiude in sè la purezza di questo sentimento. 

Tuli..Pane

(metodo doppia idratazione)

Ingredienti 

1000 g farina tipo 2 W 300 (13-14 g proteine) 

200 g licoli rinfrescato due volte e maturo *

22 g di sale 

670 g acqua totale così suddivisa:

550 g per l’autolisi

40 g da mescolare al licoli

80 g per l’acqua salata da inserire durante le pieghe (seconda idratazione)

Cacao amaro per lo stencil 

*con Lievito di birra

200 g di poolish preparato con 

100g di farina, 

100 g di acqua 

2 g ldb fresco (0,7 g secco) 

*con pasta madre idratata al 50%

300 g di PM rinfrescata e matura 

(Apportare le seguenti modifiche alla ricetta: togliere 100 g di farina dal totale, autolisi con 500 g di acqua e impasto con 90 g di acqua) 

Procedimento

Con Licoli

Ore 8 

rinfresco 1:1,5

in un barattolo alto o una caraffa graduata, sciogliere 50 g licoli in 75 g di acqua sforchettare bene e unire 75 g di farina

Mescolare, segnare il punto di partenza e tenere a 24-26° (dovrebbe essere pronto in circa 6 ore). È pronto quando ha raggiunto 2 volte e mezzo il volume iniziale. 

Con Pasta madre 

Ore 8

Rinfresco 1:1,5

100 g di pasta madre solida 

75 g di acqua 

150 g di farina

Con lievito di birra 

Ore 11 preparazione poolish:

100g di farina, 

100 g di acqua 

2 g ldb fresco (0,8 g secco) 

Mescolare tutto insieme, mettere in un contenitore alto e stretto, segnare il punto di partenza e far lievitare a t ambiente (24-26°C) fino a che iniziano le prime fossette (3 ore circa) 

NB (I tempi di lievitazione potrebbero variare in base alla temperatura ambiente) 

Ore 13-14 Autolisi 

Impastare pochi minuti la farina con 550 g di acqua a T ambiente (versione con PM solida: 900 g farina +500 g acqua). Coprire e lasciare in autolisi per 1 ora. Nel frattempo intiepidire 80 g di acqua, sciogliervi il sale e tenere da parte.

Ore 14-15 Impasto

Sciogliere il licoli (o il poolish) in 40 g di acqua a T ambiente (con PM solida scioglierla in 90 g di acqua) unire all’impasto autolitico e impastare a mano vigorosamente per 10-15 minuti fino a incordatura (idratazione impasto 62%)

Travasare l’impasto in un contenitore adatto unto con olio evo e versarvi sopra l’acqua salata.

Lievitazione e seconda idratazione 

Coprire con un canovaccio bagnato e strizzato e lasciar lievitare a 26-28°C facendo una piega a tre ogni 30 min. 

L’acqua salata, piega dopo piega, sarà gradualmente incorporata all’impasto senza problemi (idratazione finale 70%) 

Ore 18-19 Spezzatura e formatura 

Dopo circa tre ore (o più, dipende dalla temperatura di lievitazione e dalla forza del vostro lievito) l’impasto sarà lievitato e l’acqua completamente assorbita. Procediamo alla formatura e mettiamo nei cestini di lievitazione infarinati con la chiusura in alto. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero a 4-5° C per tutta la notte (12-18 ore)

Al mattino cottura 

Accendiamo il forno in modalità statica, mettendo all’interno la pentola (o una teglia con coperchio abbastanza profonda) e portiamo a 240 gradi. Tiriamo fuori dal frigorifero e capovolgiamo immediatamente la pagnotta su un foglio di carta forno appoggiato  su una pala (o un tagliere o un piatto). Pratichiamo lo stencil appoggiando il cartoncino ritagliato e facendo scedere, con un setaccino,  il cacao amaro. Non eccedere con il cacao, appena il disegno è coperto fermarsi. Eseguiamo  i  tagli e facciamola scivolare nella pentola. Coprire immediatamente con il coperchio, chiudere il forno e far cuocere secondo questo schema: 

20 min a 240° con coperchio. Aprire il forno, togliere il coperchio e continuare:

10 min a 220

10 min a 200, prendere il pane, posizionarlo su una griglia e continuare per 

10 min a 180

10 min a 160 a spiffero inserendo uno spessore per mantenere lo sportello del forno aperto, favorire la fuoriuscita del vapore e la formazione di una crosta croccante. 

NOTE IMPORTANTI

Evitare di utilizzare acqua presa direttamente dal rubinetto, perché trattata con cloro, un disinfettante che potrebbe rallentare l’azione del lievito. Utilizzate acqua minerale naturale (non frizzante) oppure riempite dal rubinetto, qualche ora prima di impastare, una caraffa d’acqua e lasciatela a T ambiente scoperta, mescolando ogni tanto (il cloro è un elemento volatile e sarà in parte eliminato) 

Il lievito deve essere rinfrescato DUE volte, quindi venerdì sera fate un rinfresco 1:2 e lasciate lievitare a T ambiente fino al mattino del sabato.

Pancarrè con decorazioni

Mi sono imbattuta in questa tecnica decorativa girovagando sul web, ripromettendomi, non appena fosse stato possibile, di provare a realizzarla. L’occasione si è presentata pochi giorni fa.. il 10 agosto, San Lorenzo, la notte delle stelle cadenti... data che è ben impressa nella mia memoria da quando a scuola mi fecero studiare a memoria la bellissima e struggente poesia del Pascoli che inizia così:

“San Lorenzo, io lo so perché tanto di stelle per l'aria tranquilla arde e cade, perché si gran pianto nel concavo cielo sfavilla.”

Data che  è anche associata al compleanno di una persona a me cara, alla quale dedico questo Pancarrè di San Lorenzo.

Ingredienti

700 g farina tipo 1 (11-12 g di proteine)

300 g semola rimacinata di grano duro

300 g latte fresco intero

250 g acqua

20 g sale

10 g lievito di birra fresco

60 g zucchero semolato

200 g di lievito naturale liquido idratato al 100% rinfrescato  e maturo

150 g di burro

5 g di nero di seppia

Unire alle farine l’acqua e il latte, impastare brevemente fino a far idratare le farine e lasciare in autolisi un’ora. Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, il lievito naturale liquido e lo zucchero, impastare pochi minuti in prima velocità poi unire il sale mescolato con il burro morbido e proseguire impastando altri 6-8 minuti in seconda velocità.

Decorazioni: Prelevare 200 g di impasto ed aggiungervi il nero di seppia facendolo ben incorporare, stendere subito l’impasto nero (che non va fatto lievitare) tra due fogli di carta da forno fino allo spessore di 2 mm, infornarlo per 30 secondi nel forno preriscaldato a 250°C poi far raffreddare in frigorifero.

Mettere in una ciotola l’impasto rimanente, coprire con un panno umido e far lievitare un’ora. Suddividere in porzioni da 670 g circa per stampi da 10x10x20 ed arrotondare. Far riposare 30 min poi stendere aiutandosi con un mattarello, dando una forma rettangolare poco più corta della lunghezza dello stampo. Arrotolare strettamente e deporre negli stampi precedentemente unti con olio evo, con la chiusura in basso. Far lievitare coperto da pellicola fino a un paio di cm dal bordo. Ritagliare con delle formine a piacere gli elementi decorativi e posizionarli delicatamente sulla superficie dei pancarrè.

Chiudere con il coperchio ed infornare a 165° C ventilato, per 35-40 minuti. Sformare subito facendo raffreddare su una griglia.

Pane al sidro e mela

Ispirato al fil cult degli anni ottanta ''Il tempo delle mele''  anni in cui, appena adolescente, vivevo questa fase critica e magica della mia vita, in cui trasformazioni, insicurezze e conflitti si mescolavano ad allegria,  spensieratezza ed alle prime dolci esperienze. Anche io, in quel periodo, come migliaia di adolescenti,  sognavo sulle note di “Dreams are my reality...”

Dedico questo pane a mia figlia Ilaria, che ha la fortuna di poter vivere questo periodo così delicato circondata da amore, comprensione e pazienza. Ma ancor di più lo dedico a tutti quei bambini e bambine ai quali il ''tempo delle mele’' è stato negato, per i quali la realtà non sono i sogni ma la violenza, gli abusi e la povertà. Bambini costretti diventare adulti troppo in fretta.

Ricetta

600 g Farina tipo 1 W 300 

300 g sidro bio demi-sec  

100 g mela frullata 

40 g acqua 

150 g lievito naturale idratato 100%

12 g sale marino integrale

Per la massa da spalmare

50 g di sidro

0,5 g di lievito di birra disidratato

30 g farina per dolci 

Procedimento

Lasciar sgasare il sidro ponendolo in un contenitore e mescolando di tanto in tanto.

Impastare grossolanamente la farina con il sidro e la mela frullata, lasciare un autolisi per 1 ora e mezza. Unire il lievito rinfrescato e maturo e 20 g di acqua. Impastare 5 min poi aggiungere il sale e la rimanente acqua, incordare. Porre l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio evo e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora facendo due giri di pieghe una ogni 30 min. Mettere l’impasto in frigorifero a 8-10 gradi per 10-12 ore. Mescolare in una ciotolina gli ingredienti per la massa da spalmare, coprire e riporre anch’essa in frigorifero fino al giorno dopo. Riportare l’impasto a T ambiente per 60 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di 30 minuti. Dividere in due l’impasto, fare una leggera pirlatura e dopo un riposo di 30 min arrotondare bene. Porre le pagnotte su carta da forno e spalmare la superficie con la massa preparata utilizzando un pennello da cucina. Spolverare abbondantemente di farina e mettere a lievitare a T ambiente fino a che si formino sulla superficie delle vistose crepe. Cottura in pentola di ghisa a scalare partendo da 220°C per 20 min con coperchio, scoprire e, abbassando progressivamente la T, cuocere per un totale di 45 min circa, gli ultimi 5 dei quali a spiffero. 

E' un pane da provare, con  mollica morbida e profumata e crosta croccante. Il profumo di mela si percepisce in modo delicato, piacevole. Adatto ad accompagnare piatti di carne, assolutamente da provare con il salmone affumicato!

Pane al mais e cime di rapa

"La semplicità è la forma della vera grandezza" F. De Sanctis

 “Occorre un sacco di duro lavoro per produrre qualcosa di semplice, per capire a fondo le difficoltà intrinseche e trovare soluzioni eleganti”. Steve Jobs 

Ed è questo genere di semplicità che contraddistingue Luca Lacalamita, giovane pastry-chef della celeberrima e pluristellata Enoteca Pinchiorri in Firenze.  Un professionista serio, competente e preparato che sa trasmettere la sua passione con modestia e semplicità.

Il pane al mais e cime di rapa viene quotidianamente preparato per gli ospiti dell’enoteca (insieme ad altre tipologie di pane), ha un sapore particolarmente delizioso. Dopo averlo assaggiato in occasione di un corso non ho potuto fare a meno di replicarlo. Purtroppo questo pane non è stato oggetto del corso per cui la ricetta è una mia elaborazione, basata comunque su alcune indicazioni che Luca ha dato. Il risultato è strepitoso. Crosta croccante e mollica morbida e profumata, gustato tiepido con olio extravergine di qualità è qualcosa di indescrivibile…ha un solo difetto: se lo si assaggia difficilmente si riesce a smettere!!!!

Ingredienti per 4 pagnotte da 500 g circa

150 g farina di mais per polenta

300 g di acqua bollente

850 g farina di frumento  tipo 1 di media forza w 300

400 g acqua a temperatura ambiente

300 g lievito naturale idratato 100% rinfrescato e maturo

20 g sale

150 g di cime di rapa pulite

olio extravergine di oliva

uno spicchio d’aglio

Procedimento

Versare la prima dose di acqua bollente sulla farina di mais, mescolare bene, coprire con un telo e far raffreddare (si può preparare un giorno prima e conservare coperta da pellicola in frigorifero).

Sbianchire le cime di rapa versandole in acqua in ebollizione e scolandole dopo una trentina di secondi. Sgocciolare  bene e rosolare in padella con uno spicchio d’aglio e olio extravergine per pochi minuti, devono rimanere asciutte e croccanti. Unire sale e pepe e far raffreddare.

Versare nell’impastatrice la farina, il lievito rinfrescato e la seconda dose di acqua. Impastare brevemente solo per far idratare la farina. Far riposare minimo 30 min (meglio se un’ora).

Trascorso il tempo di riposo unire la ‘pappa di mais’ ed impastare 5 min. Aggiungere il sale idratato con un goccio d’acqua e continuare ad impastare fino a formazione della maglia glutinica (prova del velo). Terminare unendo le cime di rapa fredde impastando brevemente, il tempo necessario ad incorporarle.

Formare una palla, metterla in una ciotola unta con olio evo e far lievitare al caldo per 2-3 ore, eseguendo tre giri di pieghe ogni 45 minuti.

Capovolgere l’impasto su un piano infarinato, dividerlo in 4 porzioni e fare una prima formatura a palla senza stringere troppo. Lasciare scoperto per mezz’ora poi procedere con la formatura finale.

Riporre le pagnotte con la chiusura in alto nei cestini di lievitazione infarinati. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero a 8-10°C per 12 ore circa (devono raddoppiare). Capovolgere le pagnotte su carta da forno, spolverare di farina ed eseguire i tagli a piacere.

Vaporizzare con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno precedentemente scaldato a 230°C ed infornare immediatamente il pane, abbassando la temperatura a 220ºC . Vaporizzare altre due volte ogni 5 minuti. Dopo 20 min a 220 portare la temperatura a 200ºC e proseguire per altri 15 minuti dopodiché abbassare a 180ºC e terminare la cottura,  gli ultimi 5 minuti a spiffero.

Pane al farro spezzato

… giunse sorridendo Nefer seguito da alcuni suoi aiutanti che portavano pani di farro, dei recipienti di birra e dei contenitori con il profumatissimo miele del basso Nilo.“Carissimo Nefer, è per noi un vero onore trascorrere insieme a te del tempo e consumare il cibo che tu così generosamente hai voluto portarci”. Si sedettero a terra sulla riva con le gambe incrociate. Al centro collocarono le ceste con i pani ed il miele. Nefer per primo prese del pane e lo offrì ad Odisseo. (Omero)

Il farro è un antico grano le cui origini risalgono a oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l’Iran. Veniva usato dai legionari romani che ne facevano delle gallette da portare con se quando dovevano viaggiare.

Il termine “grani antichi” è un termine “commerciale”, di recente molto utilizzato per identificare tutta una serie di grani, appunto antichi, che furono alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee per alcuni millenni, prima di essere progressivamente sostituiti dalle moderne varietà di frumento, e che ora vengono riscoperti per le loro particolari caratteristiche nutrizionali e per la loro capacità di adattarsi al metodo produttivo biologico. Le motivazioni per cui tali grani furono abbandonati sono molteplici e complesse ma riconducibili soprattutto ad una ridotta capacità di competere con i “grani moderni” in termini di rese produttive, resistenza ai patogeni e alle avversità climatiche.

In un’epoca in cui l’attenzione alla salubrità è sempre maggiore la riscoperta del farro era quasi inevitabile. Fra i cereali è infatti quello maggiormente ricco di proteine, vitamine e sali minerali e quello più povero di grassi. Motivi più che sufficienti per introdurlo nella dieta personale. Inoltre, quello integrale ricchissimo di fibre è perfetto per aiutare il transito intestinale. Il farro è ricco anche di tante vitamine, soprattutto del gruppo B (B2 e B3) e la A,  essenziali per il buon funzionamento del nostri organismo insieme ai tanti sali minerali (fosforo, potassio e magnesio) e alla tiamina, nacina e riboflavina.

Ricetta

250 g di farro spezzato Molino Petrucci

500 g di acqua

800 g farina tipo 1 Rustichella Molino Petrucci

200 g farina semintegrale di farro Molino Petrucci

250 g licoli rinfrescato due volte e maturo

550 g di acqua

20 g sale integrale marino

fiocchi di farro per la decorazione

Procedimento

Qualche ora prima di impastare portare ad ebollizione la prima dose di acqua (500 g), versarla sul farro spezzato, mescolare bene e lasciar raffreddare (il farro assorbirà tutta l’acqua a causa della gelatinizzazione degli amidi).

Mettere in autolisi le farine con la seconda dose di acqua per i 1 ora e 30 minuti. Unire il licoli, il farro precedentemente preparato ed impastare qualche minuto. Unire il sale ed incordare.

Porre l’impasto in una ciotola, unta con olio evo, a T ambiente per un’ora facendo due pieghe, una ogni mezz’ora.

Riporre la ciotola in frigorifero a 8 gradi per circa 10 ore.

Estrarre la ciotola dal frigo e lasciarla acclimatare a T ambiente un’ora circa. Spezzare, formare, inumidire la superficie con acqua e rotolare nei fiocchi di farro sminuzzati.

Riporre nei cestini e far lievitare fino al raddoppio. Capovolgere su pala ed infornare su pietra refrattaria calda a 230 gradi con vapore per 20 minuti, poi proseguire a scalare per un totale di 45-50 minuti, gli ultimi 5 dei quali a spiffero.

Pan de Crostons (Pan Dalì)

Se ci si trova in Catalunya è d’obbligo visitare la casa museo di Salvador Dalì a Figueres. Geniale ed eccentrico artista, famoso per le sue opere bizzarre, suggestive e provocatorie, è uno dei più grandi esponenti del Surrealismo. Visitare la sua casa museo è un’esperienza multisensoriale imperdibile.

Arrivando in prossimità del museo si notano immediatamente le pareti esterne color rosso mattone decorate da centinaia di riproduzioni in gesso di Pan de crostons (che per questo motivo viene anche chiamato Pan Dalì).

"... quando avevo sei anni svuotai un pan de crostons, questa forma di pane catalano a tre punte, e lo misi in testa per stupire i miei genitori." (Salvador Dalì)

La ricetta è frutto delle mie numerose ricerche, in lingua spagnola, in quanto prima di me,  in Italia nessuno aveva mai realizzato o quantomeno pubblicato il Pan de Crostons.

Ricetta:

500 g di farina tipo 1 w 300  (12-13 g proteine)

150 g di Lievito Madre liquido (Licoli) idratato al 100% e rinfrescato con due volte

330 g di acqua 

10 g di sale marino integrale 

(Idratazione finale 70%)

Procedimento

Il giorno prima eseguire due rinfreschi del lievito madre liquido, l'ultimo dei quali verso le 16 circa: 50 g di licoli (gia precedentemente rinfrescato una volta) con 50 g di acqua a 30ºC e 50 g di farina. Far lievitare a 26-28ºC fino a due volte e mezza il volume iniziale (circa 3-4 ore). 

Mettere in autolisi per almeno 1 ora a temperatura ambiente, tutta la farina con 280 g di acqua, dopodiché procedere unendo all'impasto autolitico il licoli e la restante acqua; dopo aver impastato alcuni minuti, aggiungere il sale idratato con pochissima acqua. Impastare fino ad incordatura.

Temperatura finale dell’impasto 25-26 ºC

Riporre in una ciotola leggermente unta con olio evo e coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora, eseguire una piega a tre di rinforzo e riporre in frigorifero nel cassetto della frutta (circa 8-10ºC) per 15 ore. Trascorso il tempo indicato tirare fuori dal frigorifero l'impasto e lasciare a T ambiente (26ºC ) per 90 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di circa 45 minuti l'una dall'altra.

Suddividere l'impasto in due porzioni da 490 g circa, arrotondare e pirlare. Lasciar riposare 30 minuti a T ambiente, poi procedere alla formatura (su youtube si trovano diversi video tutorial in lingua spagnola)

Porre le pagnotte capovolte su teli infarinati e far lievitare fino al raddoppio a 26-28ºC per 1.5- 2 ore. Scaldare il forno munito di pietra refrattaria a 250ºC in modalità statica. Ribaltare delicatamente sopra una pala di legno le pagnotte e spolverare con farina usando un colino a maglie fini.

Vaporizzare con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno ed infornare immediatamente il pane, abbassando la temperatura a 210ºC . Vaporizzare altre due volte ogni 5 minuti. Dopo 20 min a 210 portare la temperatura a 190ºC e proseguire per altri 15 minuti dopodiché abbassare a 170ºC e terminare la cottura a spiffero per 10 minuti.

Sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella. 

I colori dell'amicizia

Dopo aver superato la fase preliminare con il mio Pan de Crostons, sono felicissima di condividere con voi l’emozione di aver vinto con questo elaborato, il PRIMO PREMIO ASSOLUTO del Contest “ I miei primi 10.000 ” indetto dal Gruppo Facebook “Cucinar cantando con Cesira https://www.facebook.com/groups/cucinarcantandoconcesira/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/", da “Stopinitaly” di Anna Maria Bernabei http://www.stopinitaly.it/ e da One Day Chef di Marisa Carroccia http://www.onedaychef.it/it/

Appartenere ad un gruppo che condivide la stessa passione è avere la consapevolezza che il lavoro di ogni componente sia importante. Significa dare il proprio

contributo valorizzando l'unicitá che contraddistingue ognuno di noi, nella condivisione di esperienze e disponibilitá all'aiuto.
È unire le mani accogliendo con gioia le diversità, attraverso i valori del rispetto.

Ricetta:

500 g di farina Uniqua Blu Molino Dallagiovanna 

250 g di farina Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna 

150 g di farina Uniqua Bianca 

Molino Dallagiovanna 

200 g di Lievito Madre liquido (Licoli) idratato al 100% e rinfrescato con farina Uniqua Blu Molino Dallagiovanna 

550 g di acqua a temperatura ambiente 

20 g di sale marino integrale 

(Idratazione finale circa 65%) 

5 g di curcuma

10 g cacao amaro

30 g doppio concentrato di pomodoro 

Procedimento

Il giorno prima eseguire due rinfreschi del lievito madre liquido, l'ultimo dei quali verso le 16 circa: 70 g di licoli (gia precedentemente rinfrescato una volta) con 70 g di acqua a 30ºC e 70 g di farina Uniqua Blu. Far lievitare a 26-28ºC fino a due volte e mezza il volume iniziale (circa 3-4 ore). 

Mettere in autolisi per almeno 1 ora a temperatura ambiente, tutta la farina con 500 g di acqua, dopodiché procedere unendo all'impasto autolitico il licoli e, dopo aver impastato alcuni minuti, aggiungere il sale, impastando giusto il necessario ad incorporarlo. Suddividere l’impasto in 4 porzioni da 400 g circa e proseguire così: 

1 impasto neutro: unire 15 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.

2 impasto giallo: unire la curcuma precedentemente mescolata a 15 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.

3 impasto marrone: unire il cacao precedentemente mescolato a 20 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.

4 impasto rosso: unire 30 g di doppio concentrato di pomodoro ed impastare fino ad incordatura.

Temperatura finale dell’impasto 25-26 ºC

Riporre gli impasti in ciotole leggermente unte con olio evo e coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora, eseguire una piega a tre di rinforzo e riporre in frigorifero nel cassetto della frutta (circa 8-10ºC) per 8 ore. Trascorso il tempo indicato mettere gli impasti in un luogo tiepido (26ºC ) per 90 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di circa 45 minuti. Spezzare gli impasti ognuno in due porzioni da 150 g più una da 100 g. Stendere ogni porzione da 100 g allo spessore di 2 mm e mettere in congelatore. Pirlare le porzioni da 150 g. Lasciarle riposare 30 minuti a T ambiente, poi procedere ad una seconda pirlatura e posizionarle a formare una corona su un foglio di carta da forno. Con un tagliapasta asportare le mani dalle porzioni stese e congelate, pennellare leggermente i contorni con olio evo e applicarle sulle pagnotte.

Coprire e far lievitare fino al raddoppio a 26-28ºC per 1.5- 2 ore. Scaldare il forno munito di pietra refrattaria, utilizzando una pala, infornare la corona sulla pietra e vaporizzare immediatamente con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno. Chiudere lo sportello, abbassare la temperatura a 210ºC e cuocere per 20 min, vaporizzando altre due volte ogni 5 minuti. Trascorsi i 20 min portare la temperatura a 190ºC e proseguire per altri 10 minuti dopodiché abbassare a 170ºC per 10 min e terminare la cottura a 160ºC 15 minuti (gli ultimi 5 min a spiffero). Sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella.

Pai Bao pane dolce asiatico

Un pane morbidissimo, quasi una brioche ma con meno burro e uova, una consistenza soffice che ricorda il cotone, un  delicato e dolce sapore di latte.  Si accompagna sia con il dolce che con il salato, ottimo al mattino spalmato di marmellata o miele, come pure farcito con affettati per uno snack veloce. I miei figli lo adorano e se supera la prova ”figlia adolescente perennemente a dieta” vuol dire che è davvero irresistibile.

 Viene anche chiamato Hong Kong sweet bread  oppure Hokkaido milk bread e lo si trova comunemente nei panifici asiatici.

Questa ricetta prevede l’uso del Tang Zhong, una sorta di preimpasto gelatinizzato ideato in Cina , da preparare in anticipo (la sera prima o al mattino se si impasta il pomeriggio) che consente di avere un pane morbido ed elastico grazie alla pregelatinizzazione degli amidi. E’ molto semplice da fare e ben coperto in frigorifero si conserva anche tre giorni.

Ingredienti per due stampi da plumcake da 10 x 26 cm

Tang Zhong

55 g latte

55 g acqua

22 g farina (uguale a quella che userete per il pane)

In un pentolino mescolare latte e acqua,  setacciarvi dentro la farina mescolando bene per evitare  la formazione di grumi. Porre sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente. Quando la massa si sarà addensata  (questo avviene alla temperatura di 60-65 °C) togliere dal fuoco e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Pai Bao

470 g farina tipo 1 macinata a pietra ( W300, 13 g di proteine)
30 g farina di riso

80 g zucchero

5 g di lievito di birra disidratato (oppure mezzo cubetto di lievito di birra fresco)

20 g di latte in polvere (facoltativo)

1 uovo intero e 1 tuorlo

110 g di latte

110 g di panna fresca

130 g di tang zhong

7 g sale

40 g di burro (oppure olio extravergine di oliva)

In una ciotola capiente mettere la farina e tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, il sale ed un tuorlo. Impastare energicamente e quando l’impasto è formato aggiungere il sale e il tuorlo continuando a lavorare fino a che la pasta sia elastica. A questo punto unire il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente) continuando  ad impastare fino a che sia stato assorbito e la pasta si presenti perfettamente liscia ed elastica. Arrotondarla formando una palla coprire e mettere a lievitare fino al raddoppio (il tempo che impiegherà dipende dalla temperatura ambiente). In alternativa arrotondare l'impasto, mettere in una ciotola unta chiudere bene e riporre in frigorifero a 4°C per 12 ore (regge bene anche  fino a 18 ore).

Rovesciare l’impasto lievitato sulla spianatoia e suddividerlo in pezzi da 100 g.

Arrotondare formando delle palline, coprire e lasciar riposare 15-20 min. Schiacciare con il palmo delle mani le palline stenderle con il mattarello a formare un ovale. Piegare verso il centro i lati lunghi (vedi foto) stendere ancora e arrotolare stretto a formare un cilindro.

Ripetere questa operazione con altre quattro porzioni di pasta e posizionare i 5 rotolini ottenuti in uno stampo da plumcake (misura 10 x 26 cm) precedentemente imburrato distanziati pochi mm l’uno dall’altro. Coprire con pellicola e far lievitare fino a che l’impasto arrivi ad un paio di cm dal bordo. Pennellare la superficie con latte e mettere in forno precedentemente scaldato a 160-180°C per 35 min circa. Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare.

Con lo stesso impasto si possono anche realizzare dei panini facendo delle pezzature da 60 gr, dopo averli pennellati  con latte, cottura il forno a 190-200°C per 15 min circa. Una volta raffreddati possono essere congelati.

All’occorrenza, pochi secondi di microonde e sono pronti da gustare.

Fior di Provenza

Poolish

• 200 g farina W 300 (o manitoba del supermercato)
• 200 g acqua 
• 2 g lievito di birra

Sciogliere il lievito nell'acqua.

Mescolare con la farina senza fare grumi, versare in un contenitore alto.

Far lievitare 60 min poi mettere in frigo tutta la notte.

Impasto

• 400 g farina w 260-280 (o farina tipo 0)
• 200 g acqua tiepida
• 5 g malto
• 10 gr di lievito di birra
• 14 g sale rosa 
• 1 cucchiaio colmo di erbe provenzali

Impastare il poolish con gli altri ingredienti (tranne il sale e le erbe provenzali) per qualche minuto.

Aggiungere il sale idratato con poca acqua e impastare fino a formazione della maglia glutinica.

Staccare un pezzo di pasta di circa 150 gr e tenere da parte per i fiori

Unire le erbe provenzali alla pasta rimanente ed impastare brevemente in modo da distribuirle nell'impasto.

Far puntare l'impasto per circa 90 min a temperatura ambiente. Fare due giri pieghe una ogni 30 min.

Dopo 30 min di riposo prendere i 150 gr di pasta senza erbe e stenderlo ad uno spessore di 2 mm. Mettere in congelatore per circa 45 min.

Dividere l'impasto alle erbe in panetti da circa 100 gr ciascuno (si possono fare anche di dimensioni diverse) e arrotondare leggermente.

Dalla pasta congelata coppare dei fiori del diametro dei panetti.

Arrotondare i panetti stringendo bene e poggiarli sui fiori di pasta con la chiusura in alto. 

Mettere a lievitare su un telo infarinato per circa un'ora. 

Capovolgere le pagnotte, spolverare di farina,  mettere uno spuntone di passata di pomodoro densa ed infornare con vapore a 220 gradi per 15 min. Poi abbassare a 200 e proseguire ventilato per altri 20 min, gli ultimi 5 min in fessura.