Cassata al forno a modo mio

Può una siciliana non fare almeno a Pasqua una cassata? Ho scelto la versione antica, quella con la frolla perché (e qui i siciliani inorridiranno), trovo la versione con pasta di mandorla troppo dolce e stucchevole (essere cresciuta in Piemonte ha indiscutibilmente lasciato il segno).  Dove nasce questo dolce?  È alla Palermo del periodo arabo che bisogna risalire, in quella che all’epoca (XI secolo) era la città più grande d’Europa. Gli arabi avevano importato nell’isola vari prodotti: dal pistacchio agli agrumi, dalla mandorla alla canna da zucchero. Secondo la tradizione, una notte un pastore decise di mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero o il miele. E chiamò questo dolce “quas’at” (bacinella), dal nome della ciotola in cui era contenuto l’impasto. Successivamente, alla corte palermitana dell’emiro in piazza Kalsa, i cuochi decisero di avvolgere l’impasto in una sfoglia di pasta frolla, da cuocere poi in forno. Nacque così la cassata al forno, la più antica delle versioni di questo dolce.

La versione tradizionale è composta da pasta frolla impastata con strutto, pan di spagna e crema di ricotta di pecora con gocce di cioccolata. Io ho voluto rielaborarla apportando delle piccole modifiche che la rendessero più accattivante, senza  stravolgere però l’originalità della ricetta.

Ingredienti

Pan di spagna al cacao

3 uova intere (a temperatura ambiente)

2 tuorli

90 g di zucchero

80 g di farina

25 g di amido di frumento (o fecola di patate o amido di mais)

15 g di cacao amaro in polvere

Pasta frolla

460 g di farina per dolci (con poche proteine)

80 g farina di mandorle

250 g di burro freddo

160 g di zucchero ultrafine (passato al macinacaffè o a velo)

2 uova intere

buccia di un limone grattugiata

un pizzico di sale

Crema di ricotta

1000 g di ricotta di pecora

300 g di zucchero

mezza bacca di vaniglia

100 g di gocce di cioccolato fondente

Il giorno precedente alla cottura prepariamo il pan di spagna,  la frolla e mettiamo a sgocciolare la ricotta di pecora in modo che perda tutto il siero.

Pan di spagna. Scaldare il forno a 180 gradi.  Imburrare ed infarinare una teglia del diametro di 26 cm. Mescolare e setacciare farina amido e cacao. In una ciotola montare  uova,  tuorli e zucchero  con la frusta a fili alla max velocità per circa 15 minuti,  fino ad avere una massa voluminosa che “scrive”.

Unire poco alla volta la miscela di poveri mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola, versare immediatamente nella teglia imburrata e infarinata ed infornare a 180 gradi per 20 minuti. Sformare e lasciar raffreddare su una gratella,  coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Pasta frolla. Intridere la farina col burro tagliato  a piccoli pezzi,  fino ad avere un briciolame, unire lo zucchero, il sale e le uova  ed impastare velocemente.  Riporre in frigorifero, avvolto in pellicola,.

Il giorno della cottura

Setacciare la ricotta (non frullarla altrimenti diventa troppo morbida), unire zucchero e la polpa della vaniglia.  Amalgamare bene poi unire le gocce di cioccolato.

Composizione del dolce

Scaldare il forno a 180°C. Lavorare molto brevemente la frolla in modo da renderla malleabile, stenderla sul piano infarinato allo spessore di  3-5 mm e foderare il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera apribile (diametro 26, altezza circa 7 cm) precedentemente imburrato e infarinato (oppure ricoperto con carta forno).  Praticare dei  fori con una forchetta in modo che la pasta non gonfi in cottura (foto 1).  Poggiare sopra  uno strato di pan di spagna al cacao alto non più di un cm (foto 2), versare tutta la crema e livellare (foto 3), coprire con un altro strato di pds al cacao (foto 4). Chiudere con un disco di pasta frolla stesa come in precedenza e forata (foto 5).

Cuocere in forno a 180 gradi per circa 50 minuti. Lasciar raffreddare e sformare su un piatto da portata, maneggiando con cautela perché si rischia di romperla. L'ideale è prepararla un giorno prima: sarà sicuramente più buona! Prima di servire decorare con zucchero a velo.

Le Madeleine

...un giorno d’inverno, al mio ritorno a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di bere, contrariamente alla mia abitudine, una tazza di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, cambiai idea. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti che chiamano petites madeleines e che sembrano modellati dentro la valva scanalata di una “cappasanta”. E subito, meccanicamente, oppresso dalla giornata uggiosa e dalla prospettiva di un domani malinconico, mi portai alle labbra un cucchiaio di tè nel quale avevo lasciato che s’ammorbidisse un pezzetto di madeleine. Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. (M. Proust. Alla ricerca del tempo perduto).

Le madeleine sono deliziosi piccoli dolcetti a forma di conchiglia tipici del nord-est della Francia ma diffusi in tutta la nazione; un piccolo prodigio di dolcezza, dalla consistenza 'molleux' e caratterizzati dalla 'petite bosse', ovvero una piccola montagnola che si ottiene grazie allo shock termico subito dall'impasto, freddo, infornato ad alta temperatura.

La dimostrazione che con pochi semplici ingredienti si può ottenere un prodotto sublime.

Ho provato un paio di ricette, rigorosamente francesi. La prima di Philippe Conticini, sapore consistenza buone ma molto burrose e unte al tatto, la seconda della Ecole Lenotre di Parigi, con meno burro ma più asciutte e consistenti. La ricetta che vi propongo è una mia rielaborazione, e il risultato è a parer mio strepitoso.

Ingredienti per circa 24 madaleine

3 uova intere

130 g di zucchero semolato

20 g di miele

110 g di farina per dolci (oppure 90 g farina 00 e 20 g di amido di frumento)

20 gr di farina di mandorle

1 pizzico di sale

5 g di lievito chimico per dolci

100 g di burro

1 cucchiaio di olio di arachidi o di mais

60 g panna fresca

5 gocce di aroma mandorla

la buccia grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla)

Fondere il burro a bagno-maria o nel microonde e lasciarlo raffreddare, unire l'olio e l'aroma di mandorla e la buccia di limone grattugiata, mescolare e tenere da parte.

Setacciare la farina con il lievito, il sale, unire la farina di mandorle e mescolare.

Montare uova zucchero e miele, con un frullino elettrico o in planetaria con la frusta a filo per circa 10 minuti, fino ad avere una massa bianca e voluminosa. Unire alla montata di uova e zucchero la panna, mescolando delicatamente, con una spatola da cucina.

Inserire delicatamente le polveri preparate mescolando con una spatola senza lavorare troppo, giusto il tempo di amalgamare il tutto, di seguito aggiungere il burro fuso aromatizzato incorporandolo bene.

Mettere l'impasto in una ciotola e riporre 20 minuti in freezer, poi dare una mescolata e mettere in frigorifero per almeno un’ora: è importante che l’impasto sia freddo se si vuole ottenere una bella petite bosse!

Scaldare il forno a 230°C. imburrare e infarinare gli stampi (se si usano quelli in silicone questo passaggio non è necessario).

Con una sacca da pasticceria riempire a 3/4 le cavità dello stampo (si può fare anche usando un cucchiaio), infornare subito e abbassare immediatamente la temperatura a 200°C. Dopo 5 minuti la madeleine presenta una piccola depressione al centro. Abbassare ancora a 180°C e continuare la cottura per altri 5 minuti. Comunque fino a doratura. Se tutto è andato bene si dovrebbe formare la caratteristica "bosse".

Far raffreddare su griglia. A piacere spolverare con zucchero a velo.