Crostata ricotta e farro al profumo di limone

Ho questa confezione di polenta di farro biologica in dispensa, dal mese i gennaio, da quando un’ amica mi ha fatto dono di una confezione.  A casa nostra la polenta non si consuma molto spesso e comunque sempre quella di mais in versione salata  con fontina  e sugo con la salsiccia. Non ho mai utilizzato questo prodotto e come capita sempre quando ho tra le mani un ingrediente nuovo , mi sono attivata alla ricerca di idee e modi per poterlo valorizzare appieno, magari in modo non convenzionale, ad esempio utilizzandola come ripieno per una crostata.  

Grazie Barbara, senza il tuo regalo probabilmente non avrei mai preparato questa fantastica crostata, apparentemente rustica, dal sapore dolce e delicato. 

Per la frolla

300 g farina di farro macinata a pietra

150 g burro

100 g di zucchero

1 uovo

scorza di un limone grattugiata (la parte gialla)

un pizzico di sale

Per il ripieno

50 g di farina per  polenta di farro bio

200 g di latte

15 g di burro

scorza di due limoni grattugiata (la parte gialla)

150 g di ricotta di bufala (o di pecora)

80 g di zucchero

2 uova

i semi di mezza bacca di vaniglia

due cucchiai di limoncello

marmellata di limoni per lucidare

Intridere la farina con il burro, unire lo zucchero, l’uovo, il sale e il limone ed impastare velocemente evitando di scaldare l’impasto. Metterlo in frigorifero a riposare.

Preparare il ripieno: portare ad ebollizione il latte con il burro e la scorza del limone, unire la polenta di farro e cuocere circa 10 min fino a che tutto il latte sia stato assorbito. Trasferire in una ciotola e lasciare intiepidire; unire lo zucchero, la ricotta setacciata, aggiungere infine le uova , la vaniglia e il limoncello e mescolare accuratamente.

Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm e foderare il fondo e i bordi di una teglia di 20 cm di diametro Versarvi il ripieno, livellare e decorare con strisce di pasta.  Infornare a 180 gradi per 40 minuti circa. Lucidare con marmellata di limoni scaldata e passata al setaccio.  

Come tutte le crostate, il giorno dopo è più buona!

Pai Bao pane dolce asiatico

Un pane morbidissimo, quasi una brioche ma con meno burro e uova, una consistenza soffice che ricorda il cotone, un  delicato e dolce sapore di latte.  Si accompagna sia con il dolce che con il salato, ottimo al mattino spalmato di marmellata o miele, come pure farcito con affettati per uno snack veloce. I miei figli lo adorano e se supera la prova ”figlia adolescente perennemente a dieta” vuol dire che è davvero irresistibile.

 Viene anche chiamato Hong Kong sweet bread  oppure Hokkaido milk bread e lo si trova comunemente nei panifici asiatici.

Questa ricetta prevede l’uso del Tang Zhong, una sorta di preimpasto gelatinizzato ideato in Cina , da preparare in anticipo (la sera prima o al mattino se si impasta il pomeriggio) che consente di avere un pane morbido ed elastico grazie alla pregelatinizzazione degli amidi. E’ molto semplice da fare e ben coperto in frigorifero si conserva anche tre giorni.

Ingredienti per due stampi da plumcake da 10 x 26 cm

Tang Zhong

55 g latte

55 g acqua

22 g farina (uguale a quella che userete per il pane)

In un pentolino mescolare latte e acqua,  setacciarvi dentro la farina mescolando bene per evitare  la formazione di grumi. Porre sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente. Quando la massa si sarà addensata  (questo avviene alla temperatura di 60-65 °C) togliere dal fuoco e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Pai Bao

470 g farina tipo 1 macinata a pietra ( W300, 13 g di proteine)
30 g farina di riso

80 g zucchero

5 g di lievito di birra disidratato (oppure mezzo cubetto di lievito di birra fresco)

20 g di latte in polvere (facoltativo)

1 uovo intero e 1 tuorlo

110 g di latte

110 g di panna fresca

130 g di tang zhong

7 g sale

40 g di burro (oppure olio extravergine di oliva)

In una ciotola capiente mettere la farina e tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, il sale ed un tuorlo. Impastare energicamente e quando l’impasto è formato aggiungere il sale e il tuorlo continuando a lavorare fino a che la pasta sia elastica. A questo punto unire il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente) continuando  ad impastare fino a che sia stato assorbito e la pasta si presenti perfettamente liscia ed elastica. Arrotondarla formando una palla coprire e mettere a lievitare fino al raddoppio (il tempo che impiegherà dipende dalla temperatura ambiente). In alternativa arrotondare l'impasto, mettere in una ciotola unta chiudere bene e riporre in frigorifero a 4°C per 12 ore (regge bene anche  fino a 18 ore).

Rovesciare l’impasto lievitato sulla spianatoia e suddividerlo in pezzi da 100 g.

Arrotondare formando delle palline, coprire e lasciar riposare 15-20 min. Schiacciare con il palmo delle mani le palline stenderle con il mattarello a formare un ovale. Piegare verso il centro i lati lunghi (vedi foto) stendere ancora e arrotolare stretto a formare un cilindro.

Ripetere questa operazione con altre quattro porzioni di pasta e posizionare i 5 rotolini ottenuti in uno stampo da plumcake (misura 10 x 26 cm) precedentemente imburrato distanziati pochi mm l’uno dall’altro. Coprire con pellicola e far lievitare fino a che l’impasto arrivi ad un paio di cm dal bordo. Pennellare la superficie con latte e mettere in forno precedentemente scaldato a 160-180°C per 35 min circa. Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare.

Con lo stesso impasto si possono anche realizzare dei panini facendo delle pezzature da 60 gr, dopo averli pennellati  con latte, cottura il forno a 190-200°C per 15 min circa. Una volta raffreddati possono essere congelati.

All’occorrenza, pochi secondi di microonde e sono pronti da gustare.

Pizza Persefone

Eccomi giunta alla seconda fase dello StraContest Strapizza: sono passata in semifinale. Ho pensato molto a quale pizza poter proporre in questa fase, e come sempre accade più penso, più il vuoto si impadronisce della mia mente! Le idee migliori mi vengono all’improvviso, dal nulla. Ho letto un bellissimo libro recentemente. L’amore prima di noi di Paola Mastrocola: i miti greci come non li hanno mai raccontati. Un libro da leggere e rileggere perché ogni volta cogli un dettaglio diverso….un libro che emoziona e fa riflettere….La storia di Ade e Persefone è una delle mie preferite. Ade rapisce Persefone mentre raccoglie narcisi, la porta con sé nel regno dei morti e per potervi rimanere Persefone mangia i chicchi del melograno; ha compreso che non esiste felicià senza dolore, luce senza buio, vita senza morte, che ogni cosa vive del suo contrario e che tutto, sempre, è in continua trasformazione….. L’idea di rappresentare il personaggio di Persefone è arrivata al supermercato, mentre gironzolo tra i banchi della frutta, spingo il mio carrello e lo sguardo mi cade su una cassetta che contiene dei melograni. Il melograno.. Persefone mangia i chicchi di melograno …Persefone: la luce e il buio…

Pizza Persefone

Persefone ha scelto consapevolmente di mangiare i chicchi del melograno. L'amore é cambiamento.. da quel momento ci sono le stagioni. Il tempo della vita e della morte. Ogni cosa vivrà del suo contrario... il nostro essere in fondo é uguale: esistono anche le stagioni dell'anima. Dentro di noi tutto è sempre in continua trasformazione: un pò abitiamo terre solari e un po' sconfiniamo, a volte, senza volerlo, in zone imperscrutabili di buio. (L'amore prima di noi. P. Mastrocola)

Ingredienti
600 g farina Strapizza Classica
370 g acqua (16 gradi)
15 g sale marino integrale
15 g olio EVO
0,5 g ldb disidratato
Per la farcitura parte "zone imperscrutabili di buio"
Mozzarella al nero di seppia (autoprodotta) tagliata a listarelle
Cavolo riccio viola cotto al vapore e passato in padella con olio evo e poco sale aglio e peperoncino
Olive kalamon (greche ovviamente!)
Filetti di alici in salamoia
Per la parte "terre solari"
Mozzarella fior di latte tagliata a listarelle
Fiori di zucca ripieni (con ricotta di pecora condita con olio evo, pepe nero e capperi tritati), e passati al forno a 160 gradi per 15 min
Pomodorini pachino IGP
Basilico fresco
Chicchi di melograno

Sciogliere il lievito in 350 g di acqua a 16 gradi (calcolati in base alla T ambiente) versare nella ciotola dell'impastatrice (la mia a spirale), unire la farina e impastare in prima velocitá per cinque minuti circa poi unire il sale idratato con la restante acqua. Quando l'impasto si presenta omogeneo unire l'olio e lavorare fino a che sia liscio ed elastico, e con temperatura finale di 24 gradi. Riporlo in una ciotola unta, coprire ermeticamente e lasciar lievitare 16 ore a 16 gradi (in cantina)

Dare un giro di pieghe e lasciar riposare 1 ora a temperatura ambiente. 

Suddividere in tre panetti da 300 g, arrotondarli e porli in contenitore a chiusura ermetica a lievitare a T ambiente (21 gradi) per 4-5 ore.

Mettere la pasta avanzata in frigorifero per il cordoncino divisorio (circa 50 g). 

Stendere su piano abbondantemente infarinato facendo pressione dal centro verso l'esterno badando a non schiacciare il bordo. 

Formare con 20 g di pasta tenuta in frigo, un cordoncino lungo e sottile, schiacciarlo leggermente e posizionarlo al centro della pizza formando una S. 

Infornare su refrattaria, posizionata nella parte alta del forno precedentemente scaldato da un'ora a 300 gradi, fino a leggera coloritura (2-3 minuti) estrarre dal forno e distribuire la mozzarella bianca e i pomodorini in una sezione e la mozzarella nera nell'altra.

Rimettere in forno e completare la cottura. All'uscita del forno completare la parte bianca con i fiori di zucca ripieni, foglie di basilico e olio evo; la parte nera con ciuffi di cavolo viola preparati in precedenza, olive, alici e olio evo. Lungo il cordoncino centrale distribuire dei chicchi di melograno.