La focaccia piace veramente a tutti e ogni regione ha la sua. In tutta la penisola possiamo trovare prodotti diversi, derivati dalle tradizioni locali.
Tra le varie regioni, Liguria e Puglia vantano le più famose. La focaccia genovese probabilmente è la più conosciuta (rappresentava lo spuntino per eccellenza dei Caimalli del porto di Genova). Al Sud è molto popolare la focaccia barese le cui origini vengono fatte risalire addirittura al II secolo A.C., pare nella zona di Altamura o Laterza, messa in forno in attesa che questi raggiungesse la temperatura ideale per cuocere il tradizionale pane di grano duro (il termine focaccia deriva da latino focus, fuoco).
Nel 2002 la focaccia barese ha addirittura sconfitto il più famoso produttore di fastfood, che dopo aver aperto ad Altamura, proprio vicino ad una panetteria che vendeva focaccia, ha in breve tempo chiuso i battenti, sconfitto dalla concorrenza proprio di questo antico prodotto locale. I giornali scrissero: “l’unicità dei sapori vince sulla riproducibilità dei menù”.
Trattandosi di un prodotto di origine popolare, la ricetta presenta numerose varianti, ma ognuna di esse può essere consumata come cibo da strada, accompagnare l'aperitivo o sostituire il pranzo.
Dopo alcune prove nelle quali ho variato idratazione, tempi di lievitazione e riposi in frigorifero, sono giunta a questa ricetta che mi ha soddisfatto pienamente sia riguardo alla consistenza (è estremamente soffice) all’aspetto (ottima alveolatura), e alla facilità di lavorazione (l’impasto non è particolarmente appiccicoso). Posso con certezza affermare che è salita sul podio delle preferite in famiglia!
Una piccola nota: la presenza dell’amido contenuto nelle patate ne ritarda il raffermamento, il giorno dopo è buona come appena fatta!
Ma prima di passare alla ricetta voglio ringraziare la persona speciale che ha contribuito con le sue ricerche e con imperituro sostegno morale, alla stesura di questo articolo.
Focaccia Barese
800 g semola rimacinata (15 g proteine, possibilmente di Altamura)
200 g farina tipo 1 (13g proteine)
250 g patate
750 g acqua
6 g di lievito di birra
25 g sale
Pomodorini ciliegia
Origano secco
Olio extravergine di oliva
Sbucciare e tagliare a piccoli cubetti le patate e farle cuocere in 500 g di acqua (presa dal totale) fino a che siano tenere . Togliere dal fuoco e frullare brevemente col frullatore a immersione. Far raffreddare.
Mettere in autolisi per una o due ore tutta la farina con la restante acqua e metá della crema di patate. Trascorso il tempo unire il lievito di birra ed un terzo di crema di patate. Far impastare bene, unendo poco alla volta la restante crema dove avremo fatto sciogliere il sale, cercando di mantenere l’incordatura.
Mettere in ciotola unta con olio evo, coprire con un telo umido e lasciare a T ambiente un’ora facendo due giri di pieghe, una ogni mezz’ora. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero a 4 gradi per 18-20 ore.
Togliere dal frigo e lasciare a T ambiente per un’ora facendo ancora un paio di pieghe, dopodiché capovolgere sul piano infarinato, spezzare e arrotondare. Coprire e lascia lievitare 2-3 ore.
Nel frattempo lavare ed asciugare dei pomodorini ciliegia, tagliarli a metà e condirli con olio evo, sale e origano secco, coprire e tenere da parte.
Stendere su teglie (possibilmente in ferro blu) unte con olio evo. Far lievitare ancora un’ora, condire con i pomodorini e il loro liquido ed infornare a 260-280 gradi. All’uscita dal forno spennellare con olio evo.
