lunedì 27 novembre 2017

Panettone glassato con lievito di birra da fare in giornata

Molto morbido e dal sapore eccezionale, una valida alternativa per chi non possiede il lievito madre. Iniziando al mattino alle 7 si cuoce intorno alle 20,30. Consiglio di non conservarlo a lungo in quanto asciuga in fretta.
Dosi per 2 panettoni da 750 g
Massa aromatica (da preparare il giorno prima)
40 g miele
15 g burro fuso
la scorza di un’arancia e di mezzo limone grattugiati (senza la parte bianca)
polpa di ½  bacca di vaniglia
Mescolare tutti gli ingredienti, coprire e tenere al fresco
I impasto
50 g farina forte w 360-380
4 g lievito di birra fresco
½ cucchiaino (da caffè) di zucchero
30 g di acqua a T ambiente
Impastare tutti gli ingredienti, mettere in un contenitore coperto e far lievitare a 26 gradi per circa 1 ora e 30 (deve triplicare).
II impasto
Tutto il primo impasto +
90 g di farina forte w 360-380
1 tuorlo
5 g di zucchero
40 g di acqua
Unire al primo impasto tutti gli ingredienti, mettere in un contenitore coperto e far lievitare a 26°C per circa 1 ora e 30 (deve triplicare).
III impasto
Tutto il II impasto +
150 g farina forte w 360-380
3 g lievito di birra fresco
10 g di zucchero (mezzo cucchiaio circa)
2 tuorli
70 g di acqua
50 g di burro a temperatura ambiente
Impastare il II impasto con tutti gli altri ingredienti fino a formare una bella maglia glutinica (l’impasto è liscio e setoso),  unire il burro e far assorbire bene. Far lievitare a 26°C fino a triplicare il volume iniziale (1 ora e mezza – 2 ore).
Impasto finale
Tutto il terzo impasto +
270 g farina forte w 360-380
120 g zucchero extrafine
5 tuorli
1 uovo intero
100 g panna fresca (del tipo da montare)
80 g burro a temperatura ambiente
5 g di sale
350 g di frutta candita e/o disidratata a piacere (qui ho usato 250 g di ciliegie disidratate fatte rinvenire in acqua tiepida e 100 g di cedro candito).
Al terzo impasto unire la farina, la panna e l’uovo intero, impastare bene fino ad incordare. Unire in tre volte lo zucchero e i tre tuorli, facendo ogni volta assorbire bene. Sempre poco alla volta unire la massa aromatica e poi il burro a pezzetti , e, quando assorbito,  il quarto tuorlo, facendo incordare dopo ogni aggiunta. Con l’ultimo tuorlo unire il sale. Far attenzione a non surriscaldare l’impasto (temperatura max 27 gradi). Unire i canditi facendoli distribuire. Mettere l’impasto in un contenitore e farlo riposare 30 minuti a 30 gradi. Dividere l’impasto in due parti, formare delle pagnotte e arrotondare.
Lasciare scoperto a temperatura ambiente, arrotondare nuovamente (pirlare) e porre nei pirottini.
Far lievitare a 28-30°C fino a che l’impasto arrivi a due cm dal bordo.
Glassare, spolverare con granella di nocciole e col zucchero a velo ed infornare a 180°C statico per 45 minuti circa (verificare la temperatura: al cuore 93°C).

Glassa
15 g farina di mais
15 g farina di riso
60 g farina di mandorle
90 g zucchero semolato
10 g olio di semi
60 g albume circa

Frullare tutti gli ingredienti regolando la quantità di albume unendolo poco alla volta,  verificando la consistenza che deve essere spalmabile (non troppo fluida).

mercoledì 15 novembre 2017

Pane al sidro e mela

Ispirato al fil cult degli anni ottanta ''Il tempo delle mele''  anni in cui, appena adolescente, vivevo questa fase critica e magica della mia vita, in cui trasformazioni, insicurezze e conflitti si mescolavano ad allegria,  spensieratezza ed alle prime dolci esperienze. Anche io, in quel periodo, come migliaia di adolescenti,  sognavo sulle note di “Dreams are my reality...”
Dedico questo pane a mia figlia Ilaria, che ha la fortuna di poter vivere questo periodo così delicato circondata da amore, comprensione e pazienza. Ma ancor di più lo dedico a tutti quei bambini e bambine ai quali il ''tempo delle mele’' è stato negato, per i quali la realtà non sono i sogni ma la violenza, gli abusi e la povertà. Bambini costretti diventare adulti troppo in fretta.
Ricetta
600 g Farina tipo 1 W 300 
300 g sidro bio demi-sec  
100 g mela frullata 
40 g acqua 
150 g lievito naturale idratato 100%
12 g sale marino integrale
Per la massa da spalmare
50 g di sidro
0,5 g di lievito di birra disidratato
30 g farina per dolci 


Procedimento
Lasciar sgasare il sidro ponendolo in un contenitore e mescolando di tanto in tanto.
Impastare grossolanamente la farina con il sidro e la mela frullata, lasciare un autolisi per 1 ora e mezza. Unire il lievito rinfrescato e maturo e 20 g di acqua. Impastare 5 min poi aggiungere il sale e la rimanente acqua, incordare. Porre l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio evo e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora facendo due giri di pieghe una ogni 30 min. Mettere l’impasto in frigorifero a 8-10 gradi per 10-12 ore. Mescolare in una ciotolina gli ingredienti per la massa da spalmare, coprire e riporre anch’essa in frigorifero fino al giorno dopo. Riportare l’impasto a T ambiente per 60 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di 30 minuti. Dividere in due l’impasto, fare una leggera pirlatura e dopo un riposo di 30 min arrotondare bene. Porre le pagnotte su carta da forno e spalmare la superficie con la massa preparata utilizzando un pennello da cucina. Spolverare abbondantemente di farina e mettere a lievitare a T ambiente fino a che si formino sulla superficie delle vistose crepe. Cottura in pentola di ghisa a scalare partendo da 220°C per 20 min con coperchio, scoprire e, abbassando progressivamente la T, cuocere per un totale di 45 min circa, gli ultimi 5 dei quali a spiffero. 

E' un pane da provare, con  mollica morbida e profumata e crosta croccante. Il profumo di mela si percepisce in modo delicato, piacevole. Adatto ad accompagnare piatti di carne, assolutamente da provare con il salmone affumicato!



giovedì 9 novembre 2017

Pane al mais e cime di rapa

"La semplicità è la forma della vera grandezza" F. De Sanctis
 “Occorre un sacco di duro lavoro per produrre qualcosa di semplice, per capire a fondo le difficoltà intrinseche e trovare soluzioni eleganti”. Steve Jobs 
Ed è questo genere di semplicità che contraddistingue Luca Lacalamita, giovane pastry-chef della celeberrima e pluristellata Enoteca Pinchiorri in Firenze.  Un professionista serio, competente e preparato che sa trasmettere la sua passione con modestia e semplicità.
Il pane al mais e cime di rapa viene quotidianamente preparato per gli ospiti dell’enoteca (insieme ad altre tipologie di pane), ha un sapore particolarmente delizioso. Dopo averlo assaggiato in occasione di un corso non ho potuto fare a meno di replicarlo. Purtroppo questo pane non è stato oggetto del corso per cui la ricetta è una mia elaborazione, basata comunque su alcune indicazioni che Luca ha dato. Il risultato è strepitoso. Crosta croccante e mollica morbida e profumata, gustato tiepido con olio extravergine di qualità è qualcosa di indescrivibile…ha un solo difetto: se lo si assaggia difficilmente si riesce a smettere!!!!

Ingredienti per 4 pagnotte da 500 g circa
150 g farina di mais per polenta
300 g di acqua bollente
850 g farina di frumento  tipo 1 di media forza w 300
400 g acqua a temperatura ambiente
300 g lievito naturale idratato 100% rinfrescato e maturo
20 g sale
150 g di cime di rapa pulite
olio extravergine di oliva
uno spicchio d’aglio
Procedimento
Versare la prima dose di acqua bollente sulla farina di mais, mescolare bene, coprire con un telo e far raffreddare (si può preparare un giorno prima e conservare coperta da pellicola in frigorifero).
Sbianchire le cime di rapa versandole in acqua in ebollizione e scolandole dopo una trentina di secondi. Sgocciolare  bene e rosolare in padella con uno spicchio d’aglio e olio extravergine per pochi minuti, devono rimanere asciutte e croccanti. Unire sale e pepe e far raffreddare.
Versare nell’impastatrice la farina, il lievito rinfrescato e la seconda dose di acqua. Impastare brevemente solo per far idratare la farina. Far riposare minimo 30 min (meglio se un’ora).
Trascorso il tempo di riposo unire la ‘pappa di mais’ ed impastare 5 min. Aggiungere il sale idratato con un goccio d’acqua e continuare ad impastare fino a formazione della maglia glutinica (prova del velo). Terminare unendo le cime di rapa fredde impastando brevemente, il tempo necessario ad incorporarle.
Formare una palla, metterla in una ciotola unta con olio evo e far lievitare al caldo per 2-3 ore, eseguendo tre giri di pieghe ogni 45 minuti.
Capovolgere l’impasto su un piano infarinato, dividerlo in 4 porzioni e fare una prima formatura a palla senza stringere troppo. Lasciare scoperto per mezz’ora poi procedere con la formatura finale.
Riporre le pagnotte con la chiusura in alto nei cestini di lievitazione infarinati. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero a 8-10°C per 12 ore circa (devono raddoppiare). Capovolgere le pagnotte su carta da forno, spolverare di farina ed eseguire i tagli a piacere.

Vaporizzare con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno precedentemente scaldato a 230°C ed infornare immediatamente il pane, abbassando la temperatura a 220ºC . Vaporizzare altre due volte ogni 5 minuti. Dopo 20 min a 220 portare la temperatura a 200ºC e proseguire per altri 15 minuti dopodiché abbassare a 180ºC e terminare la cottura,  gli ultimi 5 minuti a spiffero.

sabato 4 novembre 2017

Pane al farro spezzato


… giunse sorridendo Nefer seguito da alcuni suoi aiutanti che portavano pani di farro, dei recipienti di birra e dei contenitori con il profumatissimo miele del basso Nilo.“Carissimo Nefer, è per noi un vero onore trascorrere insieme a te del tempo e consumare il cibo che tu così generosamente hai voluto portarci”. Si sedettero a terra sulla riva con le gambe incrociate. Al centro collocarono le ceste con i pani ed il miele. Nefer per primo prese del pane e lo offrì ad Odisseo. (Omero)

Il farro è un antico grano le cui origini risalgono a oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l’Iran. Veniva usato dai legionari romani che ne facevano delle gallette da portare con se quando dovevano viaggiare.
Il termine “grani antichi” è un termine “commerciale”, di recente molto utilizzato per identificare tutta una serie di grani, appunto antichi, che furono alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee per alcuni millenni, prima di essere progressivamente sostituiti dalle moderne varietà di frumento, e che ora vengono riscoperti per le loro particolari caratteristiche nutrizionali e per la loro capacità di adattarsi al metodo produttivo biologico. Le motivazioni per cui tali grani furono abbandonati sono molteplici e complesse ma riconducibili soprattutto ad una ridotta capacità di competere con i “grani moderni” in termini di rese produttive, resistenza ai patogeni e alle avversità climatiche.
In un’epoca in cui l’attenzione alla salubrità è sempre maggiore la riscoperta del farro era quasi inevitabile. Fra i cereali è infatti quello maggiormente ricco di proteine, vitamine e sali minerali e quello più povero di grassi. Motivi più che sufficienti per introdurlo nella dieta personale. Inoltre, quello integrale ricchissimo di fibre è perfetto per aiutare il transito intestinale. Il farro è ricco anche di tante vitamine, soprattutto del gruppo B (B2 e B3) e la A,  essenziali per il buon funzionamento del nostri organismo insieme ai tanti sali minerali (fosforo, potassio e magnesio) e alla tiamina, nacina e riboflavina.

Ricetta

250 g di farro spezzato Molino Petrucci
500 g di acqua
800 g farina tipo 1 Rustichella Molino Petrucci
200 g farina semintegrale di farro Molino Petrucci
250 g licoli rinfrescato due volte e maturo
550 g di acqua
20 g sale integrale marino
fiocchi di farro per la decorazione

Procedimento

Qualche ora prima di impastare portare ad ebollizione la prima dose di acqua (500 g), versarla sul farro spezzato, mescolare bene e lasciar raffreddare (il farro assorbirà tutta l’acqua a causa della gelatinizzazione degli amidi).
Mettere in autolisi le farine con la seconda dose di acqua per i 1 ora e 30 minuti. Unire il licoli, il farro precedentemente preparato ed impastare qualche minuto. Unire il sale ed incordare.
Porre l’impasto in una ciotola, unta con olio evo, a T ambiente per un’ora facendo due pieghe, una ogni mezz’ora.
Riporre la ciotola in frigorifero a 8 gradi per circa 10 ore.
Estrarre la ciotola dal frigo e lasciarla acclimatare a T ambiente un’ora circa. Spezzare, formare, inumidire la superficie con acqua e rotolare nei fiocchi di farro sminuzzati.
Riporre nei cestini e far lievitare fino al raddoppio. Capovolgere su pala ed infornare su pietra refrattaria calda a 230 gradi con vapore per 20 minuti, poi proseguire a scalare per un totale di 45-50 minuti, gli ultimi 5 dei quali a spiffero.