lunedì 27 novembre 2017

Panettone glassato con lievito di birra da fare in giornata

Molto morbido e dal sapore eccezionale, una valida alternativa per chi non possiede il lievito madre. Iniziando al mattino alle 7 si cuoce intorno alle 20,30. Consiglio di non conservarlo a lungo in quanto asciuga in fretta.
Dosi per 2 panettoni da 750 g
Massa aromatica (da preparare il giorno prima)
40 g miele
15 g burro fuso
la scorza di un’arancia e di mezzo limone grattugiati (senza la parte bianca)
polpa di ½  bacca di vaniglia
Mescolare tutti gli ingredienti, coprire e tenere al fresco
I impasto
50 g farina forte w 360-380
4 g lievito di birra fresco
½ cucchiaino (da caffè) di zucchero
30 g di acqua a T ambiente
Impastare tutti gli ingredienti, mettere in un contenitore coperto e far lievitare a 26 gradi per circa 1 ora e 30 (deve triplicare).
II impasto
Tutto il primo impasto +
90 g di farina forte w 360-380
1 tuorlo
5 g di zucchero
40 g di acqua
Unire al primo impasto tutti gli ingredienti, mettere in un contenitore coperto e far lievitare a 26°C per circa 1 ora e 30 (deve triplicare).
III impasto
Tutto il II impasto +
150 g farina forte w 360-380
3 g lievito di birra fresco
10 g di zucchero (mezzo cucchiaio circa)
2 tuorli
70 g di acqua
50 g di burro a temperatura ambiente
Impastare il II impasto con tutti gli altri ingredienti fino a formare una bella maglia glutinica (l’impasto è liscio e setoso),  unire il burro e far assorbire bene. Far lievitare a 26°C fino a triplicare il volume iniziale (1 ora e mezza – 2 ore).
Impasto finale
Tutto il terzo impasto +
270 g farina forte w 360-380
120 g zucchero extrafine
5 tuorli
1 uovo intero
100 g panna fresca (del tipo da montare)
80 g burro a temperatura ambiente
5 g di sale
350 g di frutta candita e/o disidratata a piacere (qui ho usato 250 g di ciliegie disidratate fatte rinvenire in acqua tiepida e 100 g di cedro candito).
Al terzo impasto unire la farina, la panna e l’uovo intero, impastare bene fino ad incordare. Unire in tre volte lo zucchero e i tre tuorli, facendo ogni volta assorbire bene. Sempre poco alla volta unire la massa aromatica e poi il burro a pezzetti , e, quando assorbito,  il quarto tuorlo, facendo incordare dopo ogni aggiunta. Con l’ultimo tuorlo unire il sale. Far attenzione a non surriscaldare l’impasto (temperatura max 27 gradi). Unire i canditi facendoli distribuire. Mettere l’impasto in un contenitore e farlo riposare 30 minuti a 30 gradi. Dividere l’impasto in due parti, formare delle pagnotte e arrotondare.
Lasciare scoperto a temperatura ambiente, arrotondare nuovamente (pirlare) e porre nei pirottini.
Far lievitare a 28-30°C fino a che l’impasto arrivi a due cm dal bordo.
Glassare, spolverare con granella di nocciole e col zucchero a velo ed infornare a 180°C statico per 45 minuti circa (verificare la temperatura: al cuore 93°C).

Glassa
15 g farina di mais
15 g farina di riso
60 g farina di mandorle
90 g zucchero semolato
10 g olio di semi
60 g albume circa

Frullare tutti gli ingredienti regolando la quantità di albume unendolo poco alla volta,  verificando la consistenza che deve essere spalmabile (non troppo fluida).

mercoledì 15 novembre 2017

Pane al sidro e mela

Ispirato al fil cult degli anni ottanta ''Il tempo delle mele''  anni in cui, appena adolescente, vivevo questa fase critica e magica della mia vita, in cui trasformazioni, insicurezze e conflitti si mescolavano ad allegria,  spensieratezza ed alle prime dolci esperienze. Anche io, in quel periodo, come migliaia di adolescenti,  sognavo sulle note di “Dreams are my reality...”
Dedico questo pane a mia figlia Ilaria, che ha la fortuna di poter vivere questo periodo così delicato circondata da amore, comprensione e pazienza. Ma ancor di più lo dedico a tutti quei bambini e bambine ai quali il ''tempo delle mele’' è stato negato, per i quali la realtà non sono i sogni ma la violenza, gli abusi e la povertà. Bambini costretti diventare adulti troppo in fretta.
Ricetta
600 g Farina tipo 1 W 300 
300 g sidro bio demi-sec  
100 g mela frullata 
40 g acqua 
150 g lievito naturale idratato 100%
12 g sale marino integrale
Per la massa da spalmare
50 g di sidro
0,5 g di lievito di birra disidratato
30 g farina per dolci 


Procedimento
Lasciar sgasare il sidro ponendolo in un contenitore e mescolando di tanto in tanto.
Impastare grossolanamente la farina con il sidro e la mela frullata, lasciare un autolisi per 1 ora e mezza. Unire il lievito rinfrescato e maturo e 20 g di acqua. Impastare 5 min poi aggiungere il sale e la rimanente acqua, incordare. Porre l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio evo e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora facendo due giri di pieghe una ogni 30 min. Mettere l’impasto in frigorifero a 8-10 gradi per 10-12 ore. Mescolare in una ciotolina gli ingredienti per la massa da spalmare, coprire e riporre anch’essa in frigorifero fino al giorno dopo. Riportare l’impasto a T ambiente per 60 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di 30 minuti. Dividere in due l’impasto, fare una leggera pirlatura e dopo un riposo di 30 min arrotondare bene. Porre le pagnotte su carta da forno e spalmare la superficie con la massa preparata utilizzando un pennello da cucina. Spolverare abbondantemente di farina e mettere a lievitare a T ambiente fino a che si formino sulla superficie delle vistose crepe. Cottura in pentola di ghisa a scalare partendo da 220°C per 20 min con coperchio, scoprire e, abbassando progressivamente la T, cuocere per un totale di 45 min circa, gli ultimi 5 dei quali a spiffero. 

E' un pane da provare, con  mollica morbida e profumata e crosta croccante. Il profumo di mela si percepisce in modo delicato, piacevole. Adatto ad accompagnare piatti di carne, assolutamente da provare con il salmone affumicato!



giovedì 9 novembre 2017

Pane al mais e cime di rapa

"La semplicità è la forma della vera grandezza" F. De Sanctis
 “Occorre un sacco di duro lavoro per produrre qualcosa di semplice, per capire a fondo le difficoltà intrinseche e trovare soluzioni eleganti”. Steve Jobs 
Ed è questo genere di semplicità che contraddistingue Luca Lacalamita, giovane pastry-chef della celeberrima e pluristellata Enoteca Pinchiorri in Firenze.  Un professionista serio, competente e preparato che sa trasmettere la sua passione con modestia e semplicità.
Il pane al mais e cime di rapa viene quotidianamente preparato per gli ospiti dell’enoteca (insieme ad altre tipologie di pane), ha un sapore particolarmente delizioso. Dopo averlo assaggiato in occasione di un corso non ho potuto fare a meno di replicarlo. Purtroppo questo pane non è stato oggetto del corso per cui la ricetta è una mia elaborazione, basata comunque su alcune indicazioni che Luca ha dato. Il risultato è strepitoso. Crosta croccante e mollica morbida e profumata, gustato tiepido con olio extravergine di qualità è qualcosa di indescrivibile…ha un solo difetto: se lo si assaggia difficilmente si riesce a smettere!!!!

Ingredienti per 4 pagnotte da 500 g circa
150 g farina di mais per polenta
300 g di acqua bollente
850 g farina di frumento  tipo 1 di media forza w 300
400 g acqua a temperatura ambiente
300 g lievito naturale idratato 100% rinfrescato e maturo
20 g sale
150 g di cime di rapa pulite
olio extravergine di oliva
uno spicchio d’aglio
Procedimento
Versare la prima dose di acqua bollente sulla farina di mais, mescolare bene, coprire con un telo e far raffreddare (si può preparare un giorno prima e conservare coperta da pellicola in frigorifero).
Sbianchire le cime di rapa versandole in acqua in ebollizione e scolandole dopo una trentina di secondi. Sgocciolare  bene e rosolare in padella con uno spicchio d’aglio e olio extravergine per pochi minuti, devono rimanere asciutte e croccanti. Unire sale e pepe e far raffreddare.
Versare nell’impastatrice la farina, il lievito rinfrescato e la seconda dose di acqua. Impastare brevemente solo per far idratare la farina. Far riposare minimo 30 min (meglio se un’ora).
Trascorso il tempo di riposo unire la ‘pappa di mais’ ed impastare 5 min. Aggiungere il sale idratato con un goccio d’acqua e continuare ad impastare fino a formazione della maglia glutinica (prova del velo). Terminare unendo le cime di rapa fredde impastando brevemente, il tempo necessario ad incorporarle.
Formare una palla, metterla in una ciotola unta con olio evo e far lievitare al caldo per 2-3 ore, eseguendo tre giri di pieghe ogni 45 minuti.
Capovolgere l’impasto su un piano infarinato, dividerlo in 4 porzioni e fare una prima formatura a palla senza stringere troppo. Lasciare scoperto per mezz’ora poi procedere con la formatura finale.
Riporre le pagnotte con la chiusura in alto nei cestini di lievitazione infarinati. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero a 8-10°C per 12 ore circa (devono raddoppiare). Capovolgere le pagnotte su carta da forno, spolverare di farina ed eseguire i tagli a piacere.

Vaporizzare con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno precedentemente scaldato a 230°C ed infornare immediatamente il pane, abbassando la temperatura a 220ºC . Vaporizzare altre due volte ogni 5 minuti. Dopo 20 min a 220 portare la temperatura a 200ºC e proseguire per altri 15 minuti dopodiché abbassare a 180ºC e terminare la cottura,  gli ultimi 5 minuti a spiffero.

sabato 4 novembre 2017

Pane al farro spezzato


… giunse sorridendo Nefer seguito da alcuni suoi aiutanti che portavano pani di farro, dei recipienti di birra e dei contenitori con il profumatissimo miele del basso Nilo.“Carissimo Nefer, è per noi un vero onore trascorrere insieme a te del tempo e consumare il cibo che tu così generosamente hai voluto portarci”. Si sedettero a terra sulla riva con le gambe incrociate. Al centro collocarono le ceste con i pani ed il miele. Nefer per primo prese del pane e lo offrì ad Odisseo. (Omero)

Il farro è un antico grano le cui origini risalgono a oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l’Iran. Veniva usato dai legionari romani che ne facevano delle gallette da portare con se quando dovevano viaggiare.
Il termine “grani antichi” è un termine “commerciale”, di recente molto utilizzato per identificare tutta una serie di grani, appunto antichi, che furono alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee per alcuni millenni, prima di essere progressivamente sostituiti dalle moderne varietà di frumento, e che ora vengono riscoperti per le loro particolari caratteristiche nutrizionali e per la loro capacità di adattarsi al metodo produttivo biologico. Le motivazioni per cui tali grani furono abbandonati sono molteplici e complesse ma riconducibili soprattutto ad una ridotta capacità di competere con i “grani moderni” in termini di rese produttive, resistenza ai patogeni e alle avversità climatiche.
In un’epoca in cui l’attenzione alla salubrità è sempre maggiore la riscoperta del farro era quasi inevitabile. Fra i cereali è infatti quello maggiormente ricco di proteine, vitamine e sali minerali e quello più povero di grassi. Motivi più che sufficienti per introdurlo nella dieta personale. Inoltre, quello integrale ricchissimo di fibre è perfetto per aiutare il transito intestinale. Il farro è ricco anche di tante vitamine, soprattutto del gruppo B (B2 e B3) e la A,  essenziali per il buon funzionamento del nostri organismo insieme ai tanti sali minerali (fosforo, potassio e magnesio) e alla tiamina, nacina e riboflavina.

Ricetta

250 g di farro spezzato Molino Petrucci
500 g di acqua
800 g farina tipo 1 Rustichella Molino Petrucci
200 g farina semintegrale di farro Molino Petrucci
250 g licoli rinfrescato due volte e maturo
550 g di acqua
20 g sale integrale marino
fiocchi di farro per la decorazione

Procedimento

Qualche ora prima di impastare portare ad ebollizione la prima dose di acqua (500 g), versarla sul farro spezzato, mescolare bene e lasciar raffreddare (il farro assorbirà tutta l’acqua a causa della gelatinizzazione degli amidi).
Mettere in autolisi le farine con la seconda dose di acqua per i 1 ora e 30 minuti. Unire il licoli, il farro precedentemente preparato ed impastare qualche minuto. Unire il sale ed incordare.
Porre l’impasto in una ciotola, unta con olio evo, a T ambiente per un’ora facendo due pieghe, una ogni mezz’ora.
Riporre la ciotola in frigorifero a 8 gradi per circa 10 ore.
Estrarre la ciotola dal frigo e lasciarla acclimatare a T ambiente un’ora circa. Spezzare, formare, inumidire la superficie con acqua e rotolare nei fiocchi di farro sminuzzati.
Riporre nei cestini e far lievitare fino al raddoppio. Capovolgere su pala ed infornare su pietra refrattaria calda a 230 gradi con vapore per 20 minuti, poi proseguire a scalare per un totale di 45-50 minuti, gli ultimi 5 dei quali a spiffero.

domenica 29 ottobre 2017

Pan de Crostons (Pan Dalì)

Se ci si trova in Catalunya è d’obbligo visitare la casa museo di Salvador Dalì a Figueres. Geniale ed eccentrico artista, famoso per le sue opere bizzarre, suggestive e provocatorie, è uno dei più grandi esponenti del Surrealismo. Visitare la sua casa museo è un’esperienza multisensoriale imperdibile.
Arrivando in prossimità del museo si notano immediatamente le pareti esterne color rosso mattone decorate da centinaia di riproduzioni in gesso di Pan de crostons (che per questo motivo viene anche chiamato Pan Dalì).
"... quando avevo sei anni svuotai un pan de crostons, questa forma di pane catalano a tre punte, e lo misi in testa per stupire i miei genitori." (Salvador Dalì)
La ricetta è frutto delle mie numerose ricerche, in lingua spagnola, in quanto prima di me,  in Italia nessuno aveva mai realizzato o quantomeno pubblicato il Pan de Crostons.

Ricetta:
500 g di farina tipo 1 w 300  (12-13 g proteine)
150 g di Lievito Madre liquido (Licoli) idratato al 100% e rinfrescato con due volte
330 g di acqua 
10 g di sale marino integrale 
(Idratazione finale 70%)

Procedimento

Il giorno prima eseguire due rinfreschi del lievito madre liquido, l'ultimo dei quali verso le 16 circa: 50 g di licoli (gia precedentemente rinfrescato una volta) con 50 g di acqua a 30ºC e 50 g di farina. Far lievitare a 26-28ºC fino a due volte e mezza il volume iniziale (circa 3-4 ore). 

Mettere in autolisi per almeno 1 ora a temperatura ambiente, tutta la farina con 280 g di acqua, dopodiché procedere unendo all'impasto autolitico il licoli e la restante acqua; dopo aver impastato alcuni minuti, aggiungere il sale idratato con pochissima acqua. Impastare fino ad incordatura.

Temperatura finale dell’impasto 25-26 ºC

Riporre in una ciotola leggermente unta con olio evo e coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora, eseguire una piega a tre di rinforzo e riporre in frigorifero nel cassetto della frutta (circa 8-10ºC) per 15 ore. Trascorso il tempo indicato tirare fuori dal frigorifero l'impasto e lasciare a T ambiente (26ºC ) per 90 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di circa 45 minuti l'una dall'altra.

Suddividere l'impasto in due porzioni da 490 g circa, arrotondare e pirlare. Lasciar riposare 30 minuti a T ambiente, poi procedere alla formatura (su youtube si trovano diversi video tutorial in lingua spagnola)
Porre le pagnotte capovolte su teli infarinati e far lievitare fino al raddoppio a 26-28ºC per 1.5- 2 ore. Scaldare il forno munito di pietra refrattaria a 250ºC in modalità statica. Ribaltare delicatamente sopra una pala di legno le pagnotte e spolverare con farina usando un colino a maglie fini.
Vaporizzare con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno ed infornare immediatamente il pane, abbassando la temperatura a 210ºC . Vaporizzare altre due volte ogni 5 minuti. Dopo 20 min a 210 portare la temperatura a 190ºC e proseguire per altri 15 minuti dopodiché abbassare a 170ºC e terminare la cottura a spiffero per 10 minuti.

Sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella. 

I colori dell'amicizia



Dopo aver superato la fase preliminare con il mio Pan de Crostons, sono felicissima di condividere con voi l’emozione di aver vinto con questo elaborato, il PRIMO PREMIO ASSOLUTO del Contest “ I miei primi 10.000 ” indetto dal Gruppo Facebook “Cucinar cantando con Cesira https://www.facebook.com/groups/cucinarcantandoconcesira/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/", da “Stopinitaly” di Anna Maria Bernabei http://www.stopinitaly.it/ e da One Day Chef di Marisa Carroccia http://www.onedaychef.it/it/

Appartenere ad un gruppo che condivide la stessa passione è avere la consapevolezza che il lavoro di ogni componente sia importante. Significa dare il proprio
contributo valorizzando l'unicitá che contraddistingue ognuno di noi, nella condivisione di esperienze e disponibilitá all'aiuto.
È unire le mani accogliendo con gioia le diversità, attraverso i valori del rispetto.

Ricetta:

500 g di farina Uniqua Blu Molino Dallagiovanna 
250 g di farina Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna 
150 g di farina Uniqua Bianca 
Molino Dallagiovanna 
200 g di Lievito Madre liquido (Licoli) idratato al 100% e rinfrescato con farina Uniqua Blu Molino Dallagiovanna 
550 g di acqua a temperatura ambiente 
20 g di sale marino integrale 
(Idratazione finale circa 65%) 
5 g di curcuma
10 g cacao amaro
30 g doppio concentrato di pomodoro 
Procedimento
Il giorno prima eseguire due rinfreschi del lievito madre liquido, l'ultimo dei quali verso le 16 circa: 70 g di licoli (gia precedentemente rinfrescato una volta) con 70 g di acqua a 30ºC e 70 g di farina Uniqua Blu. Far lievitare a 26-28ºC fino a due volte e mezza il volume iniziale (circa 3-4 ore). 
Mettere in autolisi per almeno 1 ora a temperatura ambiente, tutta la farina con 500 g di acqua, dopodiché procedere unendo all'impasto autolitico il licoli e, dopo aver impastato alcuni minuti, aggiungere il sale, impastando giusto il necessario ad incorporarlo. Suddividere l’impasto in 4 porzioni da 400 g circa e proseguire così: 
1 impasto neutro: unire 15 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.
2 impasto giallo: unire la curcuma precedentemente mescolata a 15 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.
3 impasto marrone: unire il cacao precedentemente mescolato a 20 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.
4 impasto rosso: unire 30 g di doppio concentrato di pomodoro ed impastare fino ad incordatura.
Temperatura finale dell’impasto 25-26 ºC
Riporre gli impasti in ciotole leggermente unte con olio evo e coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora, eseguire una piega a tre di rinforzo e riporre in frigorifero nel cassetto della frutta (circa 8-10ºC) per 8 ore. Trascorso il tempo indicato mettere gli impasti in un luogo tiepido (26ºC ) per 90 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di circa 45 minuti. Spezzare gli impasti ognuno in due porzioni da 150 g più una da 100 g. Stendere ogni porzione da 100 g allo spessore di 2 mm e mettere in congelatore. Pirlare le porzioni da 150 g. Lasciarle riposare 30 minuti a T ambiente, poi procedere ad una seconda pirlatura e posizionarle a formare una corona su un foglio di carta da forno. Con un tagliapasta asportare le mani dalle porzioni stese e congelate, pennellare leggermente i contorni con olio evo e applicarle sulle pagnotte.
Coprire e far lievitare fino al raddoppio a 26-28ºC per 1.5- 2 ore. Scaldare il forno munito di pietra refrattaria, utilizzando una pala, infornare la corona sulla pietra e vaporizzare immediatamente con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno. Chiudere lo sportello, abbassare la temperatura a 210ºC e cuocere per 20 min, vaporizzando altre due volte ogni 5 minuti. Trascorsi i 20 min portare la temperatura a 190ºC e proseguire per altri 10 minuti dopodiché abbassare a 170ºC per 10 min e terminare la cottura a 160ºC 15 minuti (gli ultimi 5 min a spiffero). Sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella.

martedì 22 agosto 2017

Buccellato di Lucca


Lucca è una città affascinante, ricca di storia e di cultura, con un patrimonio eno-gastronomico eccezionale. Si possono visitare le molte chiese, ascoltare concerti di Puccini, passeggiare sulle mura, salire sulle torri, ma….. “Chi viene a Lucca e ‘un mangia il buccellato è come se a Lucca ‘un ci fosse mai stato”
Il Buccellato è un pane dolce, arricchito da anice ed uva passa. La superficie esterna è lucida e di colore bruno, mentre,  internamente, la mollica si presenta chiara, soffice e profumatissima. Deve probabilmente il suo nome  al  buccellatum:  in epoca romana, infatti, questo termine latino faceva riferimento ad un pane con la forma di una ciambella costituito da tanti piccoli panini affiancati (le buccellae, ossia i “bocconi”) che creavano una corona.
La prima descrizione del Buccellato appare in un documento  del 1485 e pare che proprio la Repubblica di Lucca, visto l’elevato consumo di questo prodotto, avesse applicato nel 1578 una tassa sul dolce, per poter ricostruire gli argini del fiume Serchio.


Il Buccellato a Lucca si mangia dal Taddeucci, che dal 1881 produce il miglior Buccellato della zona. Sono stata due volte in questa pasticceria, in occasione di una breve vacanza. Ovviamente la loro ricetta è segretissima, ma sono riuscita comunque a carpire alla poco loquace banconista, qualche utilissima indicazione: nell’impasto (che è come quello del pane ma leggermente addolcito, non ci sono uova né burro).  La mia ricetta si basa su quella trovata su un libro di ricette tipiche lucchesi, ma, giacchè conteneva diversi errori (non era indicata la quantità di acqua né il sale), l’ho rielaborata tenendo in  considerazione  il sapore e la consistenza  del Buccellato Taddeucci.  Il risultato è eccellente, nulla da invidiare al blasonato fratello!


Ingredienti
500 g farina tipo 1 macinata a pietra (12-13 g proteine)
100 g lievito naturale liquido (idratato 100%) rinfrescato e maturo
250 g acqua
3 g lievito di birra disidratato (oppure 10 g fresco)
60 g zucchero
50 g strutto
60 g di uvetta disidratata
5 g di semi di anice
7 g di sale fino
1 albume per spennellare
per lucidare:  3 cucchiai di zucchero e 3 di acqua (far bollire e tenere da parte)

Se si usa lievito naturale solido le dosi dei primi tre ingredienti sono le seguenti:
470 g farina tipo 1  (12-13 g proteine)
120 g lievito naturale solido (idratato al 50%) rinfrescato e maturo
260 g acqua
Gli altri ingredienti rimangono invariati.
Procedimento
Mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per mezz’ora in modo che si ammorbidisca. Sciogliere il lievito naturale e il lievito di birra in acqua fresca, aggiungere la farina,  lo zucchero ed impastare molto bene (con l’impastatrice:  gancio a spirale e velocità 1 per circa cinque minuti). Aggiungere lo strutto ed il sale insieme e continuare ad impastare, se si usa l’impastatrice aumentare la velocità a 1,5, fino a che la pasta sia liscia e morbida, cioè fino a completo sviluppo del glutine.  Fare sempre attenzione a non surriscaldare l’impasto, altrimenti si rompe la maglia glutinica e non si avrà uno sviluppo ottimale. Aggiungere infine i semi di anice e l’uvetta asciugata facendoli distribuire bene nell’impasto.
Arrotondare l’impasto, porlo in una ciotola, coprirlo con pellicola e porlo a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Dividere l’impasto in due parti, il buccellato tradizionale pesa 600 g, con queste dosi abbiamo circa 1000 g di impasto, a voi la scelta: o un buccellato tradizionale ed  uno più piccolo da 400 g come ho fatto io, oppure  due uguali  da circa 500 g. Formare a palla, arrotondare (pirlare) bene le due porzioni  e lasciarle riposare 20 min coperte da un telo di plastica. Con l’aiuto di un manico di legno forare la parte centrale delle sfere creando un’apertura che, con le mani andremo ad allargare progressivamente, fino ad avere un diametro di circa 18-20 cm
. Poggiamo le ciambelle ben distanziate su una teglia rivestita da carta da forno. Coprire con un telo di plastica e far lievitare fino al raddoppio. In alternativa, come ho fatto io, far lievitare per più ore in frigorifero (4 o 5 ore). Prima di infornare lasciare scoperto 15 minuti  in modo che si formi una pellicina e sia più facile fare i tagli.
Usando una lametta praticare sei tagli sulla superficie del buccellato, spennellare con albume d’uovo e mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, fino ad avere una bella colorazione intensamente dorata. Sfornare e  spennellare immediatamente con lo sciroppo di acqua e zucchero preparato in precedenza. Lasciar raffreddare e conservare in un sacchetto di plastica ben chiuso. Non so quanto durerà, il mio è sul tavolo ben chiuso, ma emana comunque un profumo irresistibile….

giovedì 27 luglio 2017

Torta di San Giovanni (Coca de San Juan)

Sin dall’epoca pre-romana, l’arrivo del solstizio d’estate viene salutato con rituali propiziatori e festivi: fuochi magici che si propongono di “aumentare la forza del sole” nel suo percorso verso il solstizio d’inverno e di allontanare gli esseri fantastici che popolano la notte più corta dell’anno. In Catalogna (Spagna) la Nit de San Juan (23 giugno) viene vissuta con una speciale intensità e rievoca le feste ancestrali in onore del Re SOLE. Abitualmente festeggiata in famiglia o intorno ai numerosi falò, la notte si riempie di luce, colori e suoni dai fuochi d'artificio, petardi, girandole e razzi lanciati da piccoli e grandi verso un cielo magico e misterioso. Imprescindibile su tutte le tavole è il piatto tipico della pasticceria tradizionale catalana: la Coca de San Juan. La coca si mangiava “al ras”, cioè, all'aperto sia in campagna sia in città, perché la notte di San Giovanni è la notte della magia.
Il nome, che in catalano significa torta, deriva dal latino coquere, come per l’inglese “cake” e il tedesco “kuchen”.
E’ una torta di pasta brioche stesa come una focaccia e farcita con  ingredienti in grado di soddisfare tutti i gusti: crema,  pinoli, frutti canditi, ripiene, alla zucca, etc. Anche l’impasto viene preparato in
molti modi diversi, più sottile o più spugnosa, prima di essere farcita con panna, crema o cioccolato.
La mia versione della coca ha, come quella tradizionale, crema pasticcera e pinoli.  Ho sostituito le ciliegie candite (che non amo molto) con ciliegie disidratate. Ho effettuato una lievitazione mista (lievito di birra più LICOLI) che mi garantisce una migliore conservabilità e più aromi. Un dolce che è piaciuto moltissimo e la cui ricetta merita di essere conservata e ripetuta. Ne ho fatto anche delle monoporzioni ottime per la colazione.
Ingredienti
Per la brioche
500 g farina tipo 1 forte (w 360-390)
275 g latte fresco intero
100 g zucchero 
2 uova intere
20 g lievito di birra fresco (oppure 7 g disidratato)
120 g burro
1 cucchiaio di olio evo
10 g sale
La buccia di un limone grattugiata (solo la parte gialla)
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere

Versione a lievitazione mista con LICOLI
440 g farina
205  g latte
120 g LICOLI rinfrescato due volte e maturo
il resto tutto uguale

Per la crema pasticcera
400 g latte fresco intero
90 g zucchero semolato
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
20 g amido di mais
20 g amido di frumento
20 g burro
Buccia di limone (solo la parte gialla)
Una stecca di cannella o vaniglia
Ciliegie disidratate fatte rinvenire in poca acqua tiepida ed asciugate oppure ciliegie candite
Pinoli
Procedimento
La sera prima prepariamo l’impasto brioche.
Sciogliere lo zucchero nel latte freddo, unire le uova, la farina, il lievito di birra (eventualmente il LICOLI)  ed impastare in prima velocità per 10 minuti. Unire il sale idratato con un goccio di acqua e far assorbire, poi  in tre volte il burro morbido e l’olio. Continuare ad impastare fino a completo sviluppo della maglia glutinica (prova velo). Far attenzione a non scaldare troppo l’impasto (temperatura max 26-27°C).
Riporre in una ciotola leggermente oliata, coprire ermeticamente e riporre in frigorifero a 5°C per almeno 12 ore (io l’ho tenuta 18 ore, è importante usare una farina adatta altrimenti l’impasto non regge)
Il giorno dopo riprendere l’impasto e ancora freddo spezzarlo in porzioni da 350 g . Arrotondarle e lasciare riposare 30 min. Infarinare leggermente il piano di lavoro e con l’aiuto di un mattarello stendere allo spessore di circa 1,5 cm.
Porre su teglie rivestite da carta da forno, coprire e far lievitare circa due ore (dipende dalla temperatura ambiente), comunque fino al raddoppio.
Mentre le torte lievitano prepariamo la crema pasticcera: scaldare il latte con una scorzetta di limone e la cannella e lasciare in infusione. Nel frattempo mescolare con una frusta i tuorli, l’uovo e lo zucchero senza montare, unire gli amidi facendoli incorporare e poi il latte caldo filtrato. Cuocere a fiamma bassa fino ad addensare,  mescolando continuamente.  Far intiepidire ed unire il burro (volendo si può omettere) mescolando bene. Farla raffreddare ed introdurla in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia.
Scaldare il forno a 190 °C. Quando le basi sono raddoppiate spennellarle con uovo intero sbattuto con un goccio di latte, decorarle a piacere con la crema pasticcera senza coprire troppo, disporre le ciliegie e i pinoli armoniosamente, spolverare di zucchero semolato ed infornare,  abbassando la temperatura a 180°C, per circa 20 min.
Lasciar raffreddare su gratella e prima di servire spolverare a piacere di zucchero a velo.
Per le monoporzioni ho fatto delle palline da 70 g e proceduto allo stesso modo.

martedì 18 luglio 2017

Brioscia siciliana col tuppo


In Sicilia si chiama così: brioscia (e non brioche), soffice e gustosa,  non esiste  pasticceria, gelateria o furgoncino gelato che non la proponga abbinata alla granita di caffè o di mandorle,  oppure, come la preferisco io,  farcita di gelato. Il nome di queste brioche deriva dalla loro particolare forma che ricorda la pettinatura che le donne siciliane portavano un tempo e che chiamavano tuppu (chignon).
Mi è piaciuta moltissimo questa ricetta del maestro Montanari, anche se non di facilissima esecuzione perché da origine ad un impasto molto morbido , un po’ difficile da manipolare. Per contro le briosce sono le più morbide e buone mai realizzate. Si mantengono morbidissime anche il giorno dopo. Ho dovuto apportare delle modifiche alla ricetta originale, che prevede il burro liquido di non facile reperibilità. 

Ingredienti per 12 briosce da 100 g
Farina forte w 385-400 (io ho usato una farina specifica  per panettone)  500 g
Latte intero 260 g
Zucchero 80 g
Uova intere 100 g (circa due)
Burro 140 g
Lievito naturale idratato 100% e rinfrescato due volte 130 g (LICOLI)
Lievito di birra fresco  15 g (5 g se disidratato)
Sale 10 g
La buccia grattugiata di un’arancia
Procedimento
Alla sera
Mescolare il burro con la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione)
Mettere nell’impastatrice munita di  spirale,  il latte freddo e lo zucchero  e far sciogliere, unire un uovo intero e un albume, tenendo da parte un tuorlo che andrà aggiunto insieme al sale successivamente. Aggiungere la farina, il LICOLI e il lievito di birra ed impastare  a velocità 1 per almeno 15 min, ribaltando un paio di volte l’impasto,  fino ad incordatura (l’impasto di staccherà dalla ciotola e si raggrupperà sul gancio). Aumentare la velocità a 1,5 ed unire il burro a temperatura  ambiente (mescolato in precedenza con la buccia d’arancia) poco alla volta facendolo ben assorbire. Unire alla fine il sale ed il tuorlo d’uovo tenuto da parte. Impastare fino a completa incordatura (prova velo: allargando un pezzettino di pasta con le dita deve formare un velo senza rompersi).
Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola imburrata, chiudere ermeticamente e far lievitare 2 ore a temperatura ambiente. Riprendere l’impasto e fare un giro di pieghe. Mettere in frigorifero a maturare per 12 ore, il freddo rassoderà il burro e renderà più facile lavorarlo.
Al mattino
Prendere l’impasto lievitato e lavorarlo da freddo, spezzare in parti da 100 g ciascuno  ed arrotondare una prima volta. 

Lasciar riposare 10 min poi dividere le palline in due parti, una grande il doppio dell’altra. Arrotondare bene entrambi, praticare un foro in quella piu grande e appoggiarvi la pallina piu piccola tirandola leggermente attraverso il foro verso il basso.
Coprire con pellicola e far lievitare due ore al caldo (27°C), e comunque fino al raddoppio.
Spennellare con uovo sbattuto con pochissimo latte, poi cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
Far raffreddare e farcire con gelato , panna o servire con una coppa di granita.


Si conservano bene anche un mese in congelatore, ma dubito che dureranno tanto!