FIOCCHI DI NEVE

I fiocchi di neve di Ciro Poppella (pasticcere dell’omonima pasticceria di Napoli) sono dei deliziosi bocconcini di soffice pasta brioche farciti con una crema al latte ricotta e panna. Nella loro semplicità sono di una bontà inimmaginabile, vi garantisco che una volta provati, come i napoletani, non ne potrete più fare a meno! La ricetta originale ovviamente è super segreta, io ho provato a realizzarli utilizzando la ricetta di un brioche molto soffice che ben si adatta ad essere farcita.  A questo proposito sconsiglio vivamente di farcirle da calde come qualcuno indica di fare perché la crema al latte inacidirebbe in breve tempo e limiterebbe la conservabilità dei fiocchi di neve. Se lavorate correttamente le brioche saranno sufficientemente soffici da poter essere farcite senza difficoltà anche da fredde.

FIOCCHI DI NEVE

Ingredienti per 40 fiocchi da 30 g

Farina forte W 360 (14-15 g proteine) 480 g

Latte intero 250 g

Zucchero 80 g

Uova intere 80 g (due piccole)

Burro 120 g

Lievito naturale idratato 100% e rinfrescato due volte 110 g (LICOLI)

Lievito di birra fresco  15 g (5 g se disidratato)

Sale 10 g

La buccia grattugiata di un’arancia

Alla sera

Mescolare il burro con la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione)

Mettere nell’impastatrice munita di  spirale,  il latte freddo e lo zucchero  e far sciogliere, unire un uovo intero e un albume, tenendo da parte un tuorlo che andrà aggiunto insieme al sale successivamente. Aggiungere la farina, il LICOLI e il lievito di birra ed impastare  a velocità 1 per almeno 15 min, ribaltando un paio di volte l’impasto, poi il sale ed il tuorlo d’uovo tenuto da parte fino e portare ad incordatura (l’impasto di staccherà dalla ciotola e si raggrupperà sul gancio). Aumentare la velocità a 1,5 ed unire il burro a temperatura  ambiente (mescolato in precedenza con la buccia d’arancia) poco alla volta facendolo ben assorbire. Questo impasto è molto idratato, se si utilizza una farina corretta non si avranno grosse difficoltà, nel dubbio tenere da parte 50 g di latte ed unirlo solo se  la farina è in grado di assorbirlo. Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola imburrata, chiudere ermeticamente e far lievitare 1 ora a temperatura ambiente. Sgonfiare l’impasto e fare un giro di pieghe. Mettere in frigorifero a maturare per 12 ore, il freddo rassoderà il burro e renderà più facile la formatura.

Al mattino

Prendere l’impasto lievitato e lavorarlo da freddo, spezzare in parti da 30 g ciascuno  ed arrotondare una prima volta.

Lasciar riposare 10-15 min poi arrotondare nuovamente.

Coprire con pellicola e far lievitare circa due ore in un luogo tiepido, fino al raddoppio.

Spennellare con uovo sbattuto con pochissimo latte, poi cuocere a 180°C per circa 10 minuti, quando avranno assunto un colore dorato ma non troppo scuro, sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. 

CREMA AL LATTE,  RICOTTA e PANNA

300 g di ricotta rigorosamente di pecora (acquistarla un giorno prima e metterla su un colino a perdere il siero per un giorno intero in frigorifero, coprendo con pellicola)

60 g di zucchero semolato

I semi di una bacca di vaniglia

Setacciare la ricotta unire lo zucchero e la vaniglia, mescolare bene e riporre in frigorifero

300 g di latte fresco intero

75 g di zucchero

30 g amido di frumento

Mescolare zucchero e amido, unire gradatamente il latte e cuocere fino ad addensare come una normale crema. Far raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola superficiale, poi unire alla ricotta.

300 g di panna fresca da montare

Montare la panna fresca ed unirla delicatamente al composto di ricotta. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Praticare un’incisione con un coltellino su un lato delle briochine e con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia farcirle con circa 25-30 g di crema. Spolverare con zucchero a velo fatto scendere da un setaccino e servire (oppure conservare in frigorifero, sono ottime anche il giorno dopo, basta lasciarle a t ambiente un’ora prima di consumarle).

Pan Strudel

Tutti abbiamo mangiato almeno una volta lo strudel, fragrante dolce arrotolato di pasta sottilissima e ripieno di mele, uvetta e pinoli, che evoca le baite Trentine, l’Austria, le regioni mitteleuropee; questo dolce però cela una storia molto lunga che parte da luoghi lontani e attraversa culture e continenti. La più antica ricetta conosciuta risale al 1696 ed è conservata nella biblioteca pubblica di Vienna. La letteratura parla di un «Apfelstrudel» che, secondo le cronache d’epoca, sarebbe stato una delle mode emergenti del XVIII secolo, servito alla corte Maria Teresa d’Austria, durante l’impero asburgico. La classica ricetta viennese si deve ai pasticceri austriaci: una sfoglia leggera tirata sottilissima con un ripieno di mele, uvetta e pinoli.

Ho un debole per i dolci tradizionali, quelli tipici, preparati con ingredienti legati al territorio, che hanno una storia da raccontare. E si sa, ho una passione viscerale per il mondo dei lievitati. E quando Grazia, un’amica con la passione per i viaggi, di ritorno dal Trentino, mi ha portato la fetta di un dolce soffice e lievitato che racchiudeva i sapori dello Strudel, è stato colpo di fulmine. Va da sé che è stato impossibile trattenere il desiderio di replicarlo. Così è nato il Pan Strudel, che ha entusiasmato me ed anche tutti coloro che l’anno assaggiata. Prima di passare alla ricetta voglio ringraziare la Alpi alimenti (www.alpimix.com) per i fruttini alla mela, i piccoli cubetti di confettura che ho utilizzato per questo dolce: i miei figli, come molti, non amano i canditi e questi fruttini (disponibili anche in altri gusti) sono un’eccellente alternativa!

Per questa ricetta ho utilizzato come base quella della colomba moderna del maestro Giambattista Montanari tratta dal libro pH 4.1. Il risultato è strepitoso. E’ da considerarsi a tutti gli effetti un cosiddetto lievitato complesso, quindi necessita di una pasta madre al terzo rinfresco e di una farina adatta.

Ingredienti (per due Pan Strudel da circa 500 g)

Primo impasto (ore 18 circa)

200 g di farina forte (W 360-380)

65 g di zucchero semolato extrafine

50 g di burro

60 g acqua fredda

60 g di lievito naturale pronto dopo tre rinfreschi

50 g di tuorli

Ingredienti secondo impasto (ore 7 circa)

20 g di farina forte (W 360-380)

25 g di tuorli

20 g di zucchero extrafine o a velo

25 g di miele

45 g di burro

75 g di panna al 35% di grasso

2 g di sale

25 g di pasta arancia

½ bacca di vaniglia

1 g di cannella in polvere

100 g di uvetta precedentemente ammollata

90 g di fruttini alla mela Alpimix (oppure 90 g di cubetti di mela candita)

Per la glassa

40 g farina di mandorle

20 g di pinoli (piu 30 g da distribuire sopra)

80 g di zucchero semolato

5 g di semola rimacinata di grano duro

5 g di farina di mais fumetto

10 g di olio di semi di girasole

40-60 g di albume d’uovo



Primo impasto

Nella ciotola dell’impastatrice mescolare (possibilmente con le fruste) i tuorli (freddi), lo zucchero e 20 grammi di burro (tenuto a temperatura ambiente e morbido) fino ad avere una crema omogenea, aggiungere l’acqua (tranne un cucchiaio), la farina ed impastare in prima velocità per cinque minuti circa, poi unire il lievito madre spezzettato e continuare ad impastare fino ad incordatura (cosa che avverrà nel giro di 10-15 min circa). Unire il cucchiaio di acqua tenuto da parte e far assorbire . Terminare unendo gli altri 30 g di burro a T ambiente. L’impasto va chiuso a 26°C circa. Metterlo in un contenitore imburrato e farlo lievitare a 28°C fino a una volta e mezzo il volume iniziale (cosa che dovrebbe avvenire in circa 12 ore).

Emulsione

Prepariamo l’emulsione che dovrà maturare in frigorifero almeno 12 ore con il miele, 25 g di burro, la polpa della vaniglia e la cannella, mescolando bene gli ingredienti. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero.

Secondo impasto

Sgonfiare l’impasto e farlo raffreddare un’ora in frigorifero, poi metterlo nell’impastatrice con la farina e far girare per 15 minuti circa fino a che sia ben incordato.

Unire i tuorli, incordare, poi lo zucchero. Quando ha ripreso corda unire poco alla volta la panna (fredda), facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Dopo la panna uniamo il sale e poi la pasta arancia precedentemente mescolata con 20 g di burro. Riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’emulsione preparata il giorno prima. Portiamo a perfetta incordatura e uniamo la frutta facendo girare a bassa velocità.

Facciamo puntare l’impasto per un’ora a 30°C, dividerlo in due, formare e deporre nei pirottini.

Far lievitare a 28-30°C fino a 2 cm dal bordo.

Nel frattempo preparare la glassa in un frullatore mescolando tutti gli ingredienti (tranne gli albumi) e frullare fino ad avere una polvere omogenea. Unire gli albumi regolando la consistenza che deve essere fluida ma non troppo liquida. Tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Distribuire la glassa con una spatola delicatamente ed uniformemente sulla superficie del dolce, spargere sopra i pinoli, lo zucchero in granella ed infornare a 180° per circa 30 minuti (la T al cuore 92-93°C). Far raffreddare capovolti per 12 ore poi imbustare.

Brioche Spring

Primavera, la stagione che preferisco:  il freddo inverno lascia spazio all’aria tiepida e vivace,  nel prato fanno capolino primule e veroniche, mentre un piccolo stormo di passerotti  fa baccano volteggiando sui rami del tiglio punteggiati da miriadi di piccole gemme.  E’ una festa di colori, profumi  e suoni  e poiché ogni festa ha il suo dolce a celebrarla, io le dedico queste brioche soffici e profumate.

Ricetta Richemont  School (leggermente modificata)

Ingredienti

per  24 fiori circa

500 g farina tipo 1 W 330 (13-14 g proteine)

60 g latte

5 g lievito di birra disidratato (o 15 g fresco)

10 g malto (o miele)

220 g uova intere (4 medie)

60 g zucchero

160 g burro a T ambiente

8 g sale

300 g di crema pasticcera

confettura di lamponi

Sciogliamo il malto nel latte,  lo zucchero nelle uova ed impastiamoli con la farina e il lievito. Quando la pasta ha preso forza aggiungiamo il sale idratato con un goccio di latte, quando il sale è stato assorbito inseriamo in due volte il burro morbido (ma non sciolto) continuando ad impastare fino ad che la pasta sia liscia e setosa. Mettiamola in un contenitore chiuso ermeticamente e lasciamola lievitare 1-2 ore a T ambiente.  Appiattiamo la pasta con le mani  e pieghiamola in  tre formando un rettangolo e mettiamo in frigo, ben coperto con pellicola, a 5 gradi,  per alcune ore, meglio se tutta la notte.

Al mattino stendiamo la pasta a 3 mm di spessore e mettiamola mezz'ora in congelatore:  sarà più facile tagliare i fiori.

Usando  un  tagliapasta a forma di fiore misura 7.5 cm formiamo dei fiori e li appoggiamo in stampi per muffin in alluminio della misura di cm 3.5 x 3 x 7 precedentemente imburrati.

Lasciamo lievitare 1 ora a T ambiente poi con una sacca da pasticceria depositiamo uno spuntone di crema pasticcera senza riempire troppo.

Inforniamo a 190-200 gradi per circa 10 min (o comunque fino a doratura). Sformiamoli e lasciamoli raffreddare su una gratella. Scaldiamo tre cucchiaiate di confettura di lamponi, passiamola calda al colino per eliminare i semini e con un cucchiaino versiamone una piccola quantità sulla crema fino a coprirla. Spolverizziamo di zucchero a velo e gustiamo!

Croissant sfogliato

“La signora Verdurin, soffrendo d’emicranie più forti perchè non poteva più avere croissants da inzuppare nel caffellatte, aveva ottenuto da Cottard una ricetta che le permetteva di procurarsene in un certo ristorante…” (Marcel Proust, Il tempo ritrovato)

Il 90 per cento delle brioche vendute nei bar italiani, secondo un’inchiesta di Report (che vi consiglio di vedere: puntata del  31/5/2015) sono a base di grassi di  palma, palmisto, grassi vegetali idrogenati, margarina vegetale, ricchi di zuccheri semplici sotto forma di glucosio e decisamente poco sani per il nostro organismo.   Però sono così buoni, con quella crosticina croccante, ti fanno iniziare bene la giornata.  Che si fa allora? Ce li prepariamo da noi usando del buon burro, la farina adatta,  poco zucchero e pochi altri ingredienti.  La realizzazione non è semplicissima ma se seguite tutte le indicazioni otterrete dei croissant eccezionali!

Ingredienti (per circa 20 croissant)

Poolish

• 100 g farina W 320 ( proteine 13.5-14.5)
• 100 g acqua
• 5 g lievito di birra fresco (3 g se disidratato)

Impasto

• 400 g farina W 320
• 5 g lievito di birra fresco (3 g se disidratato)
• 250 g panna fresca (del tipo da montare)
• 1 tuorlo d’uovo
• 60 g zucchero
• 12 g sale

• 250  g burro per la sfogliatura (è fondamentale che sia di tipo bavarese)

Preparazione

Alla sera

Prepariamo il poolish mescolando  farina, acqua e  lievito. Copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente circa 90 minuti ( in estateci vorrà meno tempo) fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario uniamo al poolish  gli altri ingredienti, tranne  il tuorlo e il sale che inseriremo contemporaneamente quando la pasta sarà formata.  Lavoriamo bene fino ad avere un impasto liscio e setoso,  che  dovrà avere una temperatura non superiore a 26°C,  formiamo un panetto rettangolare, lo avvolgiamo in pellicola per alimenti in modo che non sia a contatto con l’aria e lo poniamo in frigorifero per una notte (4-5°C).  La temperatura del frigorifero è importante perché a T più alta la pasta lieviterebbe e questo non deve avvenire se non in misura minima.

Formiamo la placca di burro che servirà per la sfogliatura tagliando il panetto di burro in fette di circa un cm.

Racchiudiamole  in un foglio di pellicola doppio, per evitare che si rompa, oppure in un foglio di carta da forno e stendendiamolo con un mattarello fino ad avere un rettangolo di circa 20X14 cm, spesso 7-8 mm. Riponiamolo in frigorifero.

Al mattino

Mettiamo a T ambiente la placca di burro per circa 15 minuti, fino a che sia malleabile ma non troppo morbida (deve avere la stessa consistenza della pasta sulla quale andrà appoggiata), la pasta intanto rimane in frigorifero fino al momento di stenderla.

Stendiamo la pasta senza lavorarla sul piano di lavoro infarinato, formando un rettangolo poco più largo del burro e 1/3  più lungo. Appoggiamo la placca di burro e pieghiamo la pasta in tre come da foto.

Stendere con il mattarello picchiettando inizialmente poco alla volta per abbassare gradualmente l'involto. Lavoriamo tenendo la pasta con il lato aperto in alto e a destra, e stendiamo fino allo spessore di un centimetro (sarebbe utile procurarsi delle bacchette di guida dello spessore adatto). Rifiliamo la pasta alle estremità e partendo dal lato in basso (quello più vicino a noi)  pieghiamo la terza parte del rettangolo verso l’alto, ripieghiamoci sopra la parte superiore (dobbiamo ottenere tre strati).

picchiettiamo leggermente col mattarello , avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigorifero 30-40 min: abbiamo fatto il primo giro.

Prendiamo la pasta e tenendo sempre il lato aperto in alto e a destra destra e il lato corto sempre verso di noi, stendiamo di nuovo fino ad un centimetro di spessore e ripieghiamo in tre come sopra, poi in frigorifero per altri 30-40 min (secondo giro di pieghe).

Stendiamo nuovamente e facciamo il terzo e ultimo giro di pieghe seguendo le indicazioni scritte sopra. Riponiamo in frigo almeno un’ora (meglio se due o tre ore: sarà più facile da stendere).

A questo punto stendiamo la pasta operando sempre in modo graduale, fino ad uno spessore di tre millimetri (anche in questo caso è più facile usando delle bacchette dello spessore adatto che si possono trovare nei negozi di brico a pochi euro e sono utili anche per stendere la frolla per le crostate).Tagliare dei triangoli con base 10 cm e altezza 18 cm, arrotolarli dal lato corto tirando leggermente la pasta (io ho messo del cioccolato fondente alla base prima di farlo).

Mettiamoli ben distanziati su una teglia coperta da carta forno, coprire e lasciamo lievitare a T ambiente fino al raddoppio, possono essere necessarie anche 3-4 ore. Lucidiamo con un uovo sbattuto con poco latte, usando un pennello da cucina e  mettiamo in forno precedentemente scaldato a  180°C  per 18-20 minuti, fino ad un bel colore dorato.

Una volta raffreddati possono essere congelati. Basterà passarli pochi secondi al microonde prima di gustarli!

Bomboloni toscani

Amo le cose vere…non amo le parrucche…figuriamoci le maschere! L’unica maschera concessa nella vita è nascondere il proprio dolore dietro un sorriso per non perdere la propria dignità! (Alda Merini)

Il carnevale, è una festa che non amo particolarmente ... Mascherarsi, travestirsi: lo facciamo tutti i giorni. La vita troppo spesso ci costringe ad interpretare ruoli che non sono nostri. Ciò che mi piace in questo periodo dell'anno è il tripudio di dolci fritti che lo accompagna: chiacchiere, bomboloni, sfinci, castagnole, tortelli, crostoli, ogni regione ha la sue proposte. E non posso certo io resistere al forte richiamo di queste carnevalesche bontà. Vi propongo la ricetta di un lievitato tipico della toscana che ebbi modo di apprezzare un'estate di molti anni fa a Grosseto, dove mi trovavo in vacanza ospite di amici. In tarda sera, tra le vie intorno ad un piccolo laboratorio, un profumo inebriante si spande e attrae frotte di ragazzi che ordinatamente si mettono in fila per gustare un bombolone gonfio e caldo, zuccherato a dovere e traboccante di deliziosa crema pasticcera. Si può dare consistenza ad un ricordo? Possiamo provarci...

La ricetta che vi propongo é tratta dal libro Le ricette regionali italiane e come da tradizione non prevede l'uso di uova nell'impasto. Rispetto alla ricetta originale ho la quantità di zucchero nell’impasto, considerato il fatto che dopo la cottura i bomboloni vanno rotolati abbondantemente nello zucchero semolato. 

Ingredienti

• farina bianca di media forza ( W 300 oppure metà manitoba e metà 00) g 500
• acqua 270 g circa
• zucchero semolato g 60
• burro g 70
• lievito di birra fresco g 15 
• buccia grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla)
• sale 5 g
• olio di arachidi per friggere
• zucchero semolato per lo spolvero

Sciogliete lo zucchero nell'acqua leggermente tiepida. In una ciotola setacciate la farina, sbriciolarvi sopra il lievito, la scorza del limone grattugiata e mescolate. Unite lo sciroppo di zucchero ed impastate molto bene, almeno 10 minuti. Unite il burro ed il sale e continuando ad impastare fino ad avere una pasta liscia, elastica e setosa che non si attacca alle mani. 

Ponete la pasta in una ciotola leggermente unta con burro, coprite con pellicola e avvolgete la ciotola con una coperta di lana. Fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del voume iniziale (1.5-2 ore). Trascorso questo tempo rovesciate la pasta sulla spianatoia e stendetela col mattarello al'altezza di un centimetro.

Tagliate con un bicchiere o un coppapasta e ponete i dischi su una teglia leggermente unta. Se volete ottenere delle ciambelle tagliate con un coppapasta piu piccolo il centro del disco. Coprite con pellicola e far lievitare i fino al raddoppio (circa un'ora).

Scaldate in un pentolino più alto che largo abbondante olio di arachidi, quando sarà ben caldo (circa 170°C) mettervi uno o due dischi, badando di immergerli dal lato che era a contatto della teglia. Quando saranno dorati rivoltateli dall'altro lato e terminate la cottura. Scolate i bomboloni e metteteli su carta assorbente da cucina a perdere l'eccesso di unto. Rotolateli nello zucchero semolato e se vi piace riempiteli con crema pasticcera utilizzando una sacca da pasticceria o una siringa per dolci. Gustateli tiepidi perchè così sono strepitosi! E' possibile anche congelare i bomboloni fritti: fateli raffreddare e metteteli in sacchetti idonei prima di riporli in congelatore.

E' importante far in modo che il nostro fritto sia buono e digeribile, pertanto vi consiglio di seguire le indicazioni che trovate qui. 

Biscotti del Lagaccio

Con quale ricetta cominciare? Direi che questa è l'ideale, un biscotto semplice, dolce ma non troppo, friabile e leggero, quasi una fetta biscottata ma dolce. Perfetti a colazione, inzuppati nel latte o spalmati con dell'ottima confettura. Ottimi da sgranocchiare in qualunque momento della giornata.
Viene anche chiamato anche Biscotto della Salute.

 «State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem».

(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) 

Questi biscotti prendono il nome dall'omonimo quartiere di Genova. Nel 1539 l’ammiraglio Andrea Doria, ottenuta dal Governo la concessione delle acque piovane e sorgive, vi fece “nascere un lago artificiale che la popolazione non esitò a definire Lagaccio”, in quanto non naturale. E il nome finì per battezzare la zona e i biscotti che qualche pasticciere inventò.

Ingredienti per 1 kg di biscotti

• 150 g zucchero semolato
• 150 g acqua fredda
• 220 g di lievito madre rinfrescato due volte e maturo
• 370 g farina di tipo 1 macinata a pietra
• 1 g di sale
• 120 g burro
• 5 g di semi di finocchio (facoltativi)

Nella ciotola dell'impastatrice mescolare acqua e zucchero (se si impasta a mano usare acqua tiepida).

Aggiungere la farina ed amalgamare bene gli ingredienti. Unire il lievito madre a pezzi e dopo qualche minuto unire il sale. Impastare fino ad avere una massa liscia elastica, poi inserire il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente almeno da un'ora).

La temperatura finale dell'impasto non deve superare i 26-27 gradi.

Far riposare l'impasto 30 minuti poi dividerlo e formare due filoni lunghi circa 30 cm. Lasciar lievitare al caldo (25-26 gradi) fino al raddoppio.

Infornare a 190 gradi per 20 minuti circa.

Far raffreddare su una gratella. Dopo 12 ore tagliare a fette oblique larghe 1.5 cm. Passarle in forno su una teglia a biscottare a 180 gradi. Appena avranno preso un bel color nocciola da una parte, girarli e farli colorire dall'altra.