Torta di San Giovanni (Coca de San Juan)

Sin dall’epoca pre-romana, l’arrivo del solstizio d’estate viene salutato con rituali propiziatori e festivi: fuochi magici che si propongono di “aumentare la forza del sole” nel suo percorso verso il solstizio d’inverno e di allontanare gli esseri fantastici che popolano la notte più corta dell’anno. In Catalogna (Spagna) la Nit de San Juan (23 giugno) viene vissuta con una speciale intensità e rievoca le feste ancestrali in onore del Re SOLE. Abitualmente festeggiata in famiglia o intorno ai numerosi falò, la notte si riempie di luce, colori e suoni dai fuochi d'artificio, petardi, girandole e razzi lanciati da piccoli e grandi verso un cielo magico e misterioso. Imprescindibile su tutte le tavole è il piatto tipico della pasticceria tradizionale catalana: la Coca de San Juan. La coca si mangiava “al ras”, cioè, all'aperto sia in campagna sia in città, perché la notte di San Giovanni è la notte della magia.

Il nome, che in catalano significa torta, deriva dal latino coquere, come per l’inglese “cake” e il tedesco “kuchen”.

E’ una torta di pasta brioche stesa come una focaccia e farcita con  ingredienti in grado di soddisfare tutti i gusti: crema,  pinoli, frutti canditi, ripiene, alla zucca, etc. Anche l’impasto viene preparato in

molti modi diversi, più sottile o più spugnosa, prima di essere farcita con panna, crema o cioccolato.

La mia versione della coca ha, come quella tradizionale, crema pasticcera e pinoli.  Ho sostituito le ciliegie candite (che non amo molto) con ciliegie disidratate. Ho effettuato una lievitazione mista (lievito di birra più LICOLI) che mi garantisce una migliore conservabilità e più aromi. Un dolce che è piaciuto moltissimo e la cui ricetta merita di essere conservata e ripetuta. Ne ho fatto anche delle monoporzioni ottime per la colazione.

Ingredienti

Per la brioche

500 g farina tipo 1 forte (w 360-390)

275 g latte fresco intero

100 g zucchero 

2 uova intere

20 g lievito di birra fresco (oppure 7 g disidratato)

120 g burro

1 cucchiaio di olio evo

10 g sale

La buccia di un limone grattugiata (solo la parte gialla)

Mezzo cucchiaino di cannella in polvere

Versione a lievitazione mista con LICOLI

440 g farina

205  g latte

120 g LICOLI rinfrescato due volte e maturo

il resto tutto uguale

Per la crema pasticcera

400 g latte fresco intero

90 g zucchero semolato

2 tuorli d’uovo

1 uovo intero

20 g amido di mais

20 g amido di frumento

20 g burro

Buccia di limone (solo la parte gialla)

Una stecca di cannella o vaniglia

Ciliegie disidratate fatte rinvenire in poca acqua tiepida ed asciugate oppure ciliegie candite

Pinoli

Procedimento

La sera prima prepariamo l’impasto brioche.

Sciogliere lo zucchero nel latte freddo, unire le uova, la farina, il lievito di birra (eventualmente il LICOLI)  ed impastare in prima velocità per 10 minuti. Unire il sale idratato con un goccio di acqua e far assorbire, poi  in tre volte il burro morbido e l’olio. Continuare ad impastare fino a completo sviluppo della maglia glutinica (prova velo). Far attenzione a non scaldare troppo l’impasto (temperatura max 26-27°C).

Riporre in una ciotola leggermente oliata, coprire ermeticamente e riporre in frigorifero a 5°C per almeno 12 ore (io l’ho tenuta 18 ore, è importante usare una farina adatta altrimenti l’impasto non regge)

Il giorno dopo riprendere l’impasto e ancora freddo spezzarlo in porzioni da 350 g . Arrotondarle e lasciare riposare 30 min. Infarinare leggermente il piano di lavoro e con l’aiuto di un mattarello stendere allo spessore di circa 1,5 cm.

Porre su teglie rivestite da carta da forno, coprire e far lievitare circa due ore (dipende dalla temperatura ambiente), comunque fino al raddoppio.

Mentre le torte lievitano prepariamo la crema pasticcera: scaldare il latte con una scorzetta di limone e la cannella e lasciare in infusione. Nel frattempo mescolare con una frusta i tuorli, l’uovo e lo zucchero senza montare, unire gli amidi facendoli incorporare e poi il latte caldo filtrato. Cuocere a fiamma bassa fino ad addensare,  mescolando continuamente.  Far intiepidire ed unire il burro (volendo si può omettere) mescolando bene. Farla raffreddare ed introdurla in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia.

Scaldare il forno a 190 °C. Quando le basi sono raddoppiate spennellarle con uovo intero sbattuto con un goccio di latte, decorarle a piacere con la crema pasticcera senza coprire troppo, disporre le ciliegie e i pinoli armoniosamente, spolverare di zucchero semolato ed infornare,  abbassando la temperatura a 180°C, per circa 20 min.

Lasciar raffreddare su gratella e prima di servire spolverare a piacere di zucchero a velo.

Per le monoporzioni ho fatto delle palline da 70 g e proceduto allo stesso modo.

Brioscia siciliana col tuppo

In Sicilia si chiama così: brioscia (e non brioche), soffice e gustosa,  non esiste  pasticceria, gelateria o furgoncino gelato che non la proponga abbinata alla granita di caffè o di mandorle,  oppure, come la preferisco io,  farcita di gelato. Il nome di queste brioche deriva dalla loro particolare forma che ricorda la pettinatura che le donne siciliane portavano un tempo e che chiamavano tuppu (chignon).

Mi è piaciuta moltissimo questa ricetta del maestro Montanari, anche se non di facilissima esecuzione perché da origine ad un impasto molto morbido , un po’ difficile da manipolare. Per contro le briosce sono le più morbide e buone mai realizzate. Si mantengono morbidissime anche il giorno dopo. Ho dovuto apportare delle modifiche alla ricetta originale, che prevede il burro liquido di non facile reperibilità. 

Ingredienti per 12 briosce da 100 g

Farina forte w 385-400 (io ho usato una farina specifica  per panettone)  500 g

Latte intero 260 g

Zucchero 80 g

Uova intere 100 g (circa due)

Burro 140 g

Lievito naturale idratato 100% e rinfrescato due volte 130 g (LICOLI)

Lievito di birra fresco  15 g (5 g se disidratato)

Sale 10 g

La buccia grattugiata di un’arancia

Procedimento

Alla sera

Mescolare il burro con la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione)

Mettere nell’impastatrice munita di  spirale,  il latte freddo e lo zucchero  e far sciogliere, unire un uovo intero e un albume, tenendo da parte un tuorlo che andrà aggiunto insieme al sale successivamente. Aggiungere la farina, il LICOLI e il lievito di birra ed impastare  a velocità 1 per almeno 15 min, ribaltando un paio di volte l’impasto,  fino ad incordatura (l’impasto di staccherà dalla ciotola e si raggrupperà sul gancio). Aumentare la velocità a 1,5 ed unire il burro a temperatura  ambiente (mescolato in precedenza con la buccia d’arancia) poco alla volta facendolo ben assorbire. Unire alla fine il sale ed il tuorlo d’uovo tenuto da parte. Impastare fino a completa incordatura (prova velo: allargando un pezzettino di pasta con le dita deve formare un velo senza rompersi).

Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola imburrata, chiudere ermeticamente e far lievitare 2 ore a temperatura ambiente. Riprendere l’impasto e fare un giro di pieghe. Mettere in frigorifero a maturare per 12 ore, il freddo rassoderà il burro e renderà più facile lavorarlo.

Al mattino

Prendere l’impasto lievitato e lavorarlo da freddo, spezzare in parti da 100 g ciascuno  ed arrotondare una prima volta. 

Lasciar riposare 10 min poi dividere le palline in due parti, una grande il doppio dell’altra. Arrotondare bene entrambi, praticare un foro in quella piu grande e appoggiarvi la pallina piu piccola tirandola leggermente attraverso il foro verso il basso.

Coprire con pellicola e far lievitare due ore al caldo (27°C), e comunque fino al raddoppio.

Spennellare con uovo sbattuto con pochissimo latte, poi cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

Far raffreddare e farcire con gelato , panna o servire con una coppa di granita.

Si conservano bene anche un mese in congelatore, ma dubito che dureranno tanto!

Bavarese alla vaniglia bourbon con frutti di bosco

Volevo una  torta semplice ed elegante per questo compleanno. Il giro di boa come lo ha chiamato la mia carissima amica Laura.  Ed ora che siamo giunte alla boa, mia cara Laura che succede? Torniamo a riva, ripercorrendo la stessa strada, per poi arenarci sulla spiaggia? E se invece superando la boa ci lasciassimo trasportare dal mare cristallino, galleggiando leggere dove il mare vorrà condurci…. luoghi ancora da vedere, mani da stringere e occhi da incrociare, profumi  da attraversare e delizie di cui godere… Non giriamo intorno alla boa, amica mia, superiamola e accogliamo il futuro.

Iniziamo dunque!  Con una torta nuova, che non ho mai fatto.  Non il solito tiramisù che tanto ci piace, non  il semifreddo alla nocciola e cioccolato col quale so di andare sul sicuro, neanche tutti gli altri dolci che negli anni ho preparato. Una torta fresca,  fruttata e delicata che all’unanimità è stata dichiarata la miglior torta che abbia mai fatto.

La torta è così composta:

Base in pasta sfoglia caramellata già cotta

Bavarese alla vaniglia

Inserto di composta di frutti di bosco

Disco di biscotto savoiardo alto 1.5 cm (oppure  una confezione di Pistokkos, savoiardi sardi morbidi)

Decorazione con burro di cacao spray effetto velluto bianco, tegoline in glucosio e frutti freschi.

Le ricette delle preparazioni di base sono del maestro Leonardo di Carlo, tratte dal suo libro Tradizione in Evoluzione.

Composta di frutti di bosco

600 g frutti di bosco freschi o surgelati  

80 g miele d’acacia

100 g zucchero

35 g amido di riso

10 g di gelatina in fogli

Scaldare i frutti di bosco con il miele, aggiungere l’amido mescolato con lo zucchero e cuocere a 85-90°C fino ad addensare. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e colare in uno stampo in silicone rotondo diametro 20 cm. Far raffreddare e congelare.

Bavarese alla vaniglia

210 g latte fresco intero

710  g panna fresca da montare

1 bacca di vaniglia bourbon

La buccia di mezzo limone (solo la parte gialla)

85 g di tuorlo d’uovo

180 g zucchero semolato

15 g gelatina in fogli

Un pizzico di sale

Scaldare il latte mescolato a  210 g di panna liquida insieme alla polpa della vaniglia e alla buccia di limone. Coprire e lasciare in infusione. Sbattere leggermente tuorli e zucchero e sale, stemperarli con il mix latte-panna caldi e cuocere a 85°C per 5 minuti, mescolando continuamente. Per chi non avesse modo di controllare la temperatura, la crema è pronta quando vela il cucchiaio. Fare attenzione a non proseguire troppo la cottura altrimenti impazzisce.

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e far raffreddare.

Quando la crema avrà una temperatura di  30°C unire delicatamente la rimanente panna semimontata (500 g) mescolando dall’alto verso il basso.

Appoggiare un cerchio in acciaio diametro 24 cm e altezza 5 cm su un tappetino in silicone, foderare  i bordi con un nastro in acetato della stessa altezza in modo da poter sformare la torta facilmente (oppure, meglio ancora utilizzare uno stampo in silicone della stessa misura, in tal caso non serve l’acetato).

Versare uno strato di crema bavarese alto circa 1.5 cm nello stampo e mettere immediatamente in congelatore fino a che si sarà rassodato, ci vorrà circa mezz’ora.

Sformare il disco di composta di frutti di bosco congelata e appoggiarla al centro della bavarese, lasciando un bordo libero di circa 2 cm.

Tagliare un disco di biscotto genovese della stessa misura della composta, bagnarlo  da entrambi i lati  con uno sciroppo ottenuto facendo bollire 30 g di acqua, un cucchiaio di zucchero e quando freddo aromatizzato con 30 ml di maraschino. Poggiarlo velocemente sul disco di composta. Versare sopra il resto della crema bavarese ricoprendo tutto e facendo attenzione a riempire bene i bordi.

Coprire e mettere in congelatore fino al momento della decorazione. Sformare la torta ancora congelata e poggiarla su una gratella. Spruzzarla passando più volte con burro di cacao spray effetto velluto fino a che sia tutta ricoperta. Appoggiarla delicatamente su un disco di pasta sfoglia caramellata, già cotto e leggermente più grande. Decorare con frutti di bosco freschi, foglioline di menta e tegoline in glucosio.

Tegole decorative in glucosio

Ingredienti

150 g di sciroppo di glucosio 

colorante liquido solubile in acqua

Attrezzatura necessaria

Tappetino in silicone

Piccola spatola

Accendere il forno e impostare la temperatura a 150°C. Con una piccola spatola prendere una piccola quantità di sciroppo di glucosio e spalmarlo sul tappetino in silicone  formando ovale sottile. Ripetere l’operazione formando altri ovali distanziandoli qualche cm l’uno dall’altro in modo che non si attacchino tra loro durante la cottura.

Per la versione colorata, sciogliere una puntina di colorante idrosolubile nello sciroppo mescolando bene e poi proseguire come spiegato sopra.

Posizionare il tappetino direttamente sulla griglia del forno oppure su una teglia forata e infornare.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 ° C per un’ora, fino a quando si formeranno le bolle.

E 'importante non aprire il forno fino a quando le tegoline  non saranno completamente asciutte perché le bolle rischierebbero di appiattirsi.

Far raffreddare. Utilizzare per decorare torte, monoporzoni ecc...Temono l'umidità, quindi utilizzare in giornata o al massimo il giorno dopo.

Rosticceria siciliana

Un weekend meraviglioso a Roma,  per la finale del Contest Strapizza, una città magica… impossibile non innamorarsi. La Grande Bellezza ti avvolge in un abbraccio indimenticabile….

Che c’entra Roma con  lo street food siciliano???  La mia sicilianitudine è sempre viva e presente, anche per le vie di Roma, e come in un’attrazione fatale,  mi ha condotto presso una pasticceria siciliana nelle cui vetrine facevano bella mostra vassoi colmi di ogni specialità della mia bellissima terra. Da una parte i dolci: cannoli, cassate, raviole calde ripiene di ricotta, rollò, iris alla crema e ovviamente le brioche col tuppo.  A destra la rosticceria salata arancini, rollò ai wustel, fagottini e ravazzate gonfi e succulenti… impossibile resistere e soprattutto non provare a replicare….

Sono partita dalla ricetta classica, apportando qualche piccola modifica per renderla più consona ai miei gusti e un po’ più salutistica. Ho ridotto la quantità di zucchero perché un tocco di dolce è gradevole ma troppo non mi convince. Ho sostituito lo strutto con olio extravergine di oliva evitando i grassi saturi e facendo così un favore alle mie arterie, ho preferito impastare al mattino usando poco lievito per consentire la maturazione dell’impasto e una maggiore digeribilità.

Ingredienti per circa 15 pezzi

1000 g farina tipo 1 di media forza con 11-12 g proteine

500 g acqua (in estate metà fredda da frigorifero e metà a temperatura ambiente)

3 g di lievito di birra disidratato (oppure 10 g fresco)

20 g sale

100 g di olio extravergine di oliva (oppure 100 g di strutto per la ricetta originale)

80 g zucchero (100 per la ricetta originale)

Al mattino ore 9,  sciogliamo lo zucchero nell’acqua, versiamo nella ciotola dell’impastatrice, uniamo la farina ed il lievito e impastiamo in prima velocità per 8 minuti, aggiungiamo il sale e poi l’olio lentamente in modo da mantenere l’incordatura. Continuiamo ad impastare fino ad avere un impasto  liscio e setoso.

Se si impasta a mano usare acqua a temperatura ambiente ed impastare con energia almeno 20 minuti, comunque fino ad avere un impasto liscio e incordato.

Mettiamo in una ciotola, copriamo ermeticamente lasciamo a temperatura ambiente per far partire la lievitazione.

Riponiamo in frigorifero  fino alle 15 (regolarsi con i propri orari, può rimanere anche qualche ora in più)

Togliamo dal frigo e lasciamo acclimatare un’oretta.

Spezziamo in porzioni da 100 g circa, arrotondiamo leggermente e lasciamo rilassare per un’ora.

Per i rollò stendiamo  l’impasto a circa mezzo cm, tagliamo delle strisce larghe 2 cm ed avvolgiamole intorno ai wustel sovrapponendo leggermente il bordo.

Per le farciture ho utilizzato: prosciutto cotto e mozzarella fiordilatte ben sgocciolata e strizzata; parmigiana semplice di melanzane (melanzane fritte, salsa di pomodoro fresco al basilico e parmigiano) e scamorza.

Le possibilità sono infinite: ragù di carne e piselli, ricotta e spinaci…largo alla fantasia e ai vostri gusti!

Dopo averli farciti mettiamoli su teglia coperta con carta forno. Copriamo con telo di plastica o con canovaccio umido e lasciamo lievitare ancora un’ora.

 Scaldiamo il forno a 200°C, pennelliamo la superficie con uovo e latte sbattuti insieme, spolveriamo con origano , semi di sesamo o di papavero, o come più ci aggrada e inforniamo per circa 15 minuti, i primi 10 min statico, poi ventilato per favorire una colorazione omogenea.

E buon appetito!