Pane Naan (Indian flatbread)

Se vi è capitato di gustare una cena indiana sicuramente i deliziosi piatti speziati che vi hanno servito sono stati accompagnati da un pane piatto, guarnito da semi di nigella oppure spennellato di burro all’aglio e guarnito con prezzemolo. 

Questa semplice focaccina è ricca di storia e gusto e, anche se il metodo tradizionale richiede la cottura dentro un forno Tandoor, il pane Naan può essere cotto in una padella di ghisa oppure nel forno sopra una teglia rovente.
La ricetta ha le radici nella storia più antica della cucina. Questo pane asiatico è menzionato per la prima volta nel 1300 dc dal poeta e musicista indiano Amir Khusrow, ma la sua origine è quasi certamente più antica: probabilmente dall'arrivo del lievito in India dall'Egitto. Durante l'era Moghul, Naan veniva servito come colazione alle famiglie nobili.
Naan in antico persiano significa pane e in Iran indica ogni tipo di pane. Il pane Naan , inventato tra India e Pakistan, nel corso dei secoli si diffuse in Birmania, Afganistan, Uzbekistan, Tagikistan, Iran e nella regione cinese di Xingjian, raggiungendo finanche il Golfo Persico.

Vediamo insieme come preparare questo delizioso pane che conquisterà davvero a tutti!

Preimpasto lievitato

250 g farina W 300 (meglio se di tipo 1 o 2)

160 g di acqua a T ambiente

1 g di lievito di birra fresco

Impastare brevemente, coprire con pellicola e far lievitare 12 ore a 18-20°C

(dopo la lievitazione è possibile conservare il preimpasto in frigorifero a 4°C  fino al momento dell’uso)

Impasto

850 g di farina W260

330 g acqua fresca

250 g di yogurt di capra (o yogurt intero di mucca o kefir)

10 g di lievito di birra fresco

16 g di sale

25 g di olio extravergine di oliva

Semi di nigella (o sesamo ) per decorare

Impastare il preimpasto con la farina, lo yogurt, il lievito di birra e 250 g di acqua, ad impasto formato unire il sale e la restante acqua poco alla volta (valutare l’assorbimento). L’impasto deve essere morbido ma non troppo molle. Unire l’olio alla fine. Far lievitare a T ambiente due o tre ore (fino al raddoppio), facendo un paio di pieghe, poi spezzare in porzioni da 150 g e arrotondare.

Far riposare 20 min e arrotondare di nuovo. Coprire e far lievitare 1-2 ore a T ambiente. Accendere il forno a 260-270º mettendo dentro la leccarda. Stendere sottilmente con le mani sul piano infarinato, togliere l’eccesso di farina, spruzzare con acqua e distribuire dei semi di nigella sulla superficie. Infornare direttamente sulla leccarda caldissima aiutandosi con una piccola pala (io ne ho cotte due alla volta) per 10 min circa. Sfornare, spennellare leggermente con un’emulsione di acqua e olio evo in pari quantità e far raffreddare coprendo con un canovaccio.

Dosi con licoli

300 g di licoli rinfrescato e maturo

950 g di farina

340 g di acqua

250 g di yogurt di capra

16 g di sale

25 g di olio evo

Ovviamente i tempi di lievitazione saranno diversi.

NB: E' VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE E LA PUBBLICAZIONE SENZA ESPLICITO CONSENSO DELLA SCRIVENTE, DI QUESTA RICETTA COME DI TUTTE LE ALTRE PRESENTI NEL BLOG. 

Pane in cassetta ai cereali (Lievitazione mista)

Esiste qualcosa di meglio che iniziare la giornata facendo una colazione buona, sana e nutriente?

Oggi vi propongo questo pane in cassetta, morbidissimo, ricco di fibre e preziosi oligoelementi fondamentali al nostro metabolismo. Per una colazione sana ed energetica potete abbinarlo ad una confettura bio, una tazza di yogurt, di kefir o di latte e una spremuta d’arancia.

E’  perfetto anche per preparare dei tramezzini ;-)       

Vi propongo la ricetta a lievitazione mista che racchiude profumi e aromi e caratteristiche di entrambi i tipi di lievitazione. In fondo alla ricetta troverete le indicazioni se utilizzate solo LiCoLi oppure solo lievito di birra.

            

La sera prima di impastare preparare:

⁃ Prefermento

300 g di farina tipo 2 (Antiqua Molino Bongiovanni oppure una farina W300)

200 g di acqua

5 g di lievito di birra fresco

6 g di sale

Impastare brevemente, far lievitare 1 ora a T ambiente e poi riporre in frigorifero a 4º per 12-18 ore

 ⁃ Rinfresco Licoli

100 g di farina (quella usata di solito per il rinfresco, io uso una 00 W360)

100 g di acqua

20 g di licoli (preso dal frigo, circa un cucchiaio)

Sciogliere il licoli nell’acqua, unire la farina, mescolare e tenere a 18-21° per 12 ore (se non si usa subito tenere poi in frigorifero)

 ⁃ Semi in ammollo

55 g di semi di lino sminuzzati al momento col tritatutto

55 g di semi di girasole

55 g di semi di sesamo

80 g di fiocchi d’avena

130 g di acqua

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e tenere a t ambiente fino all’uso (devono comunque riposare minimo 2 ore, meglio di più)

Il mattino dopo 

Impasto

520 g di farina tipo 2 (Antiqua https://www.antiquafarina.it/ oppure una farina W300)

60 g di farina di segale integrale bio

30 g di farina di riso bio Risoinfiore http://www.risoinfiore.it/

30 g di farina d’orzo bio

370 g di acqua (valutare sempre l’assorbimento della farina)

35 g di miele

15 g di sale

5 g di lievito di birra

35 g di olio extravergine di oliva

Peso totale impasto 2180 g

Impastare per qualche minuto le farine con i due lieviti, preparati la sera prima, e 300 g di acqua. Sciogliere il miele in 50 g di acqua e unirlo all’impasto. Quando il liquido è stato incorporato unire il sale e il restanti 20 g di acqua, a seguire l’olio e per ultimi i semi ammollati facendoli incorporare bene. Far lievitare un’ora- un’ora e mezza al caldo (in estate a T ambiente), poi spezzare (per lo stampo da pancarrè 10x10x20 600 g di impasto) arrotondare leggermente, e dopo venti minuti di riposo, appiattire col mattarello sul piano infarinato, formando un rettangolo, arrotolarlo strettamente e posizionarlo con la chiusura sotto negli stampi unti con olio. Far lievitare fino quasi al bordo

chiudere il coperchio e infornare a 180º ventilato per 40 min circa. Sformare subito su una gratella e far raffreddare coperto da un canovaccio pulito.

Note: il lievito di birra (salvo casi di patologie accertate) NON fa male anzi è ricco di vitamine soprattutto del gruppo B e di sali minerali, ha effetti benefici sull’apparato cardiovascolare e un’azione depurativa sul fegato, protegge la cute, le unghie e i capelli e potenzia il sistema immunitario

Ad ogni modo, se volete usare solo licoli provate con queste dosi:

La sera prima dell’impasto ⁃ Rinfresco Licoli 150 g di farina (quella usata di solito per il rinfresco, io uso una 00 W360) 150 g di acqua 30 g di licoli (preso dal frigo) Sciogliere il licoli nell’acqua, unire la farina, mescolare e tenere a 18-21° per 12 ore (se non si usa subito tenere poi in frigorifero) ⁃ Semi in ammollo 55 g di semi di lino sminuzzati al momento col tritatutto 55 g di semi di girasole 55 g di semi di sesamo 80 g di fiocchi d’avena 130 g di acqua Mescolare tutto insieme, coprire con pellicola e tenere a t ambiente fino all’uso (devono comunque riposare minimo 2 ore, meglio di più) Al mattino Impasto 770 g di farina tipo 2 (Antiqua molino Bongiovanni oppure una farina W300) 60 g di farina di segale integrale bio 30 g di farina di riso bio 30 g di farina d’orzo bio 520 g di acqua (valutare sempre l’assorbimento della farina) 35 g di miele 21 g di sale 35 g di olio extravergine I tempi di lievitazione saranno ovviamente diversi

Se inveve non avete il licoli e volete usare solo lievito di birra preparate un prefermento con

400 g di farina tipo 2 (Antiqua Molino Bongiovanni oppure una farina W300)

300 g di acqua

5 g di lievito di birra fresco

6 g di sale

Impastare brevemente, far lievitare 1 ora a T ambiente e poi riporre in frigorifero a 4º per 12-18 ore

Il resto rimane  tutto uguale.

NB: E' VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE E LA PUBBLICAZIONE SENZA ESPLICITO CONSENSO DELLA SCRIVENTE, DI QUESTA RICETTA COME DI TUTTE LE ALTRE PRESENTI NEL BLOG. 

 

ACQUE FERMENTATE PER LA PANIFICAZIONE DOMESTICA

UNA MODA INUTILE QUANDO NON DANNOSA

C’è una moda di cui sento diffusamente parlare  da un paio d’anni a questa parte e riguarda la panificazione che utilizza come agente lievitante un’acqua nella quale si è innescata una fermentazione spontanea grazie alla presenza di frutta e zuccheri. Tutti entusiasti per i risultati ottenuti, pani gonfi e alveolati..wow… ma cosa contengono queste acque fermentate, ve lo siete chiesto? Io si !

Se avete letto il mio profilo sapete che sono un tecnico di laboratorio analisi, e ora aggiungo con 22 anni di esperienza nel settore microbiologico. Lavoro quotidianamente con i microrganismi più comuni e mi inquieta parecchio il pensiero che molte persone giochino tranquillamente con esseri viventi di cui non conoscono caratteristiche e potenziale pericolosità. Ho voluto verificare di persona cosa contenesse un’acqua fermentata producendola in casa,  seguendo una ricetta tratta dal web,  e poi e analizzandola in laboratorio.

Materiali e metodi

Dopo essermi accuratamente lavata le mani con acqua e sapone, ho preso un barattolo di vetro lavato il lavastoviglie, vi ho introdotto 250 g di acqua minerale naturale (in bottiglia), ho unito 120 g di prugne perfettamente sane, biologiche, raccolte personalmente da un albero nel mio orto.  Le ho sciacquate sotto acqua corrente, ho unito un cucchiaino di miele, mescolato bene il tutto e lasciato a 26-27°C per tre giorni, fino a che ho potuto osservare  i segni evidenti della fermentazione. A questo punto ho prelevato un campione di acqua fermentata l’ho portata in laboratorio  e l’ho seminata su appositi terreni di coltura, dedicati alla didattica, Dopodiché ho messo alcune gocce di acqua su un vetrino e l’ho osservato al microscopio, notando la presenza di numerosi Protozoi mobili, probabilmente Chilomastix, organismi presenti nell’intestino di animali, normalmente non patogeni, anche se qualche studio ha evidenziato dei casi di malattia causati da questi protozoi.

Dopo un giorno di incubazione sui terreni di coltura sono cresciuti numerosi Enterococchi, alcuni Enterobatteri, numerosi Miceti lievitiformi. Scarsa la crescita di Lattobacilli. È evidente che l’unica attività fermentativa di questa acqua che interessa noi appassionati di panificazione é apportata dai Lieviti presenti, mentre Enterobatteri (bacilli gram-), Enterococchi (gram+) e Protozoi sono microrganismi normalmente presenti nell’intestino e nelle feci animali.

Come si spiega la loro presenza nell’acqua fermentata? Sappiamo che i microrganismi sono ubiquitari che sulla frutta si posano insetti e uccelli, e anche lavandola non azzeriamo la carica batterica. Nell’acqua fermentata creiamo le condizioni ideali affinché questi si riproducano in modo esponenziale.

Conclusioni
Dopo tre giorni, la mia acqua di prugne bella frizzante contiene lieviti e ‘cacca’ (scusate la brutalità). Gli unici agenti lievitanti desiderabili sono i Saccaromiceti (gli stessi contenuti nel lievito di birra), mentre tutti gli altri microrganismi, non solo non danno alcun valore aggiunto, ma indicano una contaminazione fecale.

Pertanto, non vedo nessuna innovazione e nessun beneficio nell’utilizzarla, ritengo piu semplice, sano e igienico usare il nostro licoli, la nostra pasta madre o del puro e semplice lievito di birra!

Riguardo alla pericolosità, è vero che il pane viene cotto e i microrganismi uccisi (anche se le temperature raggiunte al cuore non superano i 95°C e quindi non garantiscono la sterilità), e che molti asseriscono che nessuno sia mai morto per questo (anche se un morto, certo non ce lo può venire a raccontare), e che la maggior parte delle volte non accade nulla, ma nessuno può sapere cosa crescerà in queste acque senza analizzarle, per questo motivo la legge ne vieta l’uso per i prodotti destinati al commercio, se va bene crescono batteri fecali (fa un po’ schifo ma la maggior parte non sono patogeni se ingeriti) se va male potrebbero crescere Clostridi e Enterobatteri produttori di tossine (vi ricordate il motivo per cui sterilizzate i barattoli di pomodoro e le conserve in generale??)

Qualcuno dirà che la pasta madre nasce così. Verissimo ma, per diventare matura ed igienicamente sicura, bisogna aspettare qualche mese facendo i dovuti rinfreschi. In questo lasso di tempo si creerà l’ambiente adatto con un pH acido che favorirà la sopravvivenza esclusivamente di lattobacilli e lieviti ed impedirà lo sviluppo di qualunque microrganismo patogeno.

 “Il più grande nemico della conoscenza non è l’ignoranza, è l’illusione della conoscenza” S. Hawking