martedì 8 ottobre 2019

PAIN AU CHOCOLAT & CROISSANT DUEPUNTOZERO

Ricetta francese tratta dal libro “Le grand livre de la boulangerie”
Per quanto impasti, provi, sperimenti, il pain au chocolat è senza dubbio la colazione preferita dai miei ragazzi (e anche la merenda spesso e volentieri). Come dar loro torto? La crosta croccante e friabile, la consistenza soffice e ariosa, il profumo del burro, del pane e del cioccolato.
L’impasto francese non prevede uova né aromi, la quantità di zucchero è limitata, tant’è  che può essere anche utilizzato per preparazioni salate. La presenza di un uovo in questa ricetta ha il suo perché nelle proprietà emulsionanti della lecitina in esso contenuta.
Duepuntozero perché? Dopo numerose prove finalmente, con questa ricetta, ho ottenuto il pain au chocolat perfetto sia per struttura che per sapore.
Dosi per circa 30 pezzi             
Per l’impasto
1000 g di farina W 330-360 (13-14 g di proteine)
420 g di acqua
50 g di uovo (uno medio)
18 g di sale
120 g di zucchero
30 g di lievito di birra
70 g di burro a T ambiente
Per le pieghe
500 g di burro (è fondamentale che sia bavarese )
Per completare
Bastoncini di cioccolato
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e  i 70 g di burro, che andranno uniti alla fine ad  impasto formato.  Impastare fino ad avere una massa liscia e omogenea (temperatura finale 23°C).
Per una lavorazione più semplice dividere in due parti uguali l’impasto e lasciarle riposare coperte per 30 minuti a temperatura ambiente. Dare ai panetti una forma rettangolare, riporli in un contenitore con coperchio e metterli in frigorifero a 3-4°C per 12 ore.
Preparare due lastre di burro da 250 g ciascuna come spiegato qui e riporre anch’esse  in frigorifero.
Trascorse le 12 ore incassare il burro nella pasta ben fredda, facendo una piega a quattro  ed una a tre intervallate da 30 min di riposo in frigorifero. Dopo la seconda piega lasciare due ore in frigorifero poi stendere sul piano infarinato allo spessore di 3,5 mm.  Ritagliare 30 rettangoli da 8.5 x 15  cm  (per i pain au chocolat) o 30 triangoli da 9 x 25 cm.

Formare e deporre i croissant o i pain au chocolat ben distanziati su teglie rivestite da carta da forno.
Coprire e far lievitare a 27° per due ore, fino al raddoppio.  Io ho lasciato a T ambiente (22-23°) per 3-4 ore.
Spennellare con uovo battuto e infornare a 200°C (statico) oppure 170°C (ventilato), per circa 20 minuti (fino a doratura).

Far raffreddare su una griglia. Se non si consumano subito è possibile conservarli in congelatore.

NB: E' VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE E LA PUBBLICAZIONE SENZA ESPLICITO CONSENSO DELLA SCRIVENTE, DI QUESTA RICETTA E DELLE FOTO IN ESSA CONTENUTE, COME DI TUTTE LE ALTRE PRESENTI NEL BLOG.