Pane Naan (Indian flatbread)

Se vi è capitato di gustare una cena indiana sicuramente i deliziosi piatti speziati che vi hanno servito sono stati accompagnati da un pane piatto, guarnito da semi di nigella oppure spennellato di burro all’aglio e guarnito con prezzemolo. 

Questa semplice focaccina è ricca di storia e gusto e, anche se il metodo tradizionale richiede la cottura dentro un forno Tandoor, il pane Naan può essere cotto in una padella di ghisa oppure nel forno sopra una teglia rovente.
La ricetta ha le radici nella storia più antica della cucina. Questo pane asiatico è menzionato per la prima volta nel 1300 dc dal poeta e musicista indiano Amir Khusrow, ma la sua origine è quasi certamente più antica: probabilmente dall'arrivo del lievito in India dall'Egitto. Durante l'era Moghul, Naan veniva servito come colazione alle famiglie nobili.
Naan in antico persiano significa pane e in Iran indica ogni tipo di pane. Il pane Naan , inventato tra India e Pakistan, nel corso dei secoli si diffuse in Birmania, Afganistan, Uzbekistan, Tagikistan, Iran e nella regione cinese di Xingjian, raggiungendo finanche il Golfo Persico.

Vediamo insieme come preparare questo delizioso pane che conquisterà davvero a tutti!

Preimpasto lievitato

250 g farina W 300 (meglio se di tipo 1 o 2)

160 g di acqua a T ambiente

1 g di lievito di birra fresco

Impastare brevemente, coprire con pellicola e far lievitare 12 ore a 18-20°C

(dopo la lievitazione è possibile conservare il preimpasto in frigorifero a 4°C  fino al momento dell’uso)

Impasto

850 g di farina W260

330 g acqua fresca

250 g di yogurt di capra (o yogurt intero di mucca o kefir)

10 g di lievito di birra fresco

16 g di sale

25 g di olio extravergine di oliva

Semi di nigella (o sesamo ) per decorare

Impastare il preimpasto con la farina, lo yogurt, il lievito di birra e 250 g di acqua, ad impasto formato unire il sale e la restante acqua poco alla volta (valutare l’assorbimento). L’impasto deve essere morbido ma non troppo molle. Unire l’olio alla fine. Far lievitare a T ambiente due o tre ore (fino al raddoppio), facendo un paio di pieghe, poi spezzare in porzioni da 150 g e arrotondare.

Far riposare 20 min e arrotondare di nuovo. Coprire e far lievitare 1-2 ore a T ambiente. Accendere il forno a 260-270º mettendo dentro la leccarda. Stendere sottilmente con le mani sul piano infarinato, togliere l’eccesso di farina, spruzzare con acqua e distribuire dei semi di nigella sulla superficie. Infornare direttamente sulla leccarda caldissima aiutandosi con una piccola pala (io ne ho cotte due alla volta) per 10 min circa. Sfornare, spennellare leggermente con un’emulsione di acqua e olio evo in pari quantità e far raffreddare coprendo con un canovaccio.

Dosi con licoli

300 g di licoli rinfrescato e maturo

950 g di farina

340 g di acqua

250 g di yogurt di capra

16 g di sale

25 g di olio evo

Ovviamente i tempi di lievitazione saranno diversi.

NB: E' VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE E LA PUBBLICAZIONE SENZA ESPLICITO CONSENSO DELLA SCRIVENTE, DI QUESTA RICETTA COME DI TUTTE LE ALTRE PRESENTI NEL BLOG. 

Pane in cassetta ai cereali (Lievitazione mista)

Esiste qualcosa di meglio che iniziare la giornata facendo una colazione buona, sana e nutriente?

Oggi vi propongo questo pane in cassetta, morbidissimo, ricco di fibre e preziosi oligoelementi fondamentali al nostro metabolismo. Per una colazione sana ed energetica potete abbinarlo ad una confettura bio, una tazza di yogurt, di kefir o di latte e una spremuta d’arancia.

E’  perfetto anche per preparare dei tramezzini ;-)       

Vi propongo la ricetta a lievitazione mista che racchiude profumi e aromi e caratteristiche di entrambi i tipi di lievitazione. In fondo alla ricetta troverete le indicazioni se utilizzate solo LiCoLi oppure solo lievito di birra.

            

La sera prima di impastare preparare:

⁃ Prefermento

300 g di farina tipo 2 (Antiqua Molino Bongiovanni oppure una farina W300)

200 g di acqua

5 g di lievito di birra fresco

6 g di sale

Impastare brevemente, far lievitare 1 ora a T ambiente e poi riporre in frigorifero a 4º per 12-18 ore

 ⁃ Rinfresco Licoli

100 g di farina (quella usata di solito per il rinfresco, io uso una 00 W360)

100 g di acqua

20 g di licoli (preso dal frigo, circa un cucchiaio)

Sciogliere il licoli nell’acqua, unire la farina, mescolare e tenere a 18-21° per 12 ore (se non si usa subito tenere poi in frigorifero)

 ⁃ Semi in ammollo

55 g di semi di lino sminuzzati al momento col tritatutto

55 g di semi di girasole

55 g di semi di sesamo

80 g di fiocchi d’avena

130 g di acqua

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e tenere a t ambiente fino all’uso (devono comunque riposare minimo 2 ore, meglio di più)

Il mattino dopo 

Impasto

520 g di farina tipo 2 (Antiqua https://www.antiquafarina.it/ oppure una farina W300)

60 g di farina di segale integrale bio

30 g di farina di riso bio Risoinfiore http://www.risoinfiore.it/

30 g di farina d’orzo bio

370 g di acqua (valutare sempre l’assorbimento della farina)

35 g di miele

15 g di sale

5 g di lievito di birra

35 g di olio extravergine di oliva

Peso totale impasto 2180 g

Impastare per qualche minuto le farine con i due lieviti, preparati la sera prima, e 300 g di acqua. Sciogliere il miele in 50 g di acqua e unirlo all’impasto. Quando il liquido è stato incorporato unire il sale e il restanti 20 g di acqua, a seguire l’olio e per ultimi i semi ammollati facendoli incorporare bene. Far lievitare un’ora- un’ora e mezza al caldo (in estate a T ambiente), poi spezzare (per lo stampo da pancarrè 10x10x20 600 g di impasto) arrotondare leggermente, e dopo venti minuti di riposo, appiattire col mattarello sul piano infarinato, formando un rettangolo, arrotolarlo strettamente e posizionarlo con la chiusura sotto negli stampi unti con olio. Far lievitare fino quasi al bordo

chiudere il coperchio e infornare a 180º ventilato per 40 min circa. Sformare subito su una gratella e far raffreddare coperto da un canovaccio pulito.

Note: il lievito di birra (salvo casi di patologie accertate) NON fa male anzi è ricco di vitamine soprattutto del gruppo B e di sali minerali, ha effetti benefici sull’apparato cardiovascolare e un’azione depurativa sul fegato, protegge la cute, le unghie e i capelli e potenzia il sistema immunitario

Ad ogni modo, se volete usare solo licoli provate con queste dosi:

La sera prima dell’impasto ⁃ Rinfresco Licoli 150 g di farina (quella usata di solito per il rinfresco, io uso una 00 W360) 150 g di acqua 30 g di licoli (preso dal frigo) Sciogliere il licoli nell’acqua, unire la farina, mescolare e tenere a 18-21° per 12 ore (se non si usa subito tenere poi in frigorifero) ⁃ Semi in ammollo 55 g di semi di lino sminuzzati al momento col tritatutto 55 g di semi di girasole 55 g di semi di sesamo 80 g di fiocchi d’avena 130 g di acqua Mescolare tutto insieme, coprire con pellicola e tenere a t ambiente fino all’uso (devono comunque riposare minimo 2 ore, meglio di più) Al mattino Impasto 770 g di farina tipo 2 (Antiqua molino Bongiovanni oppure una farina W300) 60 g di farina di segale integrale bio 30 g di farina di riso bio 30 g di farina d’orzo bio 520 g di acqua (valutare sempre l’assorbimento della farina) 35 g di miele 21 g di sale 35 g di olio extravergine I tempi di lievitazione saranno ovviamente diversi

Se inveve non avete il licoli e volete usare solo lievito di birra preparate un prefermento con

400 g di farina tipo 2 (Antiqua Molino Bongiovanni oppure una farina W300)

300 g di acqua

5 g di lievito di birra fresco

6 g di sale

Impastare brevemente, far lievitare 1 ora a T ambiente e poi riporre in frigorifero a 4º per 12-18 ore

Il resto rimane  tutto uguale.

NB: E' VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE E LA PUBBLICAZIONE SENZA ESPLICITO CONSENSO DELLA SCRIVENTE, DI QUESTA RICETTA COME DI TUTTE LE ALTRE PRESENTI NEL BLOG. 

 

La Focaccia Barese

La focaccia piace veramente a tutti e ogni regione ha la sua. In tutta la penisola possiamo trovare  prodotti diversi, derivati dalle tradizioni locali.

Tra le varie regioni, Liguria e Puglia vantano le più famose. La focaccia genovese probabilmente è la più conosciuta (rappresentava lo spuntino per eccellenza dei Caimalli del porto di Genova). Al Sud è molto popolare la focaccia barese le cui origini vengono fatte risalire addirittura al II secolo A.C., pare nella zona di Altamura o Laterza, messa in forno in attesa che questi raggiungesse la temperatura ideale per cuocere il tradizionale pane di grano duro (il termine focaccia deriva da latino focus, fuoco).

Nel 2002 la focaccia barese ha addirittura sconfitto il più famoso produttore di fastfood, che dopo aver aperto ad Altamura, proprio vicino ad una panetteria che vendeva focaccia, ha in breve tempo chiuso i battenti, sconfitto dalla concorrenza proprio di questo antico prodotto locale. I giornali scrissero: “l’unicità dei sapori vince sulla riproducibilità dei menù”. 

Trattandosi di un prodotto di origine popolare, la ricetta presenta numerose varianti, ma ognuna di esse può essere consumata come cibo da strada, accompagnare l'aperitivo o sostituire il pranzo.

Dopo alcune prove nelle quali ho variato idratazione, tempi di lievitazione e riposi in frigorifero, sono giunta a questa ricetta che mi ha soddisfatto pienamente sia riguardo alla consistenza (è estremamente soffice) all’aspetto (ottima alveolatura), e alla facilità di lavorazione (l’impasto non è particolarmente appiccicoso). Posso con certezza affermare che è salita sul podio delle preferite in famiglia! 

Una piccola nota: la presenza dell’amido contenuto nelle patate ne ritarda il raffermamento, il giorno dopo è buona come appena fatta!

Ma prima di passare alla ricetta voglio ringraziare la persona speciale che ha contribuito con le sue ricerche e con imperituro sostegno morale, alla stesura di questo articolo. 

Focaccia Barese 

800 g semola rimacinata  (15 g proteine, possibilmente di Altamura)

200 g farina tipo 1 (13g proteine)

250 g patate

750 g acqua

6 g di lievito di birra

25 g sale 

Pomodorini ciliegia 

Origano secco

Olio extravergine di oliva 

Sbucciare e tagliare a piccoli cubetti le patate e farle cuocere in 500 g di acqua (presa dal totale) fino a che siano tenere . Togliere dal fuoco e frullare brevemente col frullatore a immersione. Far raffreddare.

Mettere in autolisi per una o due ore tutta la farina con la restante acqua e metá della crema di patate. Trascorso il tempo unire il lievito di birra ed un terzo di crema di patate. Far impastare bene, unendo poco alla volta la restante crema dove avremo fatto sciogliere il sale, cercando di mantenere l’incordatura.

Mettere in ciotola unta con olio evo, coprire con un telo umido e lasciare a T ambiente un’ora facendo due giri di pieghe, una ogni mezz’ora. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero a 4 gradi per 18-20 ore. 

Togliere dal frigo e lasciare a T ambiente per un’ora facendo ancora un paio di pieghe, dopodiché capovolgere sul piano infarinato, spezzare e arrotondare. Coprire e lascia lievitare 2-3 ore.

Nel frattempo lavare ed asciugare dei pomodorini ciliegia, tagliarli a metà e condirli con olio evo, sale e origano secco, coprire e tenere da parte.

Stendere su teglie (possibilmente in ferro blu) unte con olio evo. Far lievitare ancora un’ora, condire con i pomodorini e il loro liquido ed infornare a 260-280 gradi. All’uscita dal forno spennellare con olio evo.

Pancarrè con decorazioni

Mi sono imbattuta in questa tecnica decorativa girovagando sul web, ripromettendomi, non appena fosse stato possibile, di provare a realizzarla. L’occasione si è presentata pochi giorni fa.. il 10 agosto, San Lorenzo, la notte delle stelle cadenti... data che è ben impressa nella mia memoria da quando a scuola mi fecero studiare a memoria la bellissima e struggente poesia del Pascoli che inizia così:

“San Lorenzo, io lo so perché tanto di stelle per l'aria tranquilla arde e cade, perché si gran pianto nel concavo cielo sfavilla.”

Data che  è anche associata al compleanno di una persona a me cara, alla quale dedico questo Pancarrè di San Lorenzo.

Ingredienti

700 g farina tipo 1 (11-12 g di proteine)

300 g semola rimacinata di grano duro

300 g latte fresco intero

250 g acqua

20 g sale

10 g lievito di birra fresco

60 g zucchero semolato

200 g di lievito naturale liquido idratato al 100% rinfrescato  e maturo

150 g di burro

5 g di nero di seppia

Unire alle farine l’acqua e il latte, impastare brevemente fino a far idratare le farine e lasciare in autolisi un’ora. Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, il lievito naturale liquido e lo zucchero, impastare pochi minuti in prima velocità poi unire il sale mescolato con il burro morbido e proseguire impastando altri 6-8 minuti in seconda velocità.

Decorazioni: Prelevare 200 g di impasto ed aggiungervi il nero di seppia facendolo ben incorporare, stendere subito l’impasto nero (che non va fatto lievitare) tra due fogli di carta da forno fino allo spessore di 2 mm, infornarlo per 30 secondi nel forno preriscaldato a 250°C poi far raffreddare in frigorifero.

Mettere in una ciotola l’impasto rimanente, coprire con un panno umido e far lievitare un’ora. Suddividere in porzioni da 670 g circa per stampi da 10x10x20 ed arrotondare. Far riposare 30 min poi stendere aiutandosi con un mattarello, dando una forma rettangolare poco più corta della lunghezza dello stampo. Arrotolare strettamente e deporre negli stampi precedentemente unti con olio evo, con la chiusura in basso. Far lievitare coperto da pellicola fino a un paio di cm dal bordo. Ritagliare con delle formine a piacere gli elementi decorativi e posizionarli delicatamente sulla superficie dei pancarrè.

Chiudere con il coperchio ed infornare a 165° C ventilato, per 35-40 minuti. Sformare subito facendo raffreddare su una griglia.

Rosticceria siciliana

Un weekend meraviglioso a Roma,  per la finale del Contest Strapizza, una città magica… impossibile non innamorarsi. La Grande Bellezza ti avvolge in un abbraccio indimenticabile….

Che c’entra Roma con  lo street food siciliano???  La mia sicilianitudine è sempre viva e presente, anche per le vie di Roma, e come in un’attrazione fatale,  mi ha condotto presso una pasticceria siciliana nelle cui vetrine facevano bella mostra vassoi colmi di ogni specialità della mia bellissima terra. Da una parte i dolci: cannoli, cassate, raviole calde ripiene di ricotta, rollò, iris alla crema e ovviamente le brioche col tuppo.  A destra la rosticceria salata arancini, rollò ai wustel, fagottini e ravazzate gonfi e succulenti… impossibile resistere e soprattutto non provare a replicare….

Sono partita dalla ricetta classica, apportando qualche piccola modifica per renderla più consona ai miei gusti e un po’ più salutistica. Ho ridotto la quantità di zucchero perché un tocco di dolce è gradevole ma troppo non mi convince. Ho sostituito lo strutto con olio extravergine di oliva evitando i grassi saturi e facendo così un favore alle mie arterie, ho preferito impastare al mattino usando poco lievito per consentire la maturazione dell’impasto e una maggiore digeribilità.

Ingredienti per circa 15 pezzi

1000 g farina tipo 1 di media forza con 11-12 g proteine

500 g acqua (in estate metà fredda da frigorifero e metà a temperatura ambiente)

3 g di lievito di birra disidratato (oppure 10 g fresco)

20 g sale

100 g di olio extravergine di oliva (oppure 100 g di strutto per la ricetta originale)

80 g zucchero (100 per la ricetta originale)

Al mattino ore 9,  sciogliamo lo zucchero nell’acqua, versiamo nella ciotola dell’impastatrice, uniamo la farina ed il lievito e impastiamo in prima velocità per 8 minuti, aggiungiamo il sale e poi l’olio lentamente in modo da mantenere l’incordatura. Continuiamo ad impastare fino ad avere un impasto  liscio e setoso.

Se si impasta a mano usare acqua a temperatura ambiente ed impastare con energia almeno 20 minuti, comunque fino ad avere un impasto liscio e incordato.

Mettiamo in una ciotola, copriamo ermeticamente lasciamo a temperatura ambiente per far partire la lievitazione.

Riponiamo in frigorifero  fino alle 15 (regolarsi con i propri orari, può rimanere anche qualche ora in più)

Togliamo dal frigo e lasciamo acclimatare un’oretta.

Spezziamo in porzioni da 100 g circa, arrotondiamo leggermente e lasciamo rilassare per un’ora.

Per i rollò stendiamo  l’impasto a circa mezzo cm, tagliamo delle strisce larghe 2 cm ed avvolgiamole intorno ai wustel sovrapponendo leggermente il bordo.

Per le farciture ho utilizzato: prosciutto cotto e mozzarella fiordilatte ben sgocciolata e strizzata; parmigiana semplice di melanzane (melanzane fritte, salsa di pomodoro fresco al basilico e parmigiano) e scamorza.

Le possibilità sono infinite: ragù di carne e piselli, ricotta e spinaci…largo alla fantasia e ai vostri gusti!

Dopo averli farciti mettiamoli su teglia coperta con carta forno. Copriamo con telo di plastica o con canovaccio umido e lasciamo lievitare ancora un’ora.

 Scaldiamo il forno a 200°C, pennelliamo la superficie con uovo e latte sbattuti insieme, spolveriamo con origano , semi di sesamo o di papavero, o come più ci aggrada e inforniamo per circa 15 minuti, i primi 10 min statico, poi ventilato per favorire una colorazione omogenea.

E buon appetito! 

Focaccia

Questa è la nostra focaccia preferita : alta, morbida e bucosa quanto basta ad esaltare il ripieno con cui la farciremo (è strepitosa anche così, al naturale).

La impastiamo il giorno prima in modo da permettere un'adeguata maturazione dell'impasto (durante questo lasso di tempo e, prima che avvenga la lievitazione vera e propria, gli enzimi contenuti nella farina iniziano la loro opera di degradazione dell'amido regalandoci un prodotto più digeribile).

Come sempre, consiglio l'uso di farine non eccessivamente raffinate e macinate a pietra (più fibre, vitamine e sali minerali e minor indice glicemico). Se, come me, non amate moltissimo l'integrale, un buon compromesso consiste nell'usare farina di tipo 2 o 1.

Ingredienti 

• 1000 g farina tipo 1 macinata a pietra
• 700 g acqua a temperatura ambiente
• 10 g lievito di birra fresco (o 2.5 g secco)
• 25 g sale 
• 20 g olio EVO (extravergine di oliva, un cucchiaio abbondante)

Mescoliamo farina, lievito e 600 g di acqua e lavoriamo fino ad avere un impasto ben formato.

Aggiungiamo quindi poco alla volta il resto dell'acqua dove avremo sciolto il sale.

Quando tutta l'acqua è stata assorbita, incorporiamo l'olio e continuiamo a lavorare fino a che avremo un impasto morbido ma non appiccicoso, che riporremo in una ciotola di plastica leggermente unta d'olio. Copriamo con pellicola e mettiamo a maturare in frigorifero per 18-24 ore (non è così fiscale, organizziamoci in base anche ai nostri impegni).

Tiriamo fuori dal frigorifero l'impasto almeno tre ore prima di cuocere. 

Lasciamolo a temperatura ambiente per un'ora e se necessario facciamo due giri di  pieghe ogni mezz'ora per ridare forza e nutrimento ai lieviti.

Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata, dividiamo e formiamo tre panetti.

Lasciamo rilassare l'impasto circa un'ora poi stendiamo su teglie unte con olio EVO, usando le dita e non il palmo delle mani, evitando di far uscire i gas di lievitazione. 

Facciamo lievitare ancora per 1-2 ore poi pennelliamo la superficie con un' emulsione di acqua tiepida e olio in parti uguali, successivamente affondiamo le dita per creare i caratteristici buchi. Possiamo cospargere la superficie con poco sale o con aghi di rosmarino. Inforniamo a 250 gradi per 15-20 minuti (il tempo è indicativo: controllare sempre la cottura in quanto ogni forno è diverso).

Dopo averla fatta raffreddare, è possibile congelare la focaccia. Consiglio di tagliarla già in tranci e riporla in freezer in buste per alimenti. Può essere un'ottima merenda per i nostri figli, è sufficiente tirarla fuori al mattino appena svegli.

Pizza alla curcuma

L'idea di questa pizza è nata al Sigep lo scorso 22 gennaio. Un bravissimo pizzaiolo la preparava presso uno stand di farine. Naturalmente l'ho inondato di domande ma non mi è riuscito di scucirgli informazioni precise come ad esempio la percentuale di curcuma nella farina. Temo non lo sapesse dato che aveva usato un preparato bell'è pronto! priva di qualsiasi informazione utile ho voluto provarci lo stesso ed il risultato direi che ha premiato la mia intraprendenza.

Per quanto riguarda la farcitura potete sbizzarrirvi, il pizzaiolo l'ha condita con salsiccia e mozzarella, io ho seguito il suggerimento di un amico indiano: pollo cotto, peperoni pomodori crudi e mozzarella. 

Ingredienti

• 500 g farina tipo 1 macinata a pietra
• 200 g semola rimacinata di grano duro 
• 3 g lievito di birra secco (oppure 9 g fresco)
• 520 g acqua fredda
• 15 g sale fino integrale
• 15 g olio evo (extravergine di oliva)
• 1 cucchiaio di curcuma in polvere

Ore 18.00: Impastare le farine con il lievito e 420 g di acqua fredda per 5 minuti. Unire il sale e, dopo qualche minuto, l'olio. Quando è stato assorbito, poco alla volta aggiungere i rimanenti 100 g di acqua mescolati alla curcuma, cercando di non perdere l'incordatura.
Far puntare un'ora a temperatura ambiente, facendo due giri di pieghe, una ogni mezz'ora. 
Ore 19.30: Mettere l'impasto in una ciotola unta con poco olio, coperta con pellicola e lasciarla riposare in frigo per tutta la notte. 
Ore 7.00: Tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. 
Ore 13.00: Fare un terzo giro di pieghe.
Ore 14.00: Dividere in due l'impasto e formare due panetti. Farli lievitare fino al raddoppio.
Quando è raddoppiato stendere sul tavolo infarinato cercando di non far uscire i gas di lievitazione (lavorare con la punta delle dita).
Scaldare il forno a 300°; nel frattempo condire con passata di pomodoro. Infornare poi direttamente su pietra refrattaria.
Cuocere per circa 5 minuti; completare con mozzarella e ingredienti preferiti e portare a cottura.