Focaccia origano, pomodori secchi e pecorino romano dop

Da otto anni a questa parte, nel periodo prenatalizio, si svolge “Una Mole di Panettoni” una rassegna interamente dedicata al panettone artigianale. L’evento riunisce a Torino capolavori di arte bianca creati da pasticceri, laboratori e aziende di eccellenza fra cui i Maestri del Gusto, selezionati dalla Camera di commercio di Torino, che hanno come obiettivo comune l’utilizzo di ingredienti di alta qualità.

È proprio visitando questa manifestazione che qualche anno fa assaggiai per la prima volta un panettone salato presso lo stand di una nota pasticceria. Confesso non mi entusiasmò gran che: la struttura piuttosto compatta, il sapore indefinito tra il dolce e il salato,  un retrogusto non proprio gradevole dovuto alla presenza di emulsionanti non naturali. Nonostante ciò  l’idea di realizzare un panettone salato mi ha  stuzzicato la fantasia e  quando, anni dopo, girovagando sul web, ho scovato questa ricetta del maestro Attilio Servi la possibilità si è fatta prepotentemente spazio nella mia testa  affollata da ricette da provare diventando certezza!

Quella che vi propongo però non è la ricetta originale, che ho dovuto rivedere e correggere in quanto presentava un’idratazione a mio avviso eccessiva (confrontata con altri grandi lievitati, probabilmente dovuta ad un errore di stampa). Dopo varie modifiche, ribilanciamenti e  tentativi questa è la versione definitiva che finalmente posso condividere con voi perché regala un panettone salato soffice, incredibilmente profumato e saporito, ideale come sfizioso e originale aperitivo.

Prima di cominciare voglio precisare che essendo la lavorazione pressochè identica ad un panettone dolce, valgono gli stessi accorgimenti che bisogna adottare nella realizzazione di un grande lievitato. Fondamentali un lievito madre equilibrato e messo in forza con tre rinfreschi consecutivi, e una farina tecnica di elevata qualità e affidabilità come la Farina Sebòn lievitati del Mulino Padano

Dosi per 4 focacce da 500 g circa

Primo giorno ore 18

Primo impasto

150 g Lievito naturale pronto al 3° rinfresco

480 g Farina Sebòn lievitati Mulino Padano (W 360-380)

150 g Zucchero

180 g Burro

135 g Tuorlo d’uovo

200 g Acqua

Mettere nella ciotola dell’impastatrice acqua e zucchero e realizzare uno sciroppo facendo sciogliere bene lo zucchero, unire metà dei tuorli, mescolare e poi inserire la farina e il lievito naturale a pezzetti. Impastare fino ad incordare l’impasto poi aggiungere la metà del burro. Quando è stato assorbito inserire il resto dei tuorli e dopo aver reincordato unire il resto del burro.

Fate lievitare a 26°C fino a triplicazione del volume (impiegherà circa 12-14 ore)

Emulsione

120 g Burro morbido a temperatura ambiente

30 g Olio Evo

1 uovo intero

10 g Sale

3 g Origano secco

Montate con le fruste tutti gli ingredienti fino ad avere una crema omogenea. Mettere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Reidratare i pomodori

Mettere i pomodori secchi per 5 minuti in acqua bollente, scolare bene e quando sono asciutti tagliarli a dadini. Tenere da parte.

Secondo giorno ore 8 circa

Far raffreddare l’impasto triplicato in frigorifero un’oretta in modo da abbassarne la temperatura poi procedere.

Secondo impasto

120 g  Farina Sebòn lievitati Mulino Padano (W 360-380)

20 g Zucchero

15 g Miele

Tutta l’emulsione preparata il giorno precedente

45 g Tuorlo d’uovo

50 g Panna fresca (35% grassi, del tipo da montare)

200 g Pomodori reidratati

90 g Pecorino romano stagionato grattugiato

120 g Pecorino romano stagionato cubetti

Mettere il primo impasto raffreddato nella ciotola dell’impastatrice, unire la farina e far impastare una decina di minuti fino ad incordatura. Inserire lo zucchero in due volte, incordare, poi il miele. Incorporare i tuorli,  poi poco alla volta l’emulsione. Ripresa l’incordatura, Unire  gradualmente la panna e il pecorino mescolati precedentemente insieme. Prendere l’impasto ben incordato e sul piano di lavoro unto leggermente di burro, inserire a mano il pomodoro e il formaggio a dadini.

Fare riposare l’impasto a 27° per 1 ora, poi spezzare l’impasto aumentando del 10% rispetto al peso finale desiderato.

Pirlare leggermente poi far riposare 30 minuti scoperto in modo che si formi la pellicina, pirlare nuovamente e mettere negli stampi. Far lievitare a 30°C in ambiente umido. Quando l’impasto arriva a due dita dal bordo dello stampo mettere in frigorifero per 15-30 minuti.

Spennellare con uova leggermente salate, spolverare  con semi di papavero e/o sesamo, praticare i tagli (facendo una leggera scarpatura e mettendo al centro un cubetto di burro)  e cuocere per circa 45 minuti partendo da 150ºC e aumentando la temperatura di 10° ogni 15 minuti . Sfornare quando la temperatura raggiunge i 94°C al cuore. Capovolgere utilizzando  le  apposite pinze (o come ho fatto io prima di mettere a lievitare l’impasto infilzare i pirottini con spiedini di legno robusti da 30 cm di lunghezza), far raffreddare 12 ore ed imbustare.
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PAIN AU CHOCOLAT & CROISSANT DUEPUNTOZERO

Ricetta francese tratta dal libro “Le grand livre de la boulangerie”

Per quanto impasti, provi, sperimenti, il pain au chocolat è senza dubbio la colazione preferita dai miei ragazzi (e anche la merenda spesso e volentieri). Come dar loro torto? La crosta croccante e friabile, la consistenza soffice e ariosa, il profumo del burro, del pane e del cioccolato.

L’impasto francese non prevede uova né aromi, la quantità di zucchero è limitata, tant’è  che può essere anche utilizzato per preparazioni salate. La presenza di un uovo in questa ricetta ha il suo perché nelle proprietà emulsionanti della lecitina in esso contenuta.

Duepuntozero perché? Dopo numerose prove finalmente, con questa ricetta, ho ottenuto il pain au chocolat perfetto sia per struttura che per sapore.

Dosi per circa 30 pezzi             

Per l’impasto

1000 g di farina W 330-360 (13-14 g di proteine)

420 g di acqua

50 g di uovo (uno medio)

18 g di sale

120 g di zucchero

30 g di lievito di birra

70 g di burro a T ambiente

Per le pieghe

500 g di burro (è fondamentale che sia bavarese )

Per completare

Bastoncini di cioccolato

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e  i 70 g di burro, che andranno uniti alla fine ad  impasto formato.  Impastare fino ad avere una massa liscia e omogenea (temperatura finale 23°C).

Per una lavorazione più semplice dividere in due parti uguali l’impasto e lasciarle riposare coperte per 30 minuti a temperatura ambiente. Dare ai panetti una forma rettangolare, riporli in un contenitore con coperchio e metterli in frigorifero a 3-4°C per 12 ore.

Preparare due lastre di burro da 250 g ciascuna come spiegato qui e riporre anch’esse  in frigorifero.

Trascorse le 12 ore incassare il burro nella pasta ben fredda, facendo una piega a quattro  ed una a tre intervallate da 30 min di riposo in frigorifero. Dopo la seconda piega lasciare due ore in frigorifero poi stendere sul piano infarinato allo spessore di 3,5 mm.  Ritagliare 30 rettangoli da 8.5 x 15  cm  (per i pain au chocolat) o 30 triangoli da 9 x 25 cm.

Formare e deporre i croissant o i pain au chocolat ben distanziati su teglie rivestite da carta da forno.

Coprire e far lievitare a 27° per due ore, fino al raddoppio.  Io ho lasciato a T ambiente (22-23°) per 3-4 ore.

Spennellare con uovo battuto e infornare a 200°C (statico) oppure 170°C (ventilato), per circa 20 minuti (fino a doratura).

Far raffreddare su una griglia. Se non si consumano subito è possibile conservarli in congelatore.

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Fette biscottate friabili con albicocche secche, nocciole e semi di girasole

Il buon giorno si vede dal mattino… tranquilli non voglio iniziare questo post sciorinando luoghi comuni, tantomeno mi dilungherò sull’importanza di una colazione sana e nutriente, lo sappiamo tutti, è un concetto che oramai abbiamo assimilato! Uno degli aspetti che ritengo importante è che la colazione sia anche “appetibile” e queste fette biscottate, unite ad una tazza di kefir, ricco di probiotici, e della frutta fresca ricca di fibre e vitamine, hanno tutti i requisiti per permetterci di iniziare la giornata con energia, leggerezza e allegria.
Ho rivisitato la ricetta di base del mitico Maestro Luca Montersino, aggiungendo tre ingredienti, vi spiego per quale motivo ;-).

Le albicocche secche, ricche di potassio, calcio, fosforo, ferro, vitamine del gruppo B, vitamine C, E, K, ma soprattutto di vitamina A, sono antiossidanti e antitumorali, fanno bene alla pelle e tengono a bada il colesterolo “cattivo” (che siano bio mi raccomando quelle belle arancioni sono trattate con solfiti!)

Le nocciole grazie all’alto contenuto di grassi mono e poli-insaturi aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari.

I semi di girasole sono un’ottima fonte di minerali quali ferro, cobalto, manganese, zinco, e rame; di vitamine del gruppo B e A, D, E;  di acidi grassi essenziali quali l’acido linoleico e l’acido folico.

Un altro aspetto importante è che oltre ad essere belle e sane sono anche veramente buone e veloci da preparare!

Ingredienti

(dosi per due stampi da plumcake da 27.5 x 10 x 7h)

650 g di farina di tipo 2 (W300, 12-13 g di proteine)

250-270 g di latte (anche senza lattosio)

100 g di zucchero integrale di canna (o zucchero semolato) 

2 uova  (100 g circa)

70 g di burro

25 g di lievito di birra fresco
5 g di sale fino

130 g di albicocche secche biologiche tagliate a cubetti

70 g di nocciole tostate

50 g di semi di girasole

                                                   

Procedimento

Versare nella ciotola dell’impastatrice la farina, le uova, lo zucchero e il latte nel quale avremo sciolto il lievito di birra, far impastare a bassa velocità fino a che l’impasto sia omogeneo. Aggiungere il sale e poi il burro, a temperatura ambiente, poco alla volta; lasciar impastare bene fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Far riposare l’impasto coperto da pellicola per venti minuti, dividerlo in due parti e stendere sul piano infarinato  formando un rettangolo sottile circa 3 mm e largo poco meno quanto la lunghezza dello stampo.

Distribuire in modo omogeneo la frutta secca e i semi, arrotolare formando dei filoni che saranno depositati con la chiusura in basso, negli stampi da plumcake imburrati.

Coprire con pellicola e far lievitare al caldo (26-28°C) per due o tre ore. Il filone deve raddoppiare e superare abbondantemente il bordo dello stampo.

Cuocere in forno preriscaldato a 170-180°C per 45 minuti. Se la superficie dovesse colorire troppo mettervi sopra un foglio di alluminio.

Sfornare, togliere dallo stampo e far raffreddare su una griglia. Avvolgere in un telo da cucina e aspettare almeno 12 ore. Tagliare il pane a fette di 1 cm di spessore,  posizionarle sulla griglia del forno e farle tostare a 170° in modalità ventilata fino a doratura da entrambi i lati.

Ovviamente è possibile variare la tipologia di frutta secca e di semi a piacimento, ad esempio mirtilli rossi mandorle e semi di lino... fichi secchi, noci e sesamo... oppure farle semplici senza frutta secca e semi.. il risultato saà comunque ottimo.

Buona colazione ;-)

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Pane Naan (Indian flatbread)

Se vi è capitato di gustare una cena indiana sicuramente i deliziosi piatti speziati che vi hanno servito sono stati accompagnati da un pane piatto, guarnito da semi di nigella oppure spennellato di burro all’aglio e guarnito con prezzemolo. 

Questa semplice focaccina è ricca di storia e gusto e, anche se il metodo tradizionale richiede la cottura dentro un forno Tandoor, il pane Naan può essere cotto in una padella di ghisa oppure nel forno sopra una teglia rovente.
La ricetta ha le radici nella storia più antica della cucina. Questo pane asiatico è menzionato per la prima volta nel 1300 dc dal poeta e musicista indiano Amir Khusrow, ma la sua origine è quasi certamente più antica: probabilmente dall'arrivo del lievito in India dall'Egitto. Durante l'era Moghul, Naan veniva servito come colazione alle famiglie nobili.
Naan in antico persiano significa pane e in Iran indica ogni tipo di pane. Il pane Naan , inventato tra India e Pakistan, nel corso dei secoli si diffuse in Birmania, Afganistan, Uzbekistan, Tagikistan, Iran e nella regione cinese di Xingjian, raggiungendo finanche il Golfo Persico.

Vediamo insieme come preparare questo delizioso pane che conquisterà davvero a tutti!

Preimpasto lievitato

250 g farina W 300 (meglio se di tipo 1 o 2)

160 g di acqua a T ambiente

1 g di lievito di birra fresco

Impastare brevemente, coprire con pellicola e far lievitare 12 ore a 18-20°C

(dopo la lievitazione è possibile conservare il preimpasto in frigorifero a 4°C  fino al momento dell’uso)

Impasto

850 g di farina W260

330 g acqua fresca

250 g di yogurt di capra (o yogurt intero di mucca o kefir)

10 g di lievito di birra fresco

16 g di sale

25 g di olio extravergine di oliva

Semi di nigella (o sesamo ) per decorare

Impastare il preimpasto con la farina, lo yogurt, il lievito di birra e 250 g di acqua, ad impasto formato unire il sale e la restante acqua poco alla volta (valutare l’assorbimento). L’impasto deve essere morbido ma non troppo molle. Unire l’olio alla fine. Far lievitare a T ambiente due o tre ore (fino al raddoppio), facendo un paio di pieghe, poi spezzare in porzioni da 150 g e arrotondare.

Far riposare 20 min e arrotondare di nuovo. Coprire e far lievitare 1-2 ore a T ambiente. Accendere il forno a 260-270º mettendo dentro la leccarda. Stendere sottilmente con le mani sul piano infarinato, togliere l’eccesso di farina, spruzzare con acqua e distribuire dei semi di nigella sulla superficie. Infornare direttamente sulla leccarda caldissima aiutandosi con una piccola pala (io ne ho cotte due alla volta) per 10 min circa. Sfornare, spennellare leggermente con un’emulsione di acqua e olio evo in pari quantità e far raffreddare coprendo con un canovaccio.

Dosi con licoli

300 g di licoli rinfrescato e maturo

950 g di farina

340 g di acqua

250 g di yogurt di capra

16 g di sale

25 g di olio evo

Ovviamente i tempi di lievitazione saranno diversi.

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Pane in cassetta ai cereali (Lievitazione mista)

Esiste qualcosa di meglio che iniziare la giornata facendo una colazione buona, sana e nutriente?

Oggi vi propongo questo pane in cassetta, morbidissimo, ricco di fibre e preziosi oligoelementi fondamentali al nostro metabolismo. Per una colazione sana ed energetica potete abbinarlo ad una confettura bio, una tazza di yogurt, di kefir o di latte e una spremuta d’arancia.

E’  perfetto anche per preparare dei tramezzini ;-)       

Vi propongo la ricetta a lievitazione mista che racchiude profumi e aromi e caratteristiche di entrambi i tipi di lievitazione. In fondo alla ricetta troverete le indicazioni se utilizzate solo LiCoLi oppure solo lievito di birra.

            

La sera prima di impastare preparare:

⁃ Prefermento

300 g di farina tipo 2 (Antiqua Molino Bongiovanni oppure una farina W300)

200 g di acqua

5 g di lievito di birra fresco

6 g di sale

Impastare brevemente, far lievitare 1 ora a T ambiente e poi riporre in frigorifero a 4º per 12-18 ore

 ⁃ Rinfresco Licoli

100 g di farina (quella usata di solito per il rinfresco, io uso una 00 W360)

100 g di acqua

20 g di licoli (preso dal frigo, circa un cucchiaio)

Sciogliere il licoli nell’acqua, unire la farina, mescolare e tenere a 18-21° per 12 ore (se non si usa subito tenere poi in frigorifero)

 ⁃ Semi in ammollo

55 g di semi di lino sminuzzati al momento col tritatutto

55 g di semi di girasole

55 g di semi di sesamo

80 g di fiocchi d’avena

130 g di acqua

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e tenere a t ambiente fino all’uso (devono comunque riposare minimo 2 ore, meglio di più)

Il mattino dopo 

Impasto

520 g di farina tipo 2 (Antiqua https://www.antiquafarina.it/ oppure una farina W300)

60 g di farina di segale integrale bio

30 g di farina di riso bio Risoinfiore http://www.risoinfiore.it/

30 g di farina d’orzo bio

370 g di acqua (valutare sempre l’assorbimento della farina)

35 g di miele

15 g di sale

5 g di lievito di birra

35 g di olio extravergine di oliva

Peso totale impasto 2180 g

Impastare per qualche minuto le farine con i due lieviti, preparati la sera prima, e 300 g di acqua. Sciogliere il miele in 50 g di acqua e unirlo all’impasto. Quando il liquido è stato incorporato unire il sale e il restanti 20 g di acqua, a seguire l’olio e per ultimi i semi ammollati facendoli incorporare bene. Far lievitare un’ora- un’ora e mezza al caldo (in estate a T ambiente), poi spezzare (per lo stampo da pancarrè 10x10x20 600 g di impasto) arrotondare leggermente, e dopo venti minuti di riposo, appiattire col mattarello sul piano infarinato, formando un rettangolo, arrotolarlo strettamente e posizionarlo con la chiusura sotto negli stampi unti con olio. Far lievitare fino quasi al bordo

chiudere il coperchio e infornare a 180º ventilato per 40 min circa. Sformare subito su una gratella e far raffreddare coperto da un canovaccio pulito.

Note: il lievito di birra (salvo casi di patologie accertate) NON fa male anzi è ricco di vitamine soprattutto del gruppo B e di sali minerali, ha effetti benefici sull’apparato cardiovascolare e un’azione depurativa sul fegato, protegge la cute, le unghie e i capelli e potenzia il sistema immunitario

Ad ogni modo, se volete usare solo licoli provate con queste dosi:

La sera prima dell’impasto ⁃ Rinfresco Licoli 150 g di farina (quella usata di solito per il rinfresco, io uso una 00 W360) 150 g di acqua 30 g di licoli (preso dal frigo) Sciogliere il licoli nell’acqua, unire la farina, mescolare e tenere a 18-21° per 12 ore (se non si usa subito tenere poi in frigorifero) ⁃ Semi in ammollo 55 g di semi di lino sminuzzati al momento col tritatutto 55 g di semi di girasole 55 g di semi di sesamo 80 g di fiocchi d’avena 130 g di acqua Mescolare tutto insieme, coprire con pellicola e tenere a t ambiente fino all’uso (devono comunque riposare minimo 2 ore, meglio di più) Al mattino Impasto 770 g di farina tipo 2 (Antiqua molino Bongiovanni oppure una farina W300) 60 g di farina di segale integrale bio 30 g di farina di riso bio 30 g di farina d’orzo bio 520 g di acqua (valutare sempre l’assorbimento della farina) 35 g di miele 21 g di sale 35 g di olio extravergine I tempi di lievitazione saranno ovviamente diversi

Se inveve non avete il licoli e volete usare solo lievito di birra preparate un prefermento con

400 g di farina tipo 2 (Antiqua Molino Bongiovanni oppure una farina W300)

300 g di acqua

5 g di lievito di birra fresco

6 g di sale

Impastare brevemente, far lievitare 1 ora a T ambiente e poi riporre in frigorifero a 4º per 12-18 ore

Il resto rimane  tutto uguale.

NB: E' VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE E LA PUBBLICAZIONE SENZA ESPLICITO CONSENSO DELLA SCRIVENTE, DI QUESTA RICETTA COME DI TUTTE LE ALTRE PRESENTI NEL BLOG. 

 

ACQUE FERMENTATE PER LA PANIFICAZIONE DOMESTICA

UNA MODA INUTILE QUANDO NON DANNOSA

C’è una moda di cui sento diffusamente parlare  da un paio d’anni a questa parte e riguarda la panificazione che utilizza come agente lievitante un’acqua nella quale si è innescata una fermentazione spontanea grazie alla presenza di frutta e zuccheri. Tutti entusiasti per i risultati ottenuti, pani gonfi e alveolati..wow… ma cosa contengono queste acque fermentate, ve lo siete chiesto? Io si !

Se avete letto il mio profilo sapete che sono un tecnico di laboratorio analisi, e ora aggiungo con 22 anni di esperienza nel settore microbiologico. Lavoro quotidianamente con i microrganismi più comuni e mi inquieta parecchio il pensiero che molte persone giochino tranquillamente con esseri viventi di cui non conoscono caratteristiche e potenziale pericolosità. Ho voluto verificare di persona cosa contenesse un’acqua fermentata producendola in casa,  seguendo una ricetta tratta dal web,  e poi e analizzandola in laboratorio.

Materiali e metodi

Dopo essermi accuratamente lavata le mani con acqua e sapone, ho preso un barattolo di vetro lavato il lavastoviglie, vi ho introdotto 250 g di acqua minerale naturale (in bottiglia), ho unito 120 g di prugne perfettamente sane, biologiche, raccolte personalmente da un albero nel mio orto.  Le ho sciacquate sotto acqua corrente, ho unito un cucchiaino di miele, mescolato bene il tutto e lasciato a 26-27°C per tre giorni, fino a che ho potuto osservare  i segni evidenti della fermentazione. A questo punto ho prelevato un campione di acqua fermentata l’ho portata in laboratorio  e l’ho seminata su appositi terreni di coltura, dedicati alla didattica, Dopodiché ho messo alcune gocce di acqua su un vetrino e l’ho osservato al microscopio, notando la presenza di numerosi Protozoi mobili, probabilmente Chilomastix, organismi presenti nell’intestino di animali, normalmente non patogeni, anche se qualche studio ha evidenziato dei casi di malattia causati da questi protozoi.

Dopo un giorno di incubazione sui terreni di coltura sono cresciuti numerosi Enterococchi, alcuni Enterobatteri, numerosi Miceti lievitiformi. Scarsa la crescita di Lattobacilli. È evidente che l’unica attività fermentativa di questa acqua che interessa noi appassionati di panificazione é apportata dai Lieviti presenti, mentre Enterobatteri (bacilli gram-), Enterococchi (gram+) e Protozoi sono microrganismi normalmente presenti nell’intestino e nelle feci animali.

Come si spiega la loro presenza nell’acqua fermentata? Sappiamo che i microrganismi sono ubiquitari che sulla frutta si posano insetti e uccelli, e anche lavandola non azzeriamo la carica batterica. Nell’acqua fermentata creiamo le condizioni ideali affinché questi si riproducano in modo esponenziale.

Conclusioni
Dopo tre giorni, la mia acqua di prugne bella frizzante contiene lieviti e ‘cacca’ (scusate la brutalità). Gli unici agenti lievitanti desiderabili sono i Saccaromiceti (gli stessi contenuti nel lievito di birra), mentre tutti gli altri microrganismi, non solo non danno alcun valore aggiunto, ma indicano una contaminazione fecale.

Pertanto, non vedo nessuna innovazione e nessun beneficio nell’utilizzarla, ritengo piu semplice, sano e igienico usare il nostro licoli, la nostra pasta madre o del puro e semplice lievito di birra!

Riguardo alla pericolosità, è vero che il pane viene cotto e i microrganismi uccisi (anche se le temperature raggiunte al cuore non superano i 95°C e quindi non garantiscono la sterilità), e che molti asseriscono che nessuno sia mai morto per questo (anche se un morto, certo non ce lo può venire a raccontare), e che la maggior parte delle volte non accade nulla, ma nessuno può sapere cosa crescerà in queste acque senza analizzarle, per questo motivo la legge ne vieta l’uso per i prodotti destinati al commercio, se va bene crescono batteri fecali (fa un po’ schifo ma la maggior parte non sono patogeni se ingeriti) se va male potrebbero crescere Clostridi e Enterobatteri produttori di tossine (vi ricordate il motivo per cui sterilizzate i barattoli di pomodoro e le conserve in generale??)

Qualcuno dirà che la pasta madre nasce così. Verissimo ma, per diventare matura ed igienicamente sicura, bisogna aspettare qualche mese facendo i dovuti rinfreschi. In questo lasso di tempo si creerà l’ambiente adatto con un pH acido che favorirà la sopravvivenza esclusivamente di lattobacilli e lieviti ed impedirà lo sviluppo di qualunque microrganismo patogeno.

 “Il più grande nemico della conoscenza non è l’ignoranza, è l’illusione della conoscenza” S. Hawking

La Focaccia Barese

La focaccia piace veramente a tutti e ogni regione ha la sua. In tutta la penisola possiamo trovare  prodotti diversi, derivati dalle tradizioni locali.

Tra le varie regioni, Liguria e Puglia vantano le più famose. La focaccia genovese probabilmente è la più conosciuta (rappresentava lo spuntino per eccellenza dei Caimalli del porto di Genova). Al Sud è molto popolare la focaccia barese le cui origini vengono fatte risalire addirittura al II secolo A.C., pare nella zona di Altamura o Laterza, messa in forno in attesa che questi raggiungesse la temperatura ideale per cuocere il tradizionale pane di grano duro (il termine focaccia deriva da latino focus, fuoco).

Nel 2002 la focaccia barese ha addirittura sconfitto il più famoso produttore di fastfood, che dopo aver aperto ad Altamura, proprio vicino ad una panetteria che vendeva focaccia, ha in breve tempo chiuso i battenti, sconfitto dalla concorrenza proprio di questo antico prodotto locale. I giornali scrissero: “l’unicità dei sapori vince sulla riproducibilità dei menù”. 

Trattandosi di un prodotto di origine popolare, la ricetta presenta numerose varianti, ma ognuna di esse può essere consumata come cibo da strada, accompagnare l'aperitivo o sostituire il pranzo.

Dopo alcune prove nelle quali ho variato idratazione, tempi di lievitazione e riposi in frigorifero, sono giunta a questa ricetta che mi ha soddisfatto pienamente sia riguardo alla consistenza (è estremamente soffice) all’aspetto (ottima alveolatura), e alla facilità di lavorazione (l’impasto non è particolarmente appiccicoso). Posso con certezza affermare che è salita sul podio delle preferite in famiglia! 

Una piccola nota: la presenza dell’amido contenuto nelle patate ne ritarda il raffermamento, il giorno dopo è buona come appena fatta!

Ma prima di passare alla ricetta voglio ringraziare la persona speciale che ha contribuito con le sue ricerche e con imperituro sostegno morale, alla stesura di questo articolo. 

Focaccia Barese 

800 g semola rimacinata  (15 g proteine, possibilmente di Altamura)

200 g farina tipo 1 (13g proteine)

250 g patate

750 g acqua

6 g di lievito di birra

25 g sale 

Pomodorini ciliegia 

Origano secco

Olio extravergine di oliva 

Sbucciare e tagliare a piccoli cubetti le patate e farle cuocere in 500 g di acqua (presa dal totale) fino a che siano tenere . Togliere dal fuoco e frullare brevemente col frullatore a immersione. Far raffreddare.

Mettere in autolisi per una o due ore tutta la farina con la restante acqua e metá della crema di patate. Trascorso il tempo unire il lievito di birra ed un terzo di crema di patate. Far impastare bene, unendo poco alla volta la restante crema dove avremo fatto sciogliere il sale, cercando di mantenere l’incordatura.

Mettere in ciotola unta con olio evo, coprire con un telo umido e lasciare a T ambiente un’ora facendo due giri di pieghe, una ogni mezz’ora. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero a 4 gradi per 18-20 ore. 

Togliere dal frigo e lasciare a T ambiente per un’ora facendo ancora un paio di pieghe, dopodiché capovolgere sul piano infarinato, spezzare e arrotondare. Coprire e lascia lievitare 2-3 ore.

Nel frattempo lavare ed asciugare dei pomodorini ciliegia, tagliarli a metà e condirli con olio evo, sale e origano secco, coprire e tenere da parte.

Stendere su teglie (possibilmente in ferro blu) unte con olio evo. Far lievitare ancora un’ora, condire con i pomodorini e il loro liquido ed infornare a 260-280 gradi. All’uscita dal forno spennellare con olio evo.

Colomba con riso e arancia candita

Nessun preambolo, tanto meno notizie storiche (che potete agevolmente trovare sul web) per questa ricetta, urge condividerla perché l'estrema sofficità, la incredibile bontà, nonchè la particolare consistenza conferite dal riso cotto,  meritano di essere provate al piu presto (c'è anche il video..quindi non avete scuse).

Dosi per due colombe da 750 g

Primo impasto (ore 17-18)
300 g farina W 360-380
90 g zucchero extrafine
110 g acqua
110 g tuorli
100 g Lievito Madre al terzo rinfresco
120 g burro a T ambiente

Sciogliere lo zucchero nell’acqua unire metà dei tuorli e versare tutto nella ciotola dell’impastatrice.
Unire la farina ed amalgamare. Aggiungere a pezzetti il lievito madre, far incordare a bassa velocità (ci vorranno almeno 10 min). Unire metà del burro, quando è stato assorbito, aggiungere i tuorli rimanenti e quando l’impasto è tornato omogeneo l’ultima parte di burro.
Temperatura finale 25-26°C
Far lievitare a 28°C per 12-14 ore (l’impasto deve diventare due volte e mezzo - tre volte il volume iniziale)

EMULSIONE
35 g miele
35 g burro
3 g sale
La polpa di una bacca di vaniglia (utilizzare la bacca vuota per la cottura del riso)
Emulsionare tutti gli ingredienti a mescolando energicamente (anche con un frullino)
Coprire e mettere in frigorifero

BURRO AROMATIZZATO
40 g di burro
30 g di pasta arancia
Mescolare energicamente, coprire e mettere in frigorifero

Secondo impasto (ore 6-7)
55 g farina W 360-380
87 g tuorli
50 g zucchero extrafine
Tutta l’emulsione preparata in precedenza (73 g)
Tutto il burro aromatizzato preparato in precedenza (70 g)
110 g di riso cotto
250 g di cubetti d’arancia canditi

Far raffreddare il primo impasto in frigorifero per un’ora
Unire la farina ed impastare a bassa velocità per 10 min in modo da far riprendere corda all’impasto.
Aggiungere metà dei tuorli, far assorbire, poi metà dello zucchero, poi ancora i tuorli e l’ultima parte di zucchero, aspettando sempre il tempo necessario che l’impasto torni omogeneo dopo ogni inserimento.
Ad impasto incordato unire l’emulsione poco alla volta, poi di seguito il burro all’arancia.
A questo punto unire il riso cotto, e continuare ad impastare finché l’impasto torna omogeneo.
Unire i canditi (meglio a mano per non rovinare l’impasto)
Mettere l’impasto in un contenitore, coprire e far puntare un’ora a T ambiente.
Spezzare in quattro parti uguali l’impasto (circa 375 g ciascuno) e preformare. Lasciare scoperte le preforme per 20-25 min, dare la forma finale e inserire nei pirottini.
Far lievitare a 28-30º C fino a che l’impasto arrivi a due cm dal bordo.
Glassare e infornare a 150° in salita, aumentando la T di 10° ogni 10 minuti, fino ad arrivare a 170º (Valutare comunque la temperatura in base al proprio forno). Il tempo di cottura varia dalle pezzature, circa 45’ per le colombe da 750 g.
Sfornare quando la T al cuore è 92°C.
Infilzare e far raffreddare capovolti. Dopo 12 ore imbustare.

Riso cotto
(Si può preparare anche due giorni prima e conservare in frigorifero)
50 g riso carnaroli
80 g latte intero
50 g panna fresca (del tipo da montare)
10 g di zucchero
una bacca vuota di vaniglia

Mettete il riso in una casseruola, copritelo di acqua fredda, aggiungete un pizzico di sale, portate su fuoco moderato e, al bollore, calcolate 6′. Scolate quindi aggiungete 50 di latte caldo, il baccello di vaniglia e lasciate bollire lentamente, finché tutto il latte si sarà asciugato, poi unite il latte rimasto (30 g),la panna e lo zucchero. Mescolate, riportate a bollore, spegnete dopo 5′ e lasciate raffreddare il composto che avrà la consistenza e l’aspetto di una crema piuttosto densa, e che raffreddandosi diventerà quasi asciutto.

Glassa per lievitati
120 g zucchero semolato
90 g farina di mandorle
8 g di farina di mais fumetto (finissima per pasticceria)
8 g di amido di mais
15 g olio di riso
60 g di albume (potrebbe essere necessaria una quantità maggiore, dipende dall’assorbimento)
Frullare tutto insieme e conservare in frigorifero (da preparare il giorno prima)

Il video a questo link:

 https://youtu.be/Gkldrb5KY2E

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