Focaccia origano, pomodori secchi e pecorino romano dop

Da otto anni a questa parte, nel periodo prenatalizio, si svolge “Una Mole di Panettoni” una rassegna interamente dedicata al panettone artigianale. L’evento riunisce a Torino capolavori di arte bianca creati da pasticceri, laboratori e aziende di eccellenza fra cui i Maestri del Gusto, selezionati dalla Camera di commercio di Torino, che hanno come obiettivo comune l’utilizzo di ingredienti di alta qualità.

È proprio visitando questa manifestazione che qualche anno fa assaggiai per la prima volta un panettone salato presso lo stand di una nota pasticceria. Confesso non mi entusiasmò gran che: la struttura piuttosto compatta, il sapore indefinito tra il dolce e il salato,  un retrogusto non proprio gradevole dovuto alla presenza di emulsionanti non naturali. Nonostante ciò  l’idea di realizzare un panettone salato mi ha  stuzzicato la fantasia e  quando, anni dopo, girovagando sul web, ho scovato questa ricetta del maestro Attilio Servi la possibilità si è fatta prepotentemente spazio nella mia testa  affollata da ricette da provare diventando certezza!

Quella che vi propongo però non è la ricetta originale, che ho dovuto rivedere e correggere in quanto presentava un’idratazione a mio avviso eccessiva (confrontata con altri grandi lievitati, probabilmente dovuta ad un errore di stampa). Dopo varie modifiche, ribilanciamenti e  tentativi questa è la versione definitiva che finalmente posso condividere con voi perché regala un panettone salato soffice, incredibilmente profumato e saporito, ideale come sfizioso e originale aperitivo.

Prima di cominciare voglio precisare che essendo la lavorazione pressochè identica ad un panettone dolce, valgono gli stessi accorgimenti che bisogna adottare nella realizzazione di un grande lievitato. Fondamentali un lievito madre equilibrato e messo in forza con tre rinfreschi consecutivi, e una farina tecnica di elevata qualità e affidabilità come la Farina Sebòn lievitati del Mulino Padano

Dosi per 4 focacce da 500 g circa

Primo giorno ore 18

Primo impasto

150 g Lievito naturale pronto al 3° rinfresco

480 g Farina Sebòn lievitati Mulino Padano (W 360-380)

150 g Zucchero

180 g Burro

135 g Tuorlo d’uovo

200 g Acqua

Mettere nella ciotola dell’impastatrice acqua e zucchero e realizzare uno sciroppo facendo sciogliere bene lo zucchero, unire metà dei tuorli, mescolare e poi inserire la farina e il lievito naturale a pezzetti. Impastare fino ad incordare l’impasto poi aggiungere la metà del burro. Quando è stato assorbito inserire il resto dei tuorli e dopo aver reincordato unire il resto del burro.

Fate lievitare a 26°C fino a triplicazione del volume (impiegherà circa 12-14 ore)

Emulsione

120 g Burro morbido a temperatura ambiente

30 g Olio Evo

1 uovo intero

10 g Sale

3 g Origano secco

Montate con le fruste tutti gli ingredienti fino ad avere una crema omogenea. Mettere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Reidratare i pomodori

Mettere i pomodori secchi per 5 minuti in acqua bollente, scolare bene e quando sono asciutti tagliarli a dadini. Tenere da parte.

Secondo giorno ore 8 circa

Far raffreddare l’impasto triplicato in frigorifero un’oretta in modo da abbassarne la temperatura poi procedere.

Secondo impasto

120 g  Farina Sebòn lievitati Mulino Padano (W 360-380)

20 g Zucchero

15 g Miele

Tutta l’emulsione preparata il giorno precedente

45 g Tuorlo d’uovo

50 g Panna fresca (35% grassi, del tipo da montare)

200 g Pomodori reidratati

90 g Pecorino romano stagionato grattugiato

120 g Pecorino romano stagionato cubetti

Mettere il primo impasto raffreddato nella ciotola dell’impastatrice, unire la farina e far impastare una decina di minuti fino ad incordatura. Inserire lo zucchero in due volte, incordare, poi il miele. Incorporare i tuorli,  poi poco alla volta l’emulsione. Ripresa l’incordatura, Unire  gradualmente la panna e il pecorino mescolati precedentemente insieme. Prendere l’impasto ben incordato e sul piano di lavoro unto leggermente di burro, inserire a mano il pomodoro e il formaggio a dadini.

Fare riposare l’impasto a 27° per 1 ora, poi spezzare l’impasto aumentando del 10% rispetto al peso finale desiderato.

Pirlare leggermente poi far riposare 30 minuti scoperto in modo che si formi la pellicina, pirlare nuovamente e mettere negli stampi. Far lievitare a 30°C in ambiente umido. Quando l’impasto arriva a due dita dal bordo dello stampo mettere in frigorifero per 15-30 minuti.

Spennellare con uova leggermente salate, spolverare  con semi di papavero e/o sesamo, praticare i tagli (facendo una leggera scarpatura e mettendo al centro un cubetto di burro)  e cuocere per circa 45 minuti partendo da 150ºC e aumentando la temperatura di 10° ogni 15 minuti . Sfornare quando la temperatura raggiunge i 94°C al cuore. Capovolgere utilizzando  le  apposite pinze (o come ho fatto io prima di mettere a lievitare l’impasto infilzare i pirottini con spiedini di legno robusti da 30 cm di lunghezza), far raffreddare 12 ore ed imbustare.
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Pane Naan (Indian flatbread)

Se vi è capitato di gustare una cena indiana sicuramente i deliziosi piatti speziati che vi hanno servito sono stati accompagnati da un pane piatto, guarnito da semi di nigella oppure spennellato di burro all’aglio e guarnito con prezzemolo. 

Questa semplice focaccina è ricca di storia e gusto e, anche se il metodo tradizionale richiede la cottura dentro un forno Tandoor, il pane Naan può essere cotto in una padella di ghisa oppure nel forno sopra una teglia rovente.
La ricetta ha le radici nella storia più antica della cucina. Questo pane asiatico è menzionato per la prima volta nel 1300 dc dal poeta e musicista indiano Amir Khusrow, ma la sua origine è quasi certamente più antica: probabilmente dall'arrivo del lievito in India dall'Egitto. Durante l'era Moghul, Naan veniva servito come colazione alle famiglie nobili.
Naan in antico persiano significa pane e in Iran indica ogni tipo di pane. Il pane Naan , inventato tra India e Pakistan, nel corso dei secoli si diffuse in Birmania, Afganistan, Uzbekistan, Tagikistan, Iran e nella regione cinese di Xingjian, raggiungendo finanche il Golfo Persico.

Vediamo insieme come preparare questo delizioso pane che conquisterà davvero a tutti!

Preimpasto lievitato

250 g farina W 300 (meglio se di tipo 1 o 2)

160 g di acqua a T ambiente

1 g di lievito di birra fresco

Impastare brevemente, coprire con pellicola e far lievitare 12 ore a 18-20°C

(dopo la lievitazione è possibile conservare il preimpasto in frigorifero a 4°C  fino al momento dell’uso)

Impasto

850 g di farina W260

330 g acqua fresca

250 g di yogurt di capra (o yogurt intero di mucca o kefir)

10 g di lievito di birra fresco

16 g di sale

25 g di olio extravergine di oliva

Semi di nigella (o sesamo ) per decorare

Impastare il preimpasto con la farina, lo yogurt, il lievito di birra e 250 g di acqua, ad impasto formato unire il sale e la restante acqua poco alla volta (valutare l’assorbimento). L’impasto deve essere morbido ma non troppo molle. Unire l’olio alla fine. Far lievitare a T ambiente due o tre ore (fino al raddoppio), facendo un paio di pieghe, poi spezzare in porzioni da 150 g e arrotondare.

Far riposare 20 min e arrotondare di nuovo. Coprire e far lievitare 1-2 ore a T ambiente. Accendere il forno a 260-270º mettendo dentro la leccarda. Stendere sottilmente con le mani sul piano infarinato, togliere l’eccesso di farina, spruzzare con acqua e distribuire dei semi di nigella sulla superficie. Infornare direttamente sulla leccarda caldissima aiutandosi con una piccola pala (io ne ho cotte due alla volta) per 10 min circa. Sfornare, spennellare leggermente con un’emulsione di acqua e olio evo in pari quantità e far raffreddare coprendo con un canovaccio.

Dosi con licoli

300 g di licoli rinfrescato e maturo

950 g di farina

340 g di acqua

250 g di yogurt di capra

16 g di sale

25 g di olio evo

Ovviamente i tempi di lievitazione saranno diversi.

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