Le Madeleine

...un giorno d’inverno, al mio ritorno a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di bere, contrariamente alla mia abitudine, una tazza di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, cambiai idea. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti che chiamano petites madeleines e che sembrano modellati dentro la valva scanalata di una “cappasanta”. E subito, meccanicamente, oppresso dalla giornata uggiosa e dalla prospettiva di un domani malinconico, mi portai alle labbra un cucchiaio di tè nel quale avevo lasciato che s’ammorbidisse un pezzetto di madeleine. Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. (M. Proust. Alla ricerca del tempo perduto).

Le madeleine sono deliziosi piccoli dolcetti a forma di conchiglia tipici del nord-est della Francia ma diffusi in tutta la nazione; un piccolo prodigio di dolcezza, dalla consistenza 'molleux' e caratterizzati dalla 'petite bosse', ovvero una piccola montagnola che si ottiene grazie allo shock termico subito dall'impasto, freddo, infornato ad alta temperatura.

La dimostrazione che con pochi semplici ingredienti si può ottenere un prodotto sublime.

Ho provato un paio di ricette, rigorosamente francesi. La prima di Philippe Conticini, sapore consistenza buone ma molto burrose e unte al tatto, la seconda della Ecole Lenotre di Parigi, con meno burro ma più asciutte e consistenti. La ricetta che vi propongo è una mia rielaborazione, e il risultato è a parer mio strepitoso.

Ingredienti per circa 24 madaleine

3 uova intere

130 g di zucchero semolato

20 g di miele

110 g di farina per dolci (oppure 90 g farina 00 e 20 g di amido di frumento)

20 gr di farina di mandorle

1 pizzico di sale

5 g di lievito chimico per dolci

100 g di burro

1 cucchiaio di olio di arachidi o di mais

60 g panna fresca

5 gocce di aroma mandorla

la buccia grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla)

Fondere il burro a bagno-maria o nel microonde e lasciarlo raffreddare, unire l'olio e l'aroma di mandorla e la buccia di limone grattugiata, mescolare e tenere da parte.

Setacciare la farina con il lievito, il sale, unire la farina di mandorle e mescolare.

Montare uova zucchero e miele, con un frullino elettrico o in planetaria con la frusta a filo per circa 10 minuti, fino ad avere una massa bianca e voluminosa. Unire alla montata di uova e zucchero la panna, mescolando delicatamente, con una spatola da cucina.

Inserire delicatamente le polveri preparate mescolando con una spatola senza lavorare troppo, giusto il tempo di amalgamare il tutto, di seguito aggiungere il burro fuso aromatizzato incorporandolo bene.

Mettere l'impasto in una ciotola e riporre 20 minuti in freezer, poi dare una mescolata e mettere in frigorifero per almeno un’ora: è importante che l’impasto sia freddo se si vuole ottenere una bella petite bosse!

Scaldare il forno a 230°C. imburrare e infarinare gli stampi (se si usano quelli in silicone questo passaggio non è necessario).

Con una sacca da pasticceria riempire a 3/4 le cavità dello stampo (si può fare anche usando un cucchiaio), infornare subito e abbassare immediatamente la temperatura a 200°C. Dopo 5 minuti la madeleine presenta una piccola depressione al centro. Abbassare ancora a 180°C e continuare la cottura per altri 5 minuti. Comunque fino a doratura. Se tutto è andato bene si dovrebbe formare la caratteristica "bosse".

Far raffreddare su griglia. A piacere spolverare con zucchero a velo.