Sfince (o zeppole siciliane) di San Giuseppe

Le sfince o sfinci di San Giuseppe, dolci tipici della mia amata Sicilia, sono dei grossi bignè fritti, farciti con una voluttuosa crema di ricotta di pecora e decorati con frutta candita. Di origine araba, si consumano anche vuoti ricoperti di miele. Sono diffusi nel palermitano e consumati tradizionalmente il 19 marzo, durante la festa di San Giuseppe, considerata in tutta l'Isola la prima festività della nuova stagione primaverile, oltre che la festa del papà.
La ricetta che vi propongo è adatta alla frittura. Non utilizzatela per la cottura al forno che necessita di un impasto più grasso perché non otterrete un bignè completamente vuoto all’interno.

Ingredienti x circa 25 sfince fritte

Latte 100 g

Acqua 150 g
Farina W 220 (10-11 g di proteine) 250 g
Strutto 80 g (oppure burro 100 g)
Sale 3 g
Uova 300 g (6 uova medie)
Olio di arachidi per friggere


Crema di ricotta

500 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero
50 grammi di cioccolata fondente (a gocce)
Scorze d’arancia e ciliegie candite q.b.
Mezzo baccello di vaniglia
Granella di pistacchi q.b.

Per la crema
La sera prima procuriamoci la ricotta di pecora freschissima. La poniamo dentro un setaccio appoggiato su una ciotola e copriamo con pellicola. La teniamo in frigorifero tutta la notte in modo che perda buona parete del siero.

Setacciamo due volte la ricotta. Questa operazione serve a renderla liscia e cremosa. Evitiamo di usare il frullatore perché la renderebbe estremamente morbida rompendone la struttura.

Aggiungiamo lo zucchero, la polpa della vaniglia e mescoliamo bene con un cucchiaio. Aggiungiamo le gocce di cioccolato fondente, copriamo con pellicola e teniamo in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per le sfince
Setacciamo la farina un paio di volte. Tagliamo in piccoli pezzi lo strutto (o il burro) e poniamolo insieme ad acqua e sale in un pentolino con fondo doppio .

Portiamo ad ebollizione e sempre,  sul fuoco, uniamo la farina versandola  tutta d’un colpo (così eviteremo la formazione di grumi) , mescolando immediatamente con un cucchiaio di legno fino a che la pasta si stacchi dal fondo sfrigolando.

Mettiamo il pastello ottenuto in planetaria munita di foglia, e facciamolo girare qualche minuto in modo da raffreddarlo fino alla temperatura di circa 60°C, poi uniamo le uova, uno alla volta, aspettando dopo ogni aggiunta che la pasta torni omogenea. La consistenza finale dell’impasto deve essere simile ad una crema sostenuta.

Scaldiamo abbondante olio di arachidi in una pentola per fritti, fino alla temperatura di 170°C. Prendiamo una cucchiaiata di impasto e facciamola cadere delicatamente nell’olio aiutandoci col dito indice. Friggiamo 4 o 5 bignè alla volta a seconda della capienza della pentola, tenendo conto che aumenteranno molto di volume in cottura.

Poniamo i bignè fritti su da carta da cucina, a perdere l’eccesso di unto e a raffreddare.
Una volta freddi tagliarli a orizzontalmente a metà e farcirli con la crema di ricotta. Metterne uno spuntone anche sulla superficie della sfincia e decorare con la frutta candita e pistaccho tritato.

NB la stessa crema è adatta a farcire le scorze dei cannoli siciliani.