Pancarrè con decorazioni

Mi sono imbattuta in questa tecnica decorativa girovagando sul web, ripromettendomi, non appena fosse stato possibile, di provare a realizzarla. L’occasione si è presentata pochi giorni fa.. il 10 agosto, San Lorenzo, la notte delle stelle cadenti... data che è ben impressa nella mia memoria da quando a scuola mi fecero studiare a memoria la bellissima e struggente poesia del Pascoli che inizia così:

“San Lorenzo, io lo so perché tanto di stelle per l'aria tranquilla arde e cade, perché si gran pianto nel concavo cielo sfavilla.”

Data che  è anche associata al compleanno di una persona a me cara, alla quale dedico questo Pancarrè di San Lorenzo.

Ingredienti

700 g farina tipo 1 (11-12 g di proteine)

300 g semola rimacinata di grano duro

300 g latte fresco intero

250 g acqua

20 g sale

10 g lievito di birra fresco

60 g zucchero semolato

200 g di lievito naturale liquido idratato al 100% rinfrescato  e maturo

150 g di burro

5 g di nero di seppia

Unire alle farine l’acqua e il latte, impastare brevemente fino a far idratare le farine e lasciare in autolisi un’ora. Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, il lievito naturale liquido e lo zucchero, impastare pochi minuti in prima velocità poi unire il sale mescolato con il burro morbido e proseguire impastando altri 6-8 minuti in seconda velocità.

Decorazioni: Prelevare 200 g di impasto ed aggiungervi il nero di seppia facendolo ben incorporare, stendere subito l’impasto nero (che non va fatto lievitare) tra due fogli di carta da forno fino allo spessore di 2 mm, infornarlo per 30 secondi nel forno preriscaldato a 250°C poi far raffreddare in frigorifero.

Mettere in una ciotola l’impasto rimanente, coprire con un panno umido e far lievitare un’ora. Suddividere in porzioni da 670 g circa per stampi da 10x10x20 ed arrotondare. Far riposare 30 min poi stendere aiutandosi con un mattarello, dando una forma rettangolare poco più corta della lunghezza dello stampo. Arrotolare strettamente e deporre negli stampi precedentemente unti con olio evo, con la chiusura in basso. Far lievitare coperto da pellicola fino a un paio di cm dal bordo. Ritagliare con delle formine a piacere gli elementi decorativi e posizionarli delicatamente sulla superficie dei pancarrè.

Chiudere con il coperchio ed infornare a 165° C ventilato, per 35-40 minuti. Sformare subito facendo raffreddare su una griglia.