ACQUE FERMENTATE PER LA PANIFICAZIONE DOMESTICA

UNA MODA INUTILE QUANDO NON DANNOSA

C’è una moda di cui sento diffusamente parlare  da un paio d’anni a questa parte e riguarda la panificazione che utilizza come agente lievitante un’acqua nella quale si è innescata una fermentazione spontanea grazie alla presenza di frutta e zuccheri. Tutti entusiasti per i risultati ottenuti, pani gonfi e alveolati..wow… ma cosa contengono queste acque fermentate, ve lo siete chiesto? Io si !

Se avete letto il mio profilo sapete che sono un tecnico di laboratorio analisi, e ora aggiungo con 22 anni di esperienza nel settore microbiologico. Lavoro quotidianamente con i microrganismi più comuni e mi inquieta parecchio il pensiero che molte persone giochino tranquillamente con esseri viventi di cui non conoscono caratteristiche e potenziale pericolosità. Ho voluto verificare di persona cosa contenesse un’acqua fermentata producendola in casa,  seguendo una ricetta tratta dal web,  e poi e analizzandola in laboratorio.

Materiali e metodi

Dopo essermi accuratamente lavata le mani con acqua e sapone, ho preso un barattolo di vetro lavato il lavastoviglie, vi ho introdotto 250 g di acqua minerale naturale (in bottiglia), ho unito 120 g di prugne perfettamente sane, biologiche, raccolte personalmente da un albero nel mio orto.  Le ho sciacquate sotto acqua corrente, ho unito un cucchiaino di miele, mescolato bene il tutto e lasciato a 26-27°C per tre giorni, fino a che ho potuto osservare  i segni evidenti della fermentazione. A questo punto ho prelevato un campione di acqua fermentata l’ho portata in laboratorio  e l’ho seminata su appositi terreni di coltura, dedicati alla didattica, Dopodiché ho messo alcune gocce di acqua su un vetrino e l’ho osservato al microscopio, notando la presenza di numerosi Protozoi mobili, probabilmente Chilomastix, organismi presenti nell’intestino di animali, normalmente non patogeni, anche se qualche studio ha evidenziato dei casi di malattia causati da questi protozoi.

Dopo un giorno di incubazione sui terreni di coltura sono cresciuti numerosi Enterococchi, alcuni Enterobatteri, numerosi Miceti lievitiformi. Scarsa la crescita di Lattobacilli. È evidente che l’unica attività fermentativa di questa acqua che interessa noi appassionati di panificazione é apportata dai Lieviti presenti, mentre Enterobatteri (bacilli gram-), Enterococchi (gram+) e Protozoi sono microrganismi normalmente presenti nell’intestino e nelle feci animali.

Come si spiega la loro presenza nell’acqua fermentata? Sappiamo che i microrganismi sono ubiquitari che sulla frutta si posano insetti e uccelli, e anche lavandola non azzeriamo la carica batterica. Nell’acqua fermentata creiamo le condizioni ideali affinché questi si riproducano in modo esponenziale.

Conclusioni
Dopo tre giorni, la mia acqua di prugne bella frizzante contiene lieviti e ‘cacca’ (scusate la brutalità). Gli unici agenti lievitanti desiderabili sono i Saccaromiceti (gli stessi contenuti nel lievito di birra), mentre tutti gli altri microrganismi, non solo non danno alcun valore aggiunto, ma indicano una contaminazione fecale.

Pertanto, non vedo nessuna innovazione e nessun beneficio nell’utilizzarla, ritengo piu semplice, sano e igienico usare il nostro licoli, la nostra pasta madre o del puro e semplice lievito di birra!

Riguardo alla pericolosità, è vero che il pane viene cotto e i microrganismi uccisi (anche se le temperature raggiunte al cuore non superano i 95°C e quindi non garantiscono la sterilità), e che molti asseriscono che nessuno sia mai morto per questo (anche se un morto, certo non ce lo può venire a raccontare), e che la maggior parte delle volte non accade nulla, ma nessuno può sapere cosa crescerà in queste acque senza analizzarle, per questo motivo la legge ne vieta l’uso per i prodotti destinati al commercio, se va bene crescono batteri fecali (fa un po’ schifo ma la maggior parte non sono patogeni se ingeriti) se va male potrebbero crescere Clostridi e Enterobatteri produttori di tossine (vi ricordate il motivo per cui sterilizzate i barattoli di pomodoro e le conserve in generale??)

Qualcuno dirà che la pasta madre nasce così. Verissimo ma, per diventare matura ed igienicamente sicura, bisogna aspettare qualche mese facendo i dovuti rinfreschi. In questo lasso di tempo si creerà l’ambiente adatto con un pH acido che favorirà la sopravvivenza esclusivamente di lattobacilli e lieviti ed impedirà lo sviluppo di qualunque microrganismo patogeno.

 “Il più grande nemico della conoscenza non è l’ignoranza, è l’illusione della conoscenza” S. Hawking