Per quanto impasti, provi, sperimenti, il pain au chocolat è
senza dubbio la colazione preferita dai miei ragazzi (e anche la merenda spesso
e volentieri). Come dar loro torto? La crosta croccante e friabile, la
consistenza soffice e ariosa, il profumo del burro, del pane e del cioccolato.
L’impasto francese non prevede uova né aromi, la quantità di
zucchero è limitata, tant’è che può
essere anche utilizzato per preparazioni salate. La presenza di un uovo in
questa ricetta ha il suo perché nelle proprietà emulsionanti della lecitina in
esso contenuta.
Duepuntozero perché? Dopo
numerose prove finalmente, con questa ricetta, ho ottenuto il pain au chocolat
perfetto sia per struttura che per sapore.
Per l’impasto
1000 g di farina W 330-360 (13-14 g di proteine)
420 g di acqua
50 g di uovo (uno medio)
18 g di sale
120 g di zucchero
30 g di lievito di birra
70 g di burro a T ambiente
Per le pieghe
500 g di burro (è fondamentale che sia bavarese )
Per completare
Bastoncini di cioccolato
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e i 70 g di burro, che andranno uniti alla fine
ad impasto formato. Impastare fino ad avere una massa liscia e
omogenea (temperatura finale 23°C).
Per una lavorazione più semplice dividere in due parti
uguali l’impasto e lasciarle riposare coperte per 30 minuti a temperatura
ambiente. Dare ai panetti una forma rettangolare, riporli in un contenitore con
coperchio e metterli in frigorifero a 3-4°C per 12 ore.
Preparare due lastre di burro da 250 g ciascuna come
spiegato qui e riporre anch’esse in
frigorifero.
Trascorse le 12 ore incassare il burro nella pasta ben
fredda, facendo una piega a quattro ed
una a tre intervallate da 30 min di riposo in frigorifero. Dopo la seconda
piega lasciare due ore in frigorifero poi stendere sul piano infarinato allo
spessore di 3,5 mm. Ritagliare 30
rettangoli da 8.5 x 15 cm (per i pain au chocolat) o 30 triangoli da 9 x
25 cm.
Formare e deporre i croissant o i pain au chocolat ben
distanziati su teglie rivestite da carta da forno.
Coprire e far lievitare a 27° per due ore, fino al
raddoppio. Io ho lasciato a T ambiente
(22-23°) per 3-4 ore.
Spennellare con uovo battuto e infornare a 200°C (statico)
oppure 170°C (ventilato), per circa 20 minuti (fino a doratura).
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Grazie per questa ricetta proverò sicuramenete! con queste misure quanto viene a pesare un pain au chocolat o un croissant?
RispondiEliminaGrazie 😊, se non ricordo male il peso di ogni pezzo si aggirava sui 70 g.
EliminaSpettacolare come sempre!
RispondiEliminaGrazie infinite 😘🌻
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