venerdì 2 ottobre 2020

Demi baguette con semola rimacinata di grano duro

 


A gaddina ca’ camina torna ca’ vozza ‘china…

Vi presento questo pane con un proverbio siciliano che mia mamma ripete spesso come un mantra.. chi si dà da fare, chi gironzola curioso, chi cerca, torna a casa con il bagaglio pieno.

Ed è gironzolando per il web che ho scoperto delle ottime farine di grani siciliani prodotte a Regalbuto (EN) dal molino Paratore.

Crosta croccante, mollica soffice e aerata con il sapore e il colore tipici del grano duro maturato al sole della mia cara Sicilia, per questo pane ho utilizzato la semola rimacinata di grano duro biologica (11 g di proteine).



Dosi per 14 demi baguette da 150 g ciascuna

Biga (la sera prima)

·         500 g farina tipo 1 oppure 0 di media forza

·         230 g di acqua fredda

·         5 g di lievito di birra fresco

Impastare brevemente il tempo necessario ad idratare tutta la farina. Non eccedere con l’impastamento, si dovrà ottenere un insieme di grosse briciole e non un impasto formato.

Coprire con pellicola e riporre a 18-20°C per 16 ore circa

Impasto  

·         Tutta la biga

·         700 g di semola rimacinata di grano duro bio

·         510 g di acqua

·         24 g sale fino

·         5 g lievito di birra fresco

·         6 g malto

·         100 g di acqua (da aggiungere lentamente ad impasto formato)

·         Semi di sesamo (facoltativo)

Impastare per circa cinque minuti tutti gli ingredienti ad eccezione del sale, con i primi 510 g di acqua, unire il sale e poco alla volta i restanti 100 g di acqua.

Mettere in una ciotola, coprire con pellicola o con un coperchio e far lievitare per un’ora e mezza a t ambiente (fino a quasi il raddoppio).

Spezzare in porzioni da 150 g, formare (in rete trovate diversi video sulla formatura), inumidire la superficie passando le baguette su un telo bagnato e poi nel sesamo. Depositarle con la chiusura in alto (e il sesamo in basso) su una teglia rivestita con un canovaccio infarinato formando una piega tra una fila e l’altra, in modo da tenere le baguette separate. Coprire e mettere in frigorifero per 4 ore.


Capovolgere delicatamente le demi baguette su un foglio di carta forno, distanziandole 7-8 cm, effettuare tre tagli ed infornare subito a 230°C con vapore per i primi 15-20 minuti, poi abbassare a 210 e proseguire per altri 15 minuti, gli ultimi 5 min aprire leggermente lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore.

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