Buccellato di Lucca

Lucca è una città affascinante, ricca di storia e di cultura, con un patrimonio eno-gastronomico eccezionale. Si possono visitare le molte chiese, ascoltare concerti di Puccini, passeggiare sulle mura, salire sulle torri, ma….. “Chi viene a Lucca e ‘un mangia il buccellato è come se a Lucca ‘un ci fosse mai stato”

Il Buccellato è un pane dolce, arricchito da anice ed uva passa. La superficie esterna è lucida e di colore bruno, mentre,  internamente, la mollica si presenta chiara, soffice e profumatissima. Deve probabilmente il suo nome  al  buccellatum:  in epoca romana, infatti, questo termine latino faceva riferimento ad un pane con la forma di una ciambella costituito da tanti piccoli panini affiancati (le buccellae, ossia i “bocconi”) che creavano una corona.

La prima descrizione del Buccellato appare in un documento  del 1485 e pare che proprio la Repubblica di Lucca, visto l’elevato consumo di questo prodotto, avesse applicato nel 1578 una tassa sul dolce, per poter ricostruire gli argini del fiume Serchio.

Il Buccellato a Lucca si mangia dal Taddeucci, che dal 1881 produce il miglior Buccellato della zona. Sono stata due volte in questa pasticceria, in occasione di una breve vacanza. Ovviamente la loro ricetta è segretissima, ma sono riuscita comunque a carpire alla poco loquace banconista, qualche utilissima indicazione: nell’impasto (che è come quello del pane ma leggermente addolcito, non ci sono uova né burro).  La mia ricetta si basa su quella trovata su un libro di ricette tipiche lucchesi, ma, giacchè conteneva diversi errori (non era indicata la quantità di acqua né il sale), l’ho rielaborata tenendo in  considerazione  il sapore e la consistenza  del Buccellato Taddeucci.  Il risultato è eccellente, nulla da invidiare al blasonato fratello!

Ingredienti

500 g farina tipo 1 macinata a pietra (12-13 g proteine)

100 g lievito naturale liquido (idratato 100%) rinfrescato e maturo

250 g acqua

3 g lievito di birra disidratato (oppure 10 g fresco)

60 g zucchero

50 g strutto

60 g di uvetta disidratata

5 g di semi di anice

7 g di sale fino

1 albume per spennellare

per lucidare:  3 cucchiai di zucchero e 3 di acqua (far bollire e tenere da parte)

Se si usa lievito naturale solido le dosi dei primi tre ingredienti sono le seguenti:

470 g farina tipo 1  (12-13 g proteine)

120 g lievito naturale solido (idratato al 50%) rinfrescato e maturo

260 g acqua

Gli altri ingredienti rimangono invariati.

Procedimento

Mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per mezz’ora in modo che si ammorbidisca. Sciogliere il lievito naturale e il lievito di birra in acqua fresca, aggiungere la farina,  lo zucchero ed impastare molto bene (con l’impastatrice:  gancio a spirale e velocità 1 per circa cinque minuti). Aggiungere lo strutto ed il sale insieme e continuare ad impastare, se si usa l’impastatrice aumentare la velocità a 1,5, fino a che la pasta sia liscia e morbida, cioè fino a completo sviluppo del glutine.  Fare sempre attenzione a non surriscaldare l’impasto, altrimenti si rompe la maglia glutinica e non si avrà uno sviluppo ottimale. Aggiungere infine i semi di anice e l’uvetta asciugata facendoli distribuire bene nell’impasto.

Arrotondare l’impasto, porlo in una ciotola, coprirlo con pellicola e porlo a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Dividere l’impasto in due parti, il buccellato tradizionale pesa 600 g, con queste dosi abbiamo circa 1000 g di impasto, a voi la scelta: o un buccellato tradizionale ed  uno più piccolo da 400 g come ho fatto io, oppure  due uguali  da circa 500 g. Formare a palla, arrotondare (pirlare) bene le due porzioni  e lasciarle riposare 20 min coperte da un telo di plastica. Con l’aiuto di un manico di legno forare la parte centrale delle sfere creando un’apertura che, con le mani andremo ad allargare progressivamente, fino ad avere un diametro di circa 18-20 cm

. Poggiamo le ciambelle ben distanziate su una teglia rivestita da carta da forno. Coprire con un telo di plastica e far lievitare fino al raddoppio. In alternativa, come ho fatto io, far lievitare per più ore in frigorifero (4 o 5 ore). Prima di infornare lasciare scoperto 15 minuti  in modo che si formi una pellicina e sia più facile fare i tagli.

Usando una lametta praticare sei tagli sulla superficie del buccellato, spennellare con albume d’uovo e mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, fino ad avere una bella colorazione intensamente dorata. Sfornare e  spennellare immediatamente con lo sciroppo di acqua e zucchero preparato in precedenza. Lasciar raffreddare e conservare in un sacchetto di plastica ben chiuso. Non so quanto durerà, il mio è sul tavolo ben chiuso, ma emana comunque un profumo irresistibile….