sabato 21 marzo 2020

BIOVE PIEMONTESI (Metodo indiretto)



Crosta sottile e croccante, interno quasi vuoto con poca mollica soffice e bianca, la biova, le cui origini sono molto antiche,  è la più diffusa tipologia di pane nel Piemonte.
L’impasto è costituito da farina di grano tenero, lievito di birra, acqua,  sale e strutto (o olio extravergine di oliva), la particolare lavorazione  conferisce a questo pane le caratteristiche che lo contraddistinguono.
NB: per il taglio di questo pane è necessaria una spatola specifica che crea un taglio con due bordi aperti (la trovate facilmente su internet cercando taglia biove).
Dosi per 8 biove

PREIMPASTO 
  • 500 g di farina 00 forte (w 360-400, 14 g proteine)
  • 250 g di acqua a temperatura ambiente (18-20°C)
  • 0.5-1  g di lievito di birra fresco

In una ciotola setacciare la farina. Sciogliere il lievito nell’acqua, unirlo alla farina ed impastare a mano grossolanamente solo il tempo necessario a far assorbire l’acqua e ad idratare tutta la farina (temperatura finale dell’impasto 18-20°C)
Coprire con pellicola e far lievitare a 18-20°C per 20-24 ore

IMPASTO FINALE
  • 250 g di farina tipo 1 o tipo 0 di media forza (w 220-260, 11-12 g proteine)
  • Tutto il preimpasto del giorno precedente
  • 140 g di acqua
  • 15 g di sale
  • 4 g di malto d’orzo
  • 25 g di strutto (oppure olio extravergine di oliva )
  • 8 g di lievito di birra fresco

Impastare il preimpasto lievitato con gli altri ingredienti ad eccezione del sale e dello strutto che vanno aggiunti alla fine, prima il sale e quando è stato assorbito lo strutto a pezzetti. E’ un impasto abbastanza sodo che può essere lavorato anche a mano impastando energicamente sul piano di lavoro. Quando si è ottenuto un impasto liscio e omogeneo coprire con pellicola e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Procediamo alla spezzatura e formatura (Qui il video). Dividere l’impasto in 4 parti da circa 290 g ciascuno, fare una preforma a filoncino,
far riposare una decina di minuti coperto poi col mattarello sul piano infarinato stendere formando una lunga striscia.
Ripiegare i lati lunghi verso l’interno in modo da avere una larghezza di circa 4-5 cm, stendere nuovamente e partendo da un’estremità arrotolare stretto in modo da avere una grande girella.

Posizionare le 4 girelle su un telo infarinato e far lievitare 1 ora e ½  al caldo (26-28°C).
Tagliare le girelle esattamente a metà con l’apposita spatola taglia biove, metterle con l’apertura in alto e con una lametta incidere leggermente in centro in modo da favorire l’apertura durante la cottura
Infornare in forno preriscaldato a 200-220°C senza vapore, con lo sportello in fessura (leggermente aperto) per 5 minuti. Chiudere lo sportello e proseguire la cottura per altri 25 minuti (il tempo totale dipende comunque dalla pezzatura). 

E’ possibile fare pezzature diverse, ad esempio dividendo l’impasto in 8 parti per ottenere 16 piccole biovette. Se come me ne avete fatte in abbondanza, mentre la prima infornata cuoce, mantenete in frigorifero le altre girelle in modo che non passino di lievitazione. Il raffreddamento inoltre, ne migliorerà lo sviluppo.
Consiglio di consumarlo in breve tempo per gustarne appieno la fragranza,  la consistenza ed il profumo.  Se come me ne preparate in abbondanza è meglio congelarlo.

NB: E' VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE E LA PUBBLICAZIONE SENZA ESPLICITO CONSENSO DELLA SCRIVENTE, DI QUESTA RICETTA E DELLE FOTO IN ESSA CONTENUTE, COME DI TUTTE LE ALTRE PRESENTI NEL BLOG. 

13 commenti:

  1. Ciao Maria Teresa, prima di tutto i miei complimenti per il blog e per le ricette.
    Avrei bisogno di un consiglio, riguardo la mollica delle biove.
    Ho seguito con attenzione la tua ricetta ed i video (tuo e quello di Giorilli) per la formatura è tutto ok, il problema sorge in cottura, il pane si sviluppa bene ma non quanto vorrei, la mollica rimane troppo chiusa la pagnotta non si apre tantissimo.
    L'unica cosa che differisce dalla tua ricetta è la forza della farina della biga, che, purtroppo causa coronavirus, non riesco a procurarmi (ho usato una 00 artigianale ma con 12g di proteine). Puoi darmi dei suggerimenti ? Grazie Mille

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Alberto, grazie per il tuo apprezzamento. Per la buona riuscita delle biove la tipologia di farina è importante, quella da te utilizzata potrebbe corrispondere ad un w280 e per questo genere di pane (come per le rosette soffiate) è piuttosto basso. In linea teorica, non avendo a disposizione altre farine, si potrebbe provare a far lievitare il preimpasto solo per 12 ore aumentando la quantità di lievito a 3 g. Se ti va di sperimentare... 😉 nel caso fammi sapere come è andata. Oltre alla farina la formatura è fondamentale, e anche l’operazione di schiacciare le punte verso il basso.

      Elimina
    2. Grazie mille ! in effetti la biga non era alla massima espansione ma era già andata un pò giù quindi provo a ridurre i tempi.Per quanto riguarda la formatura ho seguito pari pari il tuo metodo, ma ho notato che in un'altro video che Giorilli non rullava il panetto ma formava la chiocciola direttamente, ti risulta ? Un saluto dalle Langhe se capiti da queste parti fammelo sapere prendiamo un caffè assieme

      Elimina
    3. Alberto ho visto la formatura fatta dal maestro Giorilli alla quale ti riferisci, ma studiando la ricetta e visionando anche altri video sono giunta alla conclusione che una cilindratura vada fatta (prova a dare un’occhiata alla formatura fatta da Vittorio di vivalafocaccia). Pensa che nelle Langhe sono stata neanche tanto tempo fa per vedere le panchine giganti... bellissimi paesaggi, sicuramente ci tornerò 😉

      Elimina
  2. Ok grazie ancora, a proposito di Grandi panchine abito a 10 metri da quella di Monforte !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono stata proprio li! La prossima volta ti suono il campanello 😜

      Elimina
  3. Ciao mi piacerebbe sapere se questa ricetta si può fare anche con la pasta madre al posto del lievito di birra grazie

    RispondiElimina
  4. Purtroppo non posso rispondere alla tua domanda, non avendo mai provato questa variante. Grazie per il tuo intervento.

    RispondiElimina
  5. Buongiorno,fatte oggi le nuove con la sua ricetta,ma sono deluso per il fatto che non mi sono venute vuote. Usato farina Manitoba 15,5 di proteine e farina O proteine 12,5. Al posto del malto ho usato stessa quantità di zucchero.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buon giorno, come saprà il risultato di un lievitato dipende in minima parte dalla ricetta, cioè che conta è la procedura e l’esperienza nel realizzarlo. Se non ha il malto non metta nulla, non aggiunga zucchero perché hanno funzioni completamente diverse, la manitoba per la biga può andaren nell’impasto successivo provi ad usare una farina con 11 g di proteine. Inoltre le consiglio di curare molto la formatura stendendo bene l’impasto e arrotolandolo strettamente. Non è un pane semplice da realizzare in casa senza le macchine che operano la cilindratura, per questo è necessario fare attenzione ad ogni passaggio.

      Elimina
  6. Ma nella biga per 500 gr. di farina bastano mezzo grammo di lievito di birra? Io sapevo che bisogna metterne almeno 1% cioè 5 gr su 500 di farina.
    In attesa di Ros intro porgo i migliori saluti.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buon giorno Ray, come giustamente scrive lei la biga ha delle caratteristiche ben precise: l’1% di lievito di birra, 44-45% idratazione e 16-18 ore di maturazione a circa 18°C. Proprio per questo motivo nella mia ricetta parlo di preimpasto e non di biga, in quanto come avrà potuto notare oltre al lievito, l’idratazione è diversa e i tempi di maturazione piu lunghi. Nulla toglie che lei possa utilizzare in questa ricetta una biga classica (io l’ho fatto con successo) mantenendo costante l’idratazione finale dell’impasto (facendo una biga più asciutta dovrà aggiungere la differenza d’acqua nell’impasto successivo). Spero di aver risposto alla sua domanda, la ringrazio per il suo intervento e le auguro una buona serata 🌻

      Elimina