Brioche soffici con crema al limone e vaniglia

Per realizzare queste deliziose brioche è necessario utilizzare un impasto che rimanga sostenuto e facile da formare e una crema adatta alla cottura in forno, che non si deformi o vada in ebollizione rovinandone l’aspetto meraviglioso.

 Per la pasta brioche (L. Di Carlo) 

• 500 g farina W 330-360
• 100 g latte fresco intero (più altri 50 g se l’impasto lo richiede)
• 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g disidratato)
• 150 g di uova (tre uova medie)
• 80 g zucchero
• 20 g miele
• 150 g burro
• 9 g sale
• Buccia di ½ limone e ½ arancia grattugiate (non trattati e biologici).

Nella ciotola dell’impastatrice versiamo il latte, le uova lo zucchero ed il miele e lasciamo mescolare con la frusta K . Aggiungiamo la farina ed il lievito sbriciolato. Impastiamo inizialmente a bassa velocità, ad impasto formato inseriamo il gancio a spirale e continuiamo ad impastare fino a formare la maglia glutinica.

A questo punto uniamo il burro a T ambiente precedentemente mescolato agli aromi e al sale e continuiamo ad impastare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. T finale 24°C.

Poniamo l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciamo lievitare un’ora a 24-26°C. Quindi poniamo in frigorifero per tutta la notte. Al mattino facciamo acclimatare l'impasto un paio di ore a T ambiente, poi spezziamo, formiamo delle sfere da 60 g e lasciamo riposare 15 minuti coprendo con pellicola per alimenti,  poi appiattiamo con un mattarello formando dei dischi alti circa 1 cm, coprire, far riposare ancora 20 min poi, utilizzando il fondo di un bicchierino da liquore infarinato creare una cavità al centro dei dischi premendo bene sull’impasto.

Coprire  con pellicola, e far lievitare al caldo (26/28°C) fino al raddoppio.

Lucidiamo i bordi con un uovo sbattuto con poco latte, distribuiamo lo zucchero in granella e posizioniamo al centro una semisfera di crema pasticcera.

Inforniamo a 180°C per circa 15 min (fino a doratura).

Crema pasticcera da forno

• 250 ml di latte fresco intero
• 60 g di zucchero
• 1 uovo intero
• 15 g di amido di mais
• 15 g di amido di riso
• 15 g di burro
• Buccia di mezzo limone biologico
• Vaniglia
• Zucchero in granella per completare

Scaldare il latte con la vaniglia e la buccia del limone (solo la parte gialla).

Con una frusta mescolare bene l’uovo con lo zucchero, unire gli amidi, mescolare bene poi gradatamente aggiungere il latte caldo. Porre sul fuoco a fiamma bassa e far addensare mescolando continuamente.

Far intiepidire mescolando ogni tanto e quando la crema è ancora tiepida aggiungere il burro continuando a mescolare. Suddividere la crema in piccole porzioni da circa 15 g ciascuna (è una crema molto sostenuta e da fredda sarà difficile dispensarla con una sacca da pasticceria, io l’ho distribuita in stampini a semisfera)

NB: E' VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE E LA PUBBLICAZIONE SENZA ESPLICITO CONSENSO DELLA SCRIVENTE, DI QUESTA RICETTA E DELLE FOTO IN ESSA CONTENUTE, COME DI TUTTE LE ALTRE PRESENTI NEL BLOG. 

BIOVE PIEMONTESI (Metodo indiretto)

Crosta sottile e croccante, interno quasi vuoto con poca mollica soffice e bianca, la biova, le cui origini sono molto antiche,  è la più diffusa tipologia di pane nel Piemonte.

L’impasto è costituito da farina di grano tenero, lievito di birra, acqua,  sale e strutto (o olio extravergine di oliva), la particolare lavorazione  conferisce a questo pane le caratteristiche che lo contraddistinguono.

NB: per il taglio di questo pane è necessaria una spatola specifica che crea un taglio con due bordi aperti (la trovate facilmente su internet cercando taglia biove).

Dosi per 8 biove

PREIMPASTO 

• 500 g di farina 00 forte (w 360-400, 14 g proteine)
• 250 g di acqua a temperatura ambiente (18-20°C)
• 0.5-1  g di lievito di birra fresco

In una ciotola setacciare la farina. Sciogliere il lievito nell’acqua, unirlo alla farina ed impastare a mano grossolanamente solo il tempo necessario a far assorbire l’acqua e ad idratare tutta la farina (temperatura finale dell’impasto 18-20°C)

Coprire con pellicola e far lievitare a 18-20°C per 20-24 ore

IMPASTO FINALE

• 250 g di farina tipo 1 o tipo 0 di media forza (w 220-260, 11-12 g proteine)
• Tutto il preimpasto del giorno precedente
• 140 g di acqua
• 15 g di sale
• 4 g di malto d’orzo
• 25 g di strutto (oppure olio extravergine di oliva )
• 8 g di lievito di birra fresco

Impastare il preimpasto lievitato con gli altri ingredienti ad eccezione del sale e dello strutto che vanno aggiunti alla fine, prima il sale e quando è stato assorbito lo strutto a pezzetti. E’ un impasto abbastanza sodo che può essere lavorato anche a mano impastando energicamente sul piano di lavoro. Quando si è ottenuto un impasto liscio e omogeneo coprire con pellicola e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Procediamo alla spezzatura e formatura (Qui il video). Dividere l’impasto in 4 parti da circa 290 g ciascuno, fare una preforma a filoncino,

far riposare una decina di minuti coperto poi col mattarello sul piano infarinato stendere formando una lunga striscia.

Ripiegare i lati lunghi verso l’interno in modo da avere una larghezza di circa 4-5 cm, stendere nuovamente e partendo da un’estremità arrotolare stretto in modo da avere una grande girella.

Posizionare le 4 girelle su un telo infarinato e far lievitare 1 ora e ½  al caldo (26-28°C).

Tagliare le girelle esattamente a metà con l’apposita spatola taglia biove, metterle con l’apertura in alto e con una lametta incidere leggermente in centro in modo da favorire l’apertura durante la cottura

Infornare in forno preriscaldato a 200-220°C senza vapore, con lo sportello in fessura (leggermente aperto) per 5 minuti. Chiudere lo sportello e proseguire la cottura per altri 25 minuti (il tempo totale dipende comunque dalla pezzatura). 

E’ possibile fare pezzature diverse, ad esempio dividendo l’impasto in 8 parti per ottenere 16 piccole biovette. Se come me ne avete fatte in abbondanza, mentre la prima infornata cuoce, mantenete in frigorifero le altre girelle in modo che non passino di lievitazione. Il raffreddamento inoltre, ne migliorerà lo sviluppo.

Consiglio di consumarlo in breve tempo per gustarne appieno la fragranza,  la consistenza ed il profumo.  Se come me ne preparate in abbondanza è meglio congelarlo.

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