martedì 24 marzo 2020

Brioche soffici con crema al limone e vaniglia


Per realizzare queste deliziose brioche è necessario utilizzare un impasto che rimanga sostenuto e facile da formare e una crema adatta alla cottura in forno, che non si deformi o vada in ebollizione rovinandone l’aspetto meraviglioso.


 Per la pasta brioche (L. Di Carlo) 
  • 500 g farina W 330-360
  • 100 g latte fresco intero (più altri 50 g se l’impasto lo richiede)
  • 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g disidratato)
  • 150 g di uova (tre uova medie)
  • 80 g zucchero
  • 20 g miele
  • 150 g burro
  • 9 g sale
  • Buccia di ½ limone e ½ arancia grattugiate (non trattati e biologici).
Nella ciotola dell’impastatrice versiamo il latte, le uova lo zucchero ed il miele e lasciamo mescolare con la frusta K . Aggiungiamo la farina ed il lievito sbriciolato. Impastiamo inizialmente a bassa velocità, ad impasto formato inseriamo il gancio a spirale e continuiamo ad impastare fino a formare la maglia glutinica.
A questo punto uniamo il burro a T ambiente precedentemente mescolato agli aromi e al sale e continuiamo ad impastare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. T finale 24°C.
Poniamo l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciamo lievitare un’ora a 24-26°C. Quindi poniamo in frigorifero per tutta la notte. Al mattino facciamo acclimatare l'impasto un paio di ore a T ambiente, poi spezziamo, formiamo delle sfere da 60 g e lasciamo riposare 15 minuti coprendo con pellicola per alimenti,  poi appiattiamo con un mattarello formando dei dischi alti circa 1 cm, coprire, far riposare ancora 20 min poi, utilizzando il fondo di un bicchierino da liquore infarinato creare una cavità al centro dei dischi premendo bene sull’impasto.
Coprire  con pellicola, e far lievitare al caldo (26/28°C) fino al raddoppio.
Lucidiamo i bordi con un uovo sbattuto con poco latte, distribuiamo lo zucchero in granella e posizioniamo al centro una semisfera di crema pasticcera.
Inforniamo a 180°C per circa 15 min (fino a doratura).


Crema pasticcera da forno
  • 250 ml di latte fresco intero
  • 60 g di zucchero
  • 1 uovo intero
  • 15 g di amido di mais
  • 15 g di amido di riso
  • 15 g di burro
  • Buccia di mezzo limone biologico
  • Vaniglia
  • Zucchero in granella per completare

Scaldare il latte con la vaniglia e la buccia del limone (solo la parte gialla).
Con una frusta mescolare bene l’uovo con lo zucchero, unire gli amidi, mescolare bene poi gradatamente aggiungere il latte caldo. Porre sul fuoco a fiamma bassa e far addensare mescolando continuamente.
Far intiepidire mescolando ogni tanto e quando la crema è ancora tiepida aggiungere il burro continuando a mescolare. Suddividere la crema in piccole porzioni da circa 15 g ciascuna (è una crema molto sostenuta e da fredda sarà difficile dispensarla con una sacca da pasticceria, io l’ho distribuita in stampini a semisfera)
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