Biscotti del Lagaccio

Con quale ricetta cominciare? Direi che questa è l'ideale, un biscotto semplice, dolce ma non troppo, friabile e leggero, quasi una fetta biscottata ma dolce. Perfetti a colazione, inzuppati nel latte o spalmati con dell'ottima confettura. Ottimi da sgranocchiare in qualunque momento della giornata.
Viene anche chiamato anche Biscotto della Salute.

 «State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem».

(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) 

Questi biscotti prendono il nome dall'omonimo quartiere di Genova. Nel 1539 l’ammiraglio Andrea Doria, ottenuta dal Governo la concessione delle acque piovane e sorgive, vi fece “nascere un lago artificiale che la popolazione non esitò a definire Lagaccio”, in quanto non naturale. E il nome finì per battezzare la zona e i biscotti che qualche pasticciere inventò.

Ingredienti per 1 kg di biscotti

• 150 g zucchero semolato
• 150 g acqua fredda
• 220 g di lievito madre rinfrescato due volte e maturo
• 370 g farina di tipo 1 macinata a pietra
• 1 g di sale
• 120 g burro
• 5 g di semi di finocchio (facoltativi)

Nella ciotola dell'impastatrice mescolare acqua e zucchero (se si impasta a mano usare acqua tiepida).

Aggiungere la farina ed amalgamare bene gli ingredienti. Unire il lievito madre a pezzi e dopo qualche minuto unire il sale. Impastare fino ad avere una massa liscia elastica, poi inserire il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente almeno da un'ora).

La temperatura finale dell'impasto non deve superare i 26-27 gradi.

Far riposare l'impasto 30 minuti poi dividerlo e formare due filoni lunghi circa 30 cm. Lasciar lievitare al caldo (25-26 gradi) fino al raddoppio.

Infornare a 190 gradi per 20 minuti circa.

Far raffreddare su una gratella. Dopo 12 ore tagliare a fette oblique larghe 1.5 cm. Passarle in forno su una teglia a biscottare a 180 gradi. Appena avranno preso un bel color nocciola da una parte, girarli e farli colorire dall'altra.