Pane al mais e cime di rapa

"La semplicità è la forma della vera grandezza" F. De Sanctis

 “Occorre un sacco di duro lavoro per produrre qualcosa di semplice, per capire a fondo le difficoltà intrinseche e trovare soluzioni eleganti”. Steve Jobs 

Ed è questo genere di semplicità che contraddistingue Luca Lacalamita, giovane pastry-chef della celeberrima e pluristellata Enoteca Pinchiorri in Firenze.  Un professionista serio, competente e preparato che sa trasmettere la sua passione con modestia e semplicità.

Il pane al mais e cime di rapa viene quotidianamente preparato per gli ospiti dell’enoteca (insieme ad altre tipologie di pane), ha un sapore particolarmente delizioso. Dopo averlo assaggiato in occasione di un corso non ho potuto fare a meno di replicarlo. Purtroppo questo pane non è stato oggetto del corso per cui la ricetta è una mia elaborazione, basata comunque su alcune indicazioni che Luca ha dato. Il risultato è strepitoso. Crosta croccante e mollica morbida e profumata, gustato tiepido con olio extravergine di qualità è qualcosa di indescrivibile…ha un solo difetto: se lo si assaggia difficilmente si riesce a smettere!!!!

Ingredienti per 4 pagnotte da 500 g circa

150 g farina di mais per polenta

300 g di acqua bollente

850 g farina di frumento  tipo 1 di media forza w 300

400 g acqua a temperatura ambiente

300 g lievito naturale idratato 100% rinfrescato e maturo

20 g sale

150 g di cime di rapa pulite

olio extravergine di oliva

uno spicchio d’aglio

Procedimento

Versare la prima dose di acqua bollente sulla farina di mais, mescolare bene, coprire con un telo e far raffreddare (si può preparare un giorno prima e conservare coperta da pellicola in frigorifero).

Sbianchire le cime di rapa versandole in acqua in ebollizione e scolandole dopo una trentina di secondi. Sgocciolare  bene e rosolare in padella con uno spicchio d’aglio e olio extravergine per pochi minuti, devono rimanere asciutte e croccanti. Unire sale e pepe e far raffreddare.

Versare nell’impastatrice la farina, il lievito rinfrescato e la seconda dose di acqua. Impastare brevemente solo per far idratare la farina. Far riposare minimo 30 min (meglio se un’ora).

Trascorso il tempo di riposo unire la ‘pappa di mais’ ed impastare 5 min. Aggiungere il sale idratato con un goccio d’acqua e continuare ad impastare fino a formazione della maglia glutinica (prova del velo). Terminare unendo le cime di rapa fredde impastando brevemente, il tempo necessario ad incorporarle.

Formare una palla, metterla in una ciotola unta con olio evo e far lievitare al caldo per 2-3 ore, eseguendo tre giri di pieghe ogni 45 minuti.

Capovolgere l’impasto su un piano infarinato, dividerlo in 4 porzioni e fare una prima formatura a palla senza stringere troppo. Lasciare scoperto per mezz’ora poi procedere con la formatura finale.

Riporre le pagnotte con la chiusura in alto nei cestini di lievitazione infarinati. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero a 8-10°C per 12 ore circa (devono raddoppiare). Capovolgere le pagnotte su carta da forno, spolverare di farina ed eseguire i tagli a piacere.

Vaporizzare con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno precedentemente scaldato a 230°C ed infornare immediatamente il pane, abbassando la temperatura a 220ºC . Vaporizzare altre due volte ogni 5 minuti. Dopo 20 min a 220 portare la temperatura a 200ºC e proseguire per altri 15 minuti dopodiché abbassare a 180ºC e terminare la cottura,  gli ultimi 5 minuti a spiffero.