Pane al farro spezzato

… giunse sorridendo Nefer seguito da alcuni suoi aiutanti che portavano pani di farro, dei recipienti di birra e dei contenitori con il profumatissimo miele del basso Nilo.“Carissimo Nefer, è per noi un vero onore trascorrere insieme a te del tempo e consumare il cibo che tu così generosamente hai voluto portarci”. Si sedettero a terra sulla riva con le gambe incrociate. Al centro collocarono le ceste con i pani ed il miele. Nefer per primo prese del pane e lo offrì ad Odisseo. (Omero)

Il farro è un antico grano le cui origini risalgono a oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l’Iran. Veniva usato dai legionari romani che ne facevano delle gallette da portare con se quando dovevano viaggiare.

Il termine “grani antichi” è un termine “commerciale”, di recente molto utilizzato per identificare tutta una serie di grani, appunto antichi, che furono alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee per alcuni millenni, prima di essere progressivamente sostituiti dalle moderne varietà di frumento, e che ora vengono riscoperti per le loro particolari caratteristiche nutrizionali e per la loro capacità di adattarsi al metodo produttivo biologico. Le motivazioni per cui tali grani furono abbandonati sono molteplici e complesse ma riconducibili soprattutto ad una ridotta capacità di competere con i “grani moderni” in termini di rese produttive, resistenza ai patogeni e alle avversità climatiche.

In un’epoca in cui l’attenzione alla salubrità è sempre maggiore la riscoperta del farro era quasi inevitabile. Fra i cereali è infatti quello maggiormente ricco di proteine, vitamine e sali minerali e quello più povero di grassi. Motivi più che sufficienti per introdurlo nella dieta personale. Inoltre, quello integrale ricchissimo di fibre è perfetto per aiutare il transito intestinale. Il farro è ricco anche di tante vitamine, soprattutto del gruppo B (B2 e B3) e la A,  essenziali per il buon funzionamento del nostri organismo insieme ai tanti sali minerali (fosforo, potassio e magnesio) e alla tiamina, nacina e riboflavina.

Ricetta

250 g di farro spezzato Molino Petrucci

500 g di acqua

800 g farina tipo 1 Rustichella Molino Petrucci

200 g farina semintegrale di farro Molino Petrucci

250 g licoli rinfrescato due volte e maturo

550 g di acqua

20 g sale integrale marino

fiocchi di farro per la decorazione

Procedimento

Qualche ora prima di impastare portare ad ebollizione la prima dose di acqua (500 g), versarla sul farro spezzato, mescolare bene e lasciar raffreddare (il farro assorbirà tutta l’acqua a causa della gelatinizzazione degli amidi).

Mettere in autolisi le farine con la seconda dose di acqua per i 1 ora e 30 minuti. Unire il licoli, il farro precedentemente preparato ed impastare qualche minuto. Unire il sale ed incordare.

Porre l’impasto in una ciotola, unta con olio evo, a T ambiente per un’ora facendo due pieghe, una ogni mezz’ora.

Riporre la ciotola in frigorifero a 8 gradi per circa 10 ore.

Estrarre la ciotola dal frigo e lasciarla acclimatare a T ambiente un’ora circa. Spezzare, formare, inumidire la superficie con acqua e rotolare nei fiocchi di farro sminuzzati.

Riporre nei cestini e far lievitare fino al raddoppio. Capovolgere su pala ed infornare su pietra refrattaria calda a 230 gradi con vapore per 20 minuti, poi proseguire a scalare per un totale di 45-50 minuti, gli ultimi 5 dei quali a spiffero.